진귀한 제철 재료로 만든 한식을 선보이는 한식 다이닝 레스토랑 권숙수.

권우중 셰프가 한식 다이닝 레스토랑 권숙수로 돌아왔다. 봉화에서 이틀에 한 번 배송 받는 은어, 농가에서 직접 수급하는 하얀 민들레 등 제철의 진귀한 재료를 사용한 한식을 선보이며 슬로푸드의 가치를 되새기는 것이 모토인 권숙수는 ‘독상’을 주된 컨셉트로 한다. 한식은 모름지기 소반에 담아 먹어야 제맛. 권우중 셰프는 고객들이 집이 아닌 레스토랑에서도 독상으로 편안하게 먹기 바라는 마음으로 특수 테이블을 제작해 권숙수를 꾸몄다. 메뉴는 코스와 단품으로 나뉘며 소반에 담겨 나오는 코스 요리는 지정된 특수 테이블에서만 먹을 수 있다. 한욱태 소믈리에가 제안하는 한식과 와인의 페어링 메뉴도 기대된다.
문의 02-542-6268   

무염 버터에 허브, 와인, 견과류 등을 넣은 콤파운드 버터. 빵이나 크래커는 물론 갓 구운 스테이크에 곁들이면 웬만한 소스 못지않은 풍미를 더한다. 버터인 듯 버터 아닌 콤파운드 버터를 소개한다.

시나몬 바닐라 버터
버터 220g, 설탕 4작은술, 시나몬 파우더 2작은술, 바닐라 엑스트랙트 1/2작은술
1 볼에 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.
2 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
3 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 바나나, 사과 등의 과일을 구울 때 사용하거나 팬케이크에 올려 풍미를 더한다.

레드 와인 버터
버터 220g, 레드 와인 · 다진 파슬리 1/2컵씩, 다진 양파 1/4개분
1 냄비에 레드 와인과 다진 양파를 넣고 자작하게 졸인 다음 한 김 식힌다.
2 1에 버터와 다진 파슬리를 넣고 고루 섞는다.
3 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
4 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 스테이크를 구울 때 사용한다.

호두 건포도 버터
버터 220g, 황설탕 2큰술, 바닐라 엑스트랙트 1작은술, 시나몬 파우더 · 너트메그 가루 1/2작은술씩, 호두 · 건포도 1/4컵씩
1 호두는 씹히는 맛을 위해 굵직하게 다진다.
2 볼에 건포도를 제외한 1과 나머지 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 2가 고루 섞이면 건포도를 넣고 한번 더 섞는다.
4 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
5 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 따뜻한 스콘이나 토스트, 와플에 곁들인다.

베이컨 쪽파 버터
버터 220g, 다진 쪽파 3큰술, 베이컨 3장, 다진 마늘 1작은술
1 약한 불로 달군 팬에 베이컨을 바삭하게 굽는다.
2 구운 베이컨을 종이타월에 올려 기름기를 제거하고 잘게 다진다.
3 볼에 2와 나머지 재료를 넣고 고루 섞는다.
4 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
5 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 치즈 대신 크래커에 곁들인다.

아보카도 버터
버터 100g, 아보카도 2개, 레몬즙 · 다진 고수 잎 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 큐민 가루(또는 씨) 2작은술
1 아보카도는 씨와 껍질을 제거하고 과육만 발라낸다.
2 볼에 1과 나머지 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
4 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 오징어, 새우 등의 해산물을 구울 때 사용한다.

커피 버터
버터 220g, 황설탕 2큰술, 인스턴트커피 2작은술
1 인스턴트커피는 믹서에 곱게 간다.
2 볼에 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
4 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 따뜻한 아메리카노에 1/2큰술을 넣어 요즘 유행하는 버터 커피로 즐기거나 브리오슈나 크루아상 같은 부드러운 빵에 곁들여도 좋다.

머스터드 버터
버터 220g, 씨겨자 2큰술
1 볼에 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.
2 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
3 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 샌드위치에 마요네즈 대신 활용하면 알싸하면서 부드러운 맛을 더할 수 있다.

허브 갈릭 버터
무염 버터 220g, 다진 마늘 2작은술, 생크림 · 로즈마리 · 타임 · 세이지 1큰술씩
1 허브는 연한 잎만 떼서 잘게 다진다.
2 볼에 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
4 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 갓 만든 파스타나 스테이크에 풍미를 더하고 싶을 때 사용한다.

무더위로 떨어진 기력과 입맛을 회복할 수 있는 법. 그저 굽고 뜯고 즐기면 된다. 늘 삼계탕으로만 먹기에는 아까운 보양 재료 닭으로 만든 구이 다섯 가지.

