청량한 한 점

청량한 한 점

청량한 한 점

차게 식힌 음식만으로는 더위가 쉬이 가시지 않는다. 오이, 해초, 메밀 등 입안에 청량감을 주는 다양한 식재료에 아이디를 더한 일곱 점의 요리를 소개한다.

 

1 차가운 농어회무침
농어회(또는 도미회) 1/8마리분, 배 1/8개, 고수 2줄기, 비트 1/8개, 올리브유 3큰술, 레몬즙 1큰술, 소금 ? 후춧가루 조금씩

1 배와 비트는 한입 크기로 얇게 썰고 차게 식힌다.
2 고수는 한입 크기로 썰고 찬물에 담가 아삭하게 한다.
3 접시에 농어회를 담고 배, 비트, 고수를 고루 올린다.
4 레몬즙과 올리브유를 고루 뿌리고 소금과 후춧가루로 간한다.

2 메밀 비빔면
메밀 면 200g, 메밀 싹 10g, 백김치 · 갓김치 30g씩, 김밥용 김 2장, 백김치 국물 20g, 맛술 10g, 발사믹 식초 8g

1 끓는 물에 메밀 면을 삶는다.
2 백김치는 잘게 썬다.
3 백김치 국물, 김, 맛술, 발사믹 식초를 섞고 믹서에 곱게 갈아 김 소스를 만들어 차게 식힌다.
4 메밀 싹과 갓김치는 한입 크기로 썬다.
5 메밀 면과 3의 김 소스를 버무려 그릇에 담고 메밀 싹과 갓김치를 올린다.

3 아보카도 오이 주스
오이 1개, 잘 익은 아보카도 1/2개씩, 라임즙 1개분, 시럽 30g, 소금 ? 올리브유 조금

1 오이는 착즙기에 갈거나 믹서에 곱게 간 다음 고운 면포에 즙을 짠다.
2 아보카도는 껍질과 씨를 제거하고 사방 0.5cm 크기로 깍둑 썬다.
3 1의 오이즙에 라임즙과 시럽을 섞고 소금으로 간한 다음 냉장고에서 차게 식힌다.
4 3에 2의 아보카도를 넣고 올리브유를 뿌린다.
TIP 청량한 오이즙에 크림치즈마냥 부드러운 아보카도, 상쾌한 신맛의 라임즙이 들어간 냉수프로 식전에 즐겨 식욕을 돋운다.

4 블루베리 요거트
그릭 요거트 200g, 블루베리 50g, 설탕 25g, 산딸기 20g, 애플민트 2장, 갓 빻은 후추 조금

1 냄비에 블루베리와 설탕을 넣고 중간 불에서 졸인다.
2 설탕이 녹으면 차게 식혀 블루베리 콤포트를 만든다.
3 그릇에 그릭 요거트를 담고 2의 블루베리 콤포트, 산딸기, 애플민트를 올린다.
4 갓 빻은 후추를 고루 뿌린다.
TIP 갓 빻은 후추의 알싸한 매운맛이 그릭 요거트의 미묘한 단맛을 부각시킨다. 

 

 

 

 

1 안심육회
쇠고기 안심 80g, 겨자 잎 2장, 다진 양파 1/8개분, 레몬즙 1/6개분, 불린 겨자씨 5g, 메추리알 2개, 디종 머스타드 · 튀긴 찹쌀 ? 올리브유 ? 소금 ? 후춧가루 조금씩

1 쇠고기는 굵직하게 채 썬다.
2 1에 다진 양파, 레몬즙, 불린 겨자씨, 디종 머스터드를 섞고 소금과 후춧가루로 간한다.
3 그릇에 2의 육회를 담고 겨자 잎, 메추리알 노른자, 튀긴 찹쌀, 올리브유를 고루 뿌린다.
*모두 2인분 기준입니다.

