요리 강국 프랑스에서 장인이라 칭송받는 스타 요리사 ‘에릭 트로숑’과 서래마을에 캐주얼 프렌치 레스토랑인 빠니스를 운영하는 요리사 ‘유미진’. 이 두 부부가 함께 한국의 식재료로 프렌치 요리를 만들었다.
파리에서 프렌치 레스토랑 세미야 Semilla와 최근에 문을 연 프레디스 Freddy’s를 운영하고 있는 프랑스 남자 에릭 트로숑. 세계적인 요리학교 에꼴 페랑디의 교수이자 모프 MOF 요리사이기도 하다. 모프란 프랑스 최고의 장인에게 수여되는 타이틀이다. 요리뿐만 아니라 프랑스의 모든 기술직을 대상으로 4년마다 8~10명만 배출하는 프랑스의 최고 명장을 뜻한다. 요리 강국 프랑스에서 최고의 요리사라 칭송받는 에릭 트로숑이 한국인 아내 유미진을 만난 인연은 8년 전으로 거슬러 올라간다. 당시 한국에서 외식업에 종사한 유미진은 정통 프렌치 요리를 배우기 위해 프랑스 파리의 르 꼬르동 블루에서 프렌치 요리 과정을 배웠다. 그럼에도 해소되지 않은 갈증으로 요리 학교 에꼴 페랑디를 찾았고 그곳에서 교수로 재직 중인 에릭 트로숑을 만났다. 지금은 물론 당시에도 프랑스 최고의 요리 장인인 에릭 트로숑은 유미진이 지금껏 생각하는 요리사에 대한 고정관념을 완전히 바꿔놓았다. 프렌치 요리에 대한 자부심뿐만 아니라 다양한 문화에 대한 호기심과 폭넓은 지식 그리고 포용력을 가진 요리사였기 때문. 유미진이 프랑스를 떠난 후로도 요리사이자 인생의 선배로 소식을 주고받다 결국 이 둘은 부부의 연을 맺고 프랑스와 한국에서 각자의 레스토랑을 운영하며 요리사의 삶을 살아가고 있다. 그리고 오랜만에 에릭 트로숑이 아내의 나라 한국을 찾았다.
에릭 트로숑은 2007년 처음 한식을 접하며 한국 식재료에 관심을 갖게 되었다. 더욱이 아내의 나라를 자주 방문하며 접한 한국 식재료에 매료되어 지금은 본인 소유의 파리 레스토랑에서도 두루 사용하고 있다. 그중 하나가 참기름이다. “한국산 참기름을 선호합니다. 요리에 최종 간을 할 때나 그릴에 구운 버섯에 참기름 몇 방울만 두르면 형용할 수 없는 풍미를 내죠. 첫 맛은 맵지만 시원한 맛이 좋은 배추김치도 훌륭하죠. 하지만 프랑스인에겐 다소 강한 음식이어서 보다 접근이 용이한 물김치를 사용합니다. 메인 식사 전의 샐러드에 곁들이는 피클 대용으로요.” 이 밖에 고추장, 간장 등을 두루 쓰고 있다는 에릭 트로숑. 과연 한국 식재료가 들어간 프렌치는 어떤 풍미일까? 이러한 궁금증을 아내 유미진과 함께 풀어주었다. 놀랍도록 간단하지만 프렌치 요리로 완벽하게 변신한 한국 식재료다. 우선 국산 배를 활용한 요리다. “한국 배의 아삭한 식감과 시원한 과즙이 요리에 생기를 불어넣습니다. 샐러드에 곁들이면 신선한 풍미를 한층 높여주죠. 여기에 피클과 짭조름한 간장 소스로 간을 더했습니다.” 그다음 고추장이다. 모시조개를 넣고 끓인 화이트 와인에 고추장을 푼 소스를 찐 대구살에 곁들였다. 으스러지듯 부드러운 대구살에 어우러진 고추장 소스가 마치 매운탕을 먹는 듯한 개운하면서도 깔끔한 맛으로 입안을 가득 메운다. “고추장과 모시조개 국물의 조합은 생선의 맛을 극대화시키는 장점이 있어요.” 쇠고기 등심구이에는 프랑스인에게 친숙한 감자 퓌레에 한국인이 사랑하는 김치를 더했다. 담백하면서 입맛을 돋우기에 충분한 가니시가 완성되었다. 그리스 요리에서 착안한 명란젓 스프레드와 오미자 스파클링 와인을 곁들인 가을 과일 절임도 준비했다. “제철 과일을 생애호박과 함께 씹었을 때의 질감이 매우 독특하면서 특별한 맛을 선사합니다. 그리고 오미자 스파클링 와인을 아삭한 과일 절임에 부으면 기분 좋은 기포가 일면서 한층 더 신선한 과일 맛을 느낄 수 있어요.” 프랑스 남자와 한국 여자가 함께 꾀한, 프렌치 요리로 다시 태어난 한국 식재료를 소개한다.