감자와 로즈마리를 곁들인 닭 다리구이
닭 다리 8개, 감자 3개, 당근 · 적양파 1개씩, 화이트 와인 3큰술, 로즈마리 3줄기, 포도씨유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 닭 다리는 화이트 와인, 로즈마리, 소금, 후춧가루을 뿌려 고루 문지른다. 지퍼백에 넣고 냉장고에서 2시간 이상 재운다.
2 감자와 당근은 껍질을 벗기고 1cm 폭으로 썰어 소금을 넣은 끓는 물에 데친다.
3 오븐 팬에 2의 감자와 당근을 고루 깔고 포도씨유를 고루 뿌린다.
4 센 불로 달군 팬에 포도씨유를 두르고 1의 닭 다리를 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 3에 구운 닭 다리를 올리고 굵직하게 썬 적양파를 고루 뿌린다.
6 180℃로 예열한 오븐에서 25~30분간 굽는다.
TIP 닭이 익으면서 나오는 육즙과 기름이 채소에 고루 배어 더욱 풍부한 맛을 낸다. 브로콜리, 고구마, 단호박 등의 채소로도 대체 가능하다.

허니 머스터드 마늘 통닭구이
통닭 2마리, 통마늘 8개, 그린빈스 15줄기, 화이트 와인 4큰술, 포도씨유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩, 허니 머스터드 소스(씨겨자 4작은술, 꿀 2큰술, 다진 마늘 1큰술)

1 통닭에 화이트 와인, 소금, 후춧가루를 뿌려 고루 문지른다. 지퍼백에 넣고 냉장고에서 2시간 이상 재운다.
2 통마늘은 껍질을 벗기고 포도씨유를 두른 달군 팬에 겉면을 살짝 굽는다.
3 1의 닭에 구운 마늘을 채우고 요리용 실로 다리를 묶어 고정한다.
4 센 불로 달군 팬에 포도씨유를 두르고 3의 닭을 뒤집어가며 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 오븐 팬에 구운 닭과 그린빈스를 올리고 포도씨유를 고루 뿌린다.
6 180℃로 예열한 오븐에서 15~20분간 굽는다.
7 분량의 재료를 섞은 허니 머스터드 소스를 2~3번 발라가며 15~20분간 더 굽는다.
TIP 센 불로 달군 팬에 겉면을 노릇하게 구운 닭을 오븐에 구우면 육즙이 빠져나가지 않고 촉촉한 식감을 낼 수 있다. 통닭 안에는 생채소 대신 굽거나 데친 채소를 넣어야 채소는 물론 닭의 속살까지 고루 익는다. 

칠리소스로 맛을 낸 통닭구이
통닭 1마리, 청주 3큰술, 레몬 2조각, 고수 · 포도씨유 적당량씩, 소금 조금, 칠리소스(다진 청고추 · 다진 홍고추 1/2개씩, 피시 소스 · 스리랏차 칠리소스 2큰술씩, 설탕 2와1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 조금)

1 통닭은 가슴 중앙을 가르고 납작하게 편다.
2 1의 닭에 소금과 청주를 뿌려 고루 문지른다. 지퍼백에 넣고 냉장고에서 2시간 이상 재운다.
3 센 불로 달군 팬에 포도씨유를 두르고 2의 닭을 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 180℃로 예열한 오븐에서 10~15분간 굽는다.
5 분량의 재료를 섞은 칠리소스를 2~3번 발라가며 15~20분간 더 굽는다. 레몬 조각과 고수를 곁들인다.

바질 페스토를 발라 구운 닭 다리살
닭 다리살 8조각, 방울토마토 10~12개, 파르메산 치즈 가루 3큰술, 화이트 와인 2큰술, 올리브유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩, 바질 페스토(바질 잎 45g, 올리브유 1/3컵, 파르메산 치즈 가루 8큰술, 다진 마늘 1큰술)

1 닭 다리살에 화이트 와인, 소금, 후춧가루를 고루 문지른다.
2 믹서에 분량의 바질 페스토 재료를 넣고 곱게 간다.
3 센 불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 1의 닭 다리살을 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 오븐 팬에 구운 닭 다리살을 올리고 2의 바질 페스토를 고루 바른다. 한쪽에 방울토마토를 올리고 소금, 후춧가루, 올리브유를 고루 뿌린다.
5 180℃로 예열한 오븐에서 10~15분간 굽고 파르메산 치즈 가루를 고루 뿌린다.
TIP 닭 다리살을 오븐에 구우면 껍질의 기름기가 빠지면서 바삭한 식감을 내므로 제거하지 않고 그대로 사용한다. 

일본식 된장에 재운 닭구이
뼈를 발라낸 토막 닭 1.3kg, 대파 1대, 포도씨유 조금, 재움 양념(일본식 된장 500g, 맛술 2/3~3/4컵, 물 1/2컵)

1 분량의 재움 양념 재료를 고루 섞는다.
2 뼈를 발라낸 토막 닭에 1의 재움 양념을 넣고 버무린다. 지퍼백에 넣고 냉장고에서 3시간 이상 재운다.
3 2의 닭을 흐르는 물에 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 대파는 흰 대 중앙의 굵직한 심지를 제거하고 4등분해 곱게 채 썬다.
5 중간 불로 달군 팬에 포도씨유를 두르고 3의 닭을 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
6 180℃로 예열한 오븐에서 10~15분간 굽고 4의 대파채를 곁들인다.
TIP 대파채의 매운맛이 꺼려질 경우 찬물에 10분 정도 담가둔다. 양념에 재운 닭은 중간 불로 천천히 굽는다.