2 연어알과 해초 샐러드
적색 고장초 ? 녹색 고장초 10g씩, 바지락 200g, 연어알 16g, 판 젤라틴 2장, 다시마(5×5cm) 1장, 간장 ? 올리브유 1큰술씩, 청주 1작은술

1 고장초는 흐르는 물에 씻어 소금기를 제거한다.
2 바지락은 해감한 다음 청주를 넣은 끓는 물에 넣어 입이 벌릴 때까지 삶는다.
3 2의 바지락은 살을 발라낸다. 2의 육수에 불린 젤라틴을 넣어 중탕으로 녹이고 냉장고에서 차게 굳혀 바지락 젤리를 만든다.
4 냄비에 다시마, 간장, 청주를 넣고 한소끔 끓으면 다시마는 건진 다음 차게 식힌다.
5 그릇에 3의 바지락 젤리, 바지락살, 고장초, 연어알 순으로 담고 4의 간장 소스와 올리브유를 고루 뿌린다.
TIP 줄풀이라고도 불리는 해초류인 고장초. 샐러드 채소와 같이 식감이 가볍고 질기지 않아 샐러드로 즐기기에 좋다.

3 람부탄 코코넛 빙수
람부탄 8개, 코코넛밀크 400g, 우유 100g, 물 10g, 레몬즙 2개분, 꿀 40g

1 람부탄은 껍질과 씨를 제거한다.
2 코코넛밀크, 우유, 물, 레몬즙, 꿀을 고루 섞고 냉동고에 얼린다.
3 2를 냉동고에서 꺼내 포크로 긁고 얼리고를 2~3번 반복한다.
4 그릇에 3의 빙수를 담고 1의 람부탄을 올린다.
TIP 람부탄의 새콤달콤한 맛이 코코넛 빙수의 고소한 맛과 잘 어우러진다.

 

CREDIT

에디터

포토그래퍼

이향아

요리

김호윤(스와니예)

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참치 탐닉

참치 탐닉

참치 탐닉

양질의 참치를 즐기기엔 비싼 가격이 부담스럽다. 한 점만 먹더라도 보다 합리적인 가격에 입안에서 사르르 녹는 듯한 참치를 즐기고 싶다면? 수산시장은 물론 인터넷 쇼핑물에서도 쉽게 구입할 수 있는 냉동 참치를 잘 해동하고 잘 요리하면 된다. 정통 카이세키 요리를 표방하는 하카타 셉템버에서 배운 냉동 참치 해동법과 담백한 참치 요리.

 

 

 

참치 타다키
해동 참치 200g, 오이 1개, 굵은소금 · 잎채소 · 생강절임 · 회간장 적당량씩

1 해동 참치는 한입 크기로 썬다.
2 달군 팬이나 석쇠에 1의 겉면이 익도록 양쪽 면을 번갈아 30~40초씩 굽는다.
3 2의 구운 참치를 얼음물에 담가 식힌 다음 종이타월로 감싸 물기를 제거한다.
4 오이는 얇게 썰고 굵은소금을 뿌려 10분간 재운 다음 소금기를 씻어낸다.
5 3의 참치에 절인 오이, 잎채소, 생강절임, 회간장을 곁들인다. 


참치 아보카도무침
해동 참치 · 마 100g씩 , 아보카도 1개, 성게알 50g, 반숙 달걀 4개, 방울토마토 8개, 김밥용 김 · 회간장 적당량씩

1 해동 참치는 가로 3cm, 세로 5cm 크기로 자른다.
2 아보카도는 껍질과 씨를 제거하고 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
3 마는 껍질을 벗기고 강판에 곱게 간다. 방울토마토는 반으로 자른다.
4 반숙 달걀은 껍질을 벗기고 4등분한다.
5 그릇에 1의 참치, 아보카도, 성게알, 마, 방울토마토, 반숙 달걀을 담는다. 곱게 채썬 김을 뿌리고 회간장을 곁들인다.

