차게 식힌 음식만으로는 더위가 쉬이 가시지 않는다. 오이, 해초, 메밀 등 입안에 청량감을 주는 다양한 식재료에 아이디를 더한 일곱 점의 요리를 소개한다.

1 차가운 농어회무침
농어회(또는 도미회) 1/8마리분, 배 1/8개, 고수 2줄기, 비트 1/8개, 올리브유 3큰술, 레몬즙 1큰술, 소금 ? 후춧가루 조금씩

1 배와 비트는 한입 크기로 얇게 썰고 차게 식힌다.
2 고수는 한입 크기로 썰고 찬물에 담가 아삭하게 한다.
3 접시에 농어회를 담고 배, 비트, 고수를 고루 올린다.
4 레몬즙과 올리브유를 고루 뿌리고 소금과 후춧가루로 간한다.

2 메밀 비빔면
메밀 면 200g, 메밀 싹 10g, 백김치 · 갓김치 30g씩, 김밥용 김 2장, 백김치 국물 20g, 맛술 10g, 발사믹 식초 8g

1 끓는 물에 메밀 면을 삶는다.
2 백김치는 잘게 썬다.
3 백김치 국물, 김, 맛술, 발사믹 식초를 섞고 믹서에 곱게 갈아 김 소스를 만들어 차게 식힌다.
4 메밀 싹과 갓김치는 한입 크기로 썬다.
5 메밀 면과 3의 김 소스를 버무려 그릇에 담고 메밀 싹과 갓김치를 올린다.

3 아보카도 오이 주스
오이 1개, 잘 익은 아보카도 1/2개씩, 라임즙 1개분, 시럽 30g, 소금 ? 올리브유 조금

1 오이는 착즙기에 갈거나 믹서에 곱게 간 다음 고운 면포에 즙을 짠다.
2 아보카도는 껍질과 씨를 제거하고 사방 0.5cm 크기로 깍둑 썬다.
3 1의 오이즙에 라임즙과 시럽을 섞고 소금으로 간한 다음 냉장고에서 차게 식힌다.
4 3에 2의 아보카도를 넣고 올리브유를 뿌린다.
TIP 청량한 오이즙에 크림치즈마냥 부드러운 아보카도, 상쾌한 신맛의 라임즙이 들어간 냉수프로 식전에 즐겨 식욕을 돋운다.

4 블루베리 요거트
그릭 요거트 200g, 블루베리 50g, 설탕 25g, 산딸기 20g, 애플민트 2장, 갓 빻은 후추 조금

1 냄비에 블루베리와 설탕을 넣고 중간 불에서 졸인다.
2 설탕이 녹으면 차게 식혀 블루베리 콤포트를 만든다.
3 그릇에 그릭 요거트를 담고 2의 블루베리 콤포트, 산딸기, 애플민트를 올린다.
4 갓 빻은 후추를 고루 뿌린다.
TIP 갓 빻은 후추의 알싸한 매운맛이 그릭 요거트의 미묘한 단맛을 부각시킨다. 

1 안심육회
쇠고기 안심 80g, 겨자 잎 2장, 다진 양파 1/8개분, 레몬즙 1/6개분, 불린 겨자씨 5g, 메추리알 2개, 디종 머스타드 · 튀긴 찹쌀 ? 올리브유 ? 소금 ? 후춧가루 조금씩

1 쇠고기는 굵직하게 채 썬다.
2 1에 다진 양파, 레몬즙, 불린 겨자씨, 디종 머스터드를 섞고 소금과 후춧가루로 간한다.
3 그릇에 2의 육회를 담고 겨자 잎, 메추리알 노른자, 튀긴 찹쌀, 올리브유를 고루 뿌린다.
*모두 2인분 기준입니다.

2 연어알과 해초 샐러드
적색 고장초 ? 녹색 고장초 10g씩, 바지락 200g, 연어알 16g, 판 젤라틴 2장, 다시마(5×5cm) 1장, 간장 ? 올리브유 1큰술씩, 청주 1작은술

1 고장초는 흐르는 물에 씻어 소금기를 제거한다.
2 바지락은 해감한 다음 청주를 넣은 끓는 물에 넣어 입이 벌릴 때까지 삶는다.
3 2의 바지락은 살을 발라낸다. 2의 육수에 불린 젤라틴을 넣어 중탕으로 녹이고 냉장고에서 차게 굳혀 바지락 젤리를 만든다.
4 냄비에 다시마, 간장, 청주를 넣고 한소끔 끓으면 다시마는 건진 다음 차게 식힌다.
5 그릇에 3의 바지락 젤리, 바지락살, 고장초, 연어알 순으로 담고 4의 간장 소스와 올리브유를 고루 뿌린다.
TIP 줄풀이라고도 불리는 해초류인 고장초. 샐러드 채소와 같이 식감이 가볍고 질기지 않아 샐러드로 즐기기에 좋다.