 

참치 완자를 넣은 맑은 국
해동 참치 200g, 완자 양념(밀가루 10g, 일본식 된장 20g, 잘게 채 썬 쪽파 30g), 아스파라가스 2대, 표고버섯 4개, 대파(흰 부분) 1대, 당근 50g, 곤약 100g, 국물(다시다물 1L, 연간장 · 사케 50ml씩, 다시마(5×5cm) 1장, 생강즙 · 굵은 후춧가루 조금씩

1 아스파라거스는 질긴 섬유질과 돌기를 벗기고 3cm 길이로 어슷하게 썬다.
2 표고버섯은 기둥을 떼고 얇게 썬다.
3 대파 흰 부분은 곱게 채 썬다. 당근은 껍질을 벗기고 한입 크기로 얄팍하게 썬다.
4 곤약은 0.3cm 두께의 한입 크기로 썰고 칼집을 넣는다.
5 끓는 물에 아스파라거스, 표고버섯, 대파 흰 부분, 당근, 곤약을 데친다.
6 해동 참치는 종이타월로 감싸 물기를 제거하고 곱게 다진 다음 분량의 완자 양념을 넣고 섞는다.
7 6의 완자 반죽을 한입 크기로 둥글게 뭉친다.
8 냄비에 분량의 국물을 끓인다. 한소끔 끓으면 다시마를 건지고 7의 완자를 넣어 익힌다.
9 끓는 동안 거품을 걷어내고 완자가 다 익으면 그릇에 완자와 국물, 5의 데친 재료를 담는다.
10 먹기 전에 생강즙과 후춧가루를 뿌린다.

 

참치 매실무침
해동 참치 · 참마 200g씩, 오크라 8개, 매실 소스(일본식 매실 장아찌 4개, 연간장 10g), 굵은소금 적당량

1 분량의 매실 소스 재료 중 일본식 매실 장아찌는 씨를 발라내 곱게 다지고 연간장을 섞어 매실 소스를 만든다.
2 해동 참치는 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
3 참마는 껍질을 벗기고 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
4 오크라는 굵은소금으로 문질러 씻어 잔털을 제거한다. 끓는 물에 데치고 찬물에 담가 식힌 다음 1cm 길이로 썬다.
5 2의 참치, 참마, 오크라에 1의 매실 소스를 넣고 고루 버무린다.
TIP 오크라 대신 오이로 대체 가능하다. 

 

참치 치라시 스시
초밥용 밥 400g, 배합초(쌀 식초 5큰술, 설탕 2와1/2큰술, 소금 2작은술), 연근(10cm) 1토막, 빨강 파프리카 · 노랑 파프리카 · 주황 파프리카 1/4개씩, 시소 잎 8장, 해동 참치 200g, 절임 양념(생강 4조각, 간장 · 미림 2큰술씩), 통깨 2작은술, 김밥용 김 1장

1 초밥용으로 되게 짓은 따뜻한 밥에 분량의 배합초를 넣고 고루 섞는다.
2 연근을 얇게 썰고 파프리카는 한입 크기로 썬다.
3 시소 잎은 곱게 채 썬다. 김밥용 김은 한입 크기로 썬다.
4 해동 참치는 한입 크기로 썰어 분량의 절임 양념에 넣고 10분간 재운 다음 종이타월로 감싸 수분을 제거한다.
5 1의 밥에 3의 시소 잎과 통깨를 넣고 고루 섞는다.
6 그릇에 5의 밥을 담고 4의 참치, 연근, 파프리카, 김을 고루 올린다.
TIP 깻잎과 같이 향이 강한 푸른색 잎채소인 시소 잎. 깻잎보다 덜 맵고 특유의 개운한 맛이 좋아 치라시 스시에 곁들이면 좋다. 

<냉동 참치 해동법>
1 물 1L에 소금 30g을 넣고 녹인다.
2 직육면체의 냉동 참치를 1의 염수에 담가 10~15분간 1차 해동한다.
3 2의 참치가 살짝 휠 정도로 녹으면 흐르는 물에 손으로 문질러 씻어 핏줄 등의 불순물을 제거한다.
4 종이타월로 감싸 물기를 제거하고 다시 종이타월에 감싸 냉장고에서 3~4시간 동안 2차 해동한다. 해동 중간에 종이타월을 새로 교체한다.
5 해동 참치를 원하는 음식에 맞게 손질한다.
TIP 한번 해동한 참치는 다시 얼리지 말고 모두 사용하는 것이 좋다.   

CREDIT

에디터

포토그래퍼

박상국

요리

서영민 · 박진우(하카타 셉템버)

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열무 열전

열무 열전

열무 열전

여름이면 생각나는 아삭한 식감의 열무를 김치로만 즐기기엔 아쉽다. 동양식은 물론 서양식에도 어울리는 여름 식재료 열무의 변신.

 

동양식

열무 물김치 국수
소면 160g, 오이 1/2개, 달걀 1개, 열무 물김치 2컵, 참기름 · 통깨 · 설탕 · 고춧가루 · 식초 적당량씩
1 소면은 소금물에 삶아 얼음물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 오이는 채 썰고 달걀은 삶아서 2등분한다.
3 열무김치 국물에 취향에 따라 설탕, 고춧가루, 식초를 넣는다.
4 그릇에 면을 담고 열무김치 국물을 붓는다. 채 썬 오이와 열무김치를 올린다.
5 참기름, 통깨, 달걀을 올린다.

 


동양식
열무 우렁 된장 비빔밥
밥 2공기, 열무 4뿌리, 애호박 1/4개, 우렁 1/4컵, 달걀 2개, 통깨 조금, 된장 양념(된장 1큰술, 국간장 · 다진 마늘 · 참기름 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 통깨 조금)
1 열무는 깨끗하게 손질해 끓는 소금물에 줄기가 부드러워질 때까지 삶아서 찬물에 담가둔다.
2 애호박은 반으로 갈라 씨를 제거하고 도톰하게 썰어 끓는 소금물에 살짝 데친다.
3 1의 열무를 건져 물기를 꼭 짜서 한입 크기로 썬다.
4 우렁을 깨끗이 손질해 3의 열무와 된장 양념에 버무려 열무 우렁 된장을 완성한다.
5 그릇에 밥, 애호박, 4의 열무 우렁 된장을 담는다. 달걀을 프라이해서 올리고 통깨를 뿌린다. 

 

 


서양식
열무 페스토 파스타
열무 페스토(열무 300g, 아몬드 100g, 올리브유 8큰술, 설탕 · 식초 2큰술씩, 소금 1작은술, 후춧가루 조금), 베이컨 2장, 펜네 160g
1 열무는 손질해 끓는 물에 데친다. 블렌더에 나머지 재료를 함께 넣고 곱게 갈아 열무 페스토를 만든다.
2 베이컨은 잘게 썰어 달군 팬에 볶는다.
3 펜네를 삶아 물기를 뺀다. 볶은 베이컨과 페스토를 넣고 버무려 그릇에 담는다.

 

 

서양식
열무 새우 보리 리조토
열무 4뿌리, 애호박 · 양파 1/4개씩, 양송이버섯 8개, 버터 1큰술, 새우살 · 닭 육수 1컵씩, 보리밥 1과1/2공기, 생크림 1/4컵, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 열무는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다. 물기를 꼭 짜서 송송 썬다.
2 애호박과 양파는 굵게 다진다. 양송이버섯은 껍질을 벗겨 4등분한다.
3 달군 팬에 버터를 녹이고 양파, 애호박, 양송이버섯, 열무, 새우 순으로 넣어가며 볶는다.
4 3에 닭 육수와 보리밥을 넣고 소금과 후춧가루로 간해 자작해질 때까지 볶는다.
5 4의 국물이 잦아들면 생크림을 넣어 잘 섞고 그릇에 담는다.
 

CREDIT

에디터

포토그래퍼

허동욱

요리

이윤혜

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