3 람부탄 코코넛 빙수
람부탄 8개, 코코넛밀크 400g, 우유 100g, 물 10g, 레몬즙 2개분, 꿀 40g

1 람부탄은 껍질과 씨를 제거한다.
2 코코넛밀크, 우유, 물, 레몬즙, 꿀을 고루 섞고 냉동고에 얼린다.
3 2를 냉동고에서 꺼내 포크로 긁고 얼리고를 2~3번 반복한다.
4 그릇에 3의 빙수를 담고 1의 람부탄을 올린다.
TIP 람부탄의 새콤달콤한 맛이 코코넛 빙수의 고소한 맛과 잘 어우러진다.

양질의 참치를 즐기기엔 비싼 가격이 부담스럽다. 한 점만 먹더라도 보다 합리적인 가격에 입안에서 사르르 녹는 듯한 참치를 즐기고 싶다면? 수산시장은 물론 인터넷 쇼핑물에서도 쉽게 구입할 수 있는 냉동 참치를 잘 해동하고 잘 요리하면 된다. 정통 카이세키 요리를 표방하는 하카타 셉템버에서 배운 냉동 참치 해동법과 담백한 참치 요리.

참치 타다키
해동 참치 200g, 오이 1개, 굵은소금 · 잎채소 · 생강절임 · 회간장 적당량씩

1 해동 참치는 한입 크기로 썬다.
2 달군 팬이나 석쇠에 1의 겉면이 익도록 양쪽 면을 번갈아 30~40초씩 굽는다.
3 2의 구운 참치를 얼음물에 담가 식힌 다음 종이타월로 감싸 물기를 제거한다.
4 오이는 얇게 썰고 굵은소금을 뿌려 10분간 재운 다음 소금기를 씻어낸다.
5 3의 참치에 절인 오이, 잎채소, 생강절임, 회간장을 곁들인다. 

참치 아보카도무침
해동 참치 · 마 100g씩 , 아보카도 1개, 성게알 50g, 반숙 달걀 4개, 방울토마토 8개, 김밥용 김 · 회간장 적당량씩

1 해동 참치는 가로 3cm, 세로 5cm 크기로 자른다.
2 아보카도는 껍질과 씨를 제거하고 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
3 마는 껍질을 벗기고 강판에 곱게 간다. 방울토마토는 반으로 자른다.
4 반숙 달걀은 껍질을 벗기고 4등분한다.
5 그릇에 1의 참치, 아보카도, 성게알, 마, 방울토마토, 반숙 달걀을 담는다. 곱게 채썬 김을 뿌리고 회간장을 곁들인다.

참치 완자를 넣은 맑은 국
해동 참치 200g, 완자 양념(밀가루 10g, 일본식 된장 20g, 잘게 채 썬 쪽파 30g), 아스파라가스 2대, 표고버섯 4개, 대파(흰 부분) 1대, 당근 50g, 곤약 100g, 국물(다시다물 1L, 연간장 · 사케 50ml씩, 다시마(5×5cm) 1장, 생강즙 · 굵은 후춧가루 조금씩

1 아스파라거스는 질긴 섬유질과 돌기를 벗기고 3cm 길이로 어슷하게 썬다.
2 표고버섯은 기둥을 떼고 얇게 썬다.
3 대파 흰 부분은 곱게 채 썬다. 당근은 껍질을 벗기고 한입 크기로 얄팍하게 썬다.
4 곤약은 0.3cm 두께의 한입 크기로 썰고 칼집을 넣는다.
5 끓는 물에 아스파라거스, 표고버섯, 대파 흰 부분, 당근, 곤약을 데친다.
6 해동 참치는 종이타월로 감싸 물기를 제거하고 곱게 다진 다음 분량의 완자 양념을 넣고 섞는다.
7 6의 완자 반죽을 한입 크기로 둥글게 뭉친다.
8 냄비에 분량의 국물을 끓인다. 한소끔 끓으면 다시마를 건지고 7의 완자를 넣어 익힌다.
9 끓는 동안 거품을 걷어내고 완자가 다 익으면 그릇에 완자와 국물, 5의 데친 재료를 담는다.
10 먹기 전에 생강즙과 후춧가루를 뿌린다.

참치 매실무침
해동 참치 · 참마 200g씩, 오크라 8개, 매실 소스(일본식 매실 장아찌 4개, 연간장 10g), 굵은소금 적당량

1 분량의 매실 소스 재료 중 일본식 매실 장아찌는 씨를 발라내 곱게 다지고 연간장을 섞어 매실 소스를 만든다.
2 해동 참치는 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
3 참마는 껍질을 벗기고 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
4 오크라는 굵은소금으로 문질러 씻어 잔털을 제거한다. 끓는 물에 데치고 찬물에 담가 식힌 다음 1cm 길이로 썬다.
5 2의 참치, 참마, 오크라에 1의 매실 소스를 넣고 고루 버무린다.
TIP 오크라 대신 오이로 대체 가능하다. 

참치 치라시 스시
초밥용 밥 400g, 배합초(쌀 식초 5큰술, 설탕 2와1/2큰술, 소금 2작은술), 연근(10cm) 1토막, 빨강 파프리카 · 노랑 파프리카 · 주황 파프리카 1/4개씩, 시소 잎 8장, 해동 참치 200g, 절임 양념(생강 4조각, 간장 · 미림 2큰술씩), 통깨 2작은술, 김밥용 김 1장

1 초밥용으로 되게 짓은 따뜻한 밥에 분량의 배합초를 넣고 고루 섞는다.
2 연근을 얇게 썰고 파프리카는 한입 크기로 썬다.
3 시소 잎은 곱게 채 썬다. 김밥용 김은 한입 크기로 썬다.
4 해동 참치는 한입 크기로 썰어 분량의 절임 양념에 넣고 10분간 재운 다음 종이타월로 감싸 수분을 제거한다.
5 1의 밥에 3의 시소 잎과 통깨를 넣고 고루 섞는다.
6 그릇에 5의 밥을 담고 4의 참치, 연근, 파프리카, 김을 고루 올린다.
TIP 깻잎과 같이 향이 강한 푸른색 잎채소인 시소 잎. 깻잎보다 덜 맵고 특유의 개운한 맛이 좋아 치라시 스시에 곁들이면 좋다. 

<냉동 참치 해동법>
1 물 1L에 소금 30g을 넣고 녹인다.
2 직육면체의 냉동 참치를 1의 염수에 담가 10~15분간 1차 해동한다.
3 2의 참치가 살짝 휠 정도로 녹으면 흐르는 물에 손으로 문질러 씻어 핏줄 등의 불순물을 제거한다.
4 종이타월로 감싸 물기를 제거하고 다시 종이타월에 감싸 냉장고에서 3~4시간 동안 2차 해동한다. 해동 중간에 종이타월을 새로 교체한다.
5 해동 참치를 원하는 음식에 맞게 손질한다.
TIP 한번 해동한 참치는 다시 얼리지 말고 모두 사용하는 것이 좋다.   

여름이면 생각나는 아삭한 식감의 열무를 김치로만 즐기기엔 아쉽다. 동양식은 물론 서양식에도 어울리는 여름 식재료 열무의 변신.

동양식

열무 물김치 국수
소면 160g, 오이 1/2개, 달걀 1개, 열무 물김치 2컵, 참기름 · 통깨 · 설탕 · 고춧가루 · 식초 적당량씩
1 소면은 소금물에 삶아 얼음물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 오이는 채 썰고 달걀은 삶아서 2등분한다.
3 열무김치 국물에 취향에 따라 설탕, 고춧가루, 식초를 넣는다.
4 그릇에 면을 담고 열무김치 국물을 붓는다. 채 썬 오이와 열무김치를 올린다.
5 참기름, 통깨, 달걀을 올린다.

동양식
열무 우렁 된장 비빔밥
밥 2공기, 열무 4뿌리, 애호박 1/4개, 우렁 1/4컵, 달걀 2개, 통깨 조금, 된장 양념(된장 1큰술, 국간장 · 다진 마늘 · 참기름 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 통깨 조금)
1 열무는 깨끗하게 손질해 끓는 소금물에 줄기가 부드러워질 때까지 삶아서 찬물에 담가둔다.
2 애호박은 반으로 갈라 씨를 제거하고 도톰하게 썰어 끓는 소금물에 살짝 데친다.
3 1의 열무를 건져 물기를 꼭 짜서 한입 크기로 썬다.
4 우렁을 깨끗이 손질해 3의 열무와 된장 양념에 버무려 열무 우렁 된장을 완성한다.
5 그릇에 밥, 애호박, 4의 열무 우렁 된장을 담는다. 달걀을 프라이해서 올리고 통깨를 뿌린다. 

서양식
열무 페스토 파스타
열무 페스토(열무 300g, 아몬드 100g, 올리브유 8큰술, 설탕 · 식초 2큰술씩, 소금 1작은술, 후춧가루 조금), 베이컨 2장, 펜네 160g
1 열무는 손질해 끓는 물에 데친다. 블렌더에 나머지 재료를 함께 넣고 곱게 갈아 열무 페스토를 만든다.
2 베이컨은 잘게 썰어 달군 팬에 볶는다.
3 펜네를 삶아 물기를 뺀다. 볶은 베이컨과 페스토를 넣고 버무려 그릇에 담는다.

서양식
열무 새우 보리 리조토
열무 4뿌리, 애호박 · 양파 1/4개씩, 양송이버섯 8개, 버터 1큰술, 새우살 · 닭 육수 1컵씩, 보리밥 1과1/2공기, 생크림 1/4컵, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 열무는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다. 물기를 꼭 짜서 송송 썬다.
2 애호박과 양파는 굵게 다진다. 양송이버섯은 껍질을 벗겨 4등분한다.
3 달군 팬에 버터를 녹이고 양파, 애호박, 양송이버섯, 열무, 새우 순으로 넣어가며 볶는다.
4 3에 닭 육수와 보리밥을 넣고 소금과 후춧가루로 간해 자작해질 때까지 볶는다.
5 4의 국물이 잦아들면 생크림을 넣어 잘 섞고 그릇에 담는다.