과일 절임이 담긴 화려한 무늬의 그릇은 에르메스의 보야쥐 엉 이카트 시리즈.
오미자 스파클링 와인을 뿌린 가을 과일 절임
물 600g, 설탕 200g, 바질 잎(또는 버베나) 10장, 레몬즙 1/2개분, 오미자 스파클링 와인 1병, 애호박 · 배 1개씩, 복숭아 2개
1 냄비에 물과 설탕을 넣고 약한 불에 끓인다.
설탕이 녹으면 한 김 식힌다.
2 1에 바질 잎과 레몬즙을 넣어 시럽을 만든다.
3 복숭아, 배, 애호박을 작은 주사위 모양으로 썬다.
4 미리 만들어 둔 시럽에 3을 넣고 냉장고에서 1시간 동안 절인다.
5 오목한 접시에 절인 과일과 시럽을 담는다. 먹기 직전 차갑게 칠링한 오미자 스파클링 와인을 붓는다.
TIP 무화과, 오미자, 포도, 사과, 자두, 단감 등 다양한 과일을 응용할 수 있다.
레오퍼드 무늬가 연상되는 멋스러운 소반은 박홍구 작가의 작품으로 정소영의 식기장에서 판매. 빨간색 옻칠 숟가락은 허명욱 작가의 작품으로 조은숙 아트앤라이프스타일 갤러리에서 판매.
명란젓 스프레드
식빵 1장, 우유 1/2컵, 명란젓 2덩이, 레몬즙 1/2개분, 퓨어 올리브유 3큰술, 해바라기씨유 4큰술, 파프리카 파우더 · 소금 조금씩
1 식빵은 테두리를 자르고 우유에 적신 다음 믹서에 곱게 간다.
2 1에 껍질 벗긴 명란젓을 수저로 긁어 넣고 다시 간다.
3 퓨어 올리브유, 레몬즙, 해바라기씨유, 파프리카 파우더를 조금씩 넣어가며 곱게 간 다음 소금으로 간하다.
TIP 스프레드가 분리되지 않도록 믹서를 돌리는 중간에 오일과 레몬즙을 조금씩 넣는 것이 좋다.
도자로 만든 도시락은 곽경화 작가, 초록색 옻칠한 수저는 허명욱 작가의 작품으로 모두 조은숙 아트앤라이프스타일 갤러리에서 판매. 나뭇가지 모양의 젓가락은 정소영의 식기장에서 판매.
간장 소스를 곁들인 버들송이버섯 피클과 비트 피클 샐러드
버들송이버섯 · 비트 · 루콜라 200g씩, 피클물(물 400g, 식초 180g, 설탕 150g, 소금 5g, 정종 20g), 피클용 향신료(코리앤더 씨 · 통후추 1작은술씩, 월계수 잎 2장), 배 4개, 레몬물(물 1컵, 레몬즙 1개분, 설탕 조금), 간장 소스(간장 · 배즙 2큰술씩, 레드 와인 비네거 · 참기름 1작은술씩, 다진 마늘 1/2쪽분, 참깨 조금), 빻은 통후추 조금
1 버들송이버섯은 밑동을 자른다. 비트는 껍질을 벗기고 작은 주사위 모양으로 썬다.
2 냄비에 분량의 피클물 재료 중 물, 설탕, 소금, 식초를 넣고 끓인다. 한 김 식힌 다음 청주를 섞어 피클물을 만든다.
3 손질한 버들송이버섯과 비트를 각각 다른 병에 담는다. 각각에 통후추 1/2작은술, 코리앤더 씨 1/2작은술, 월계수 잎 1장을 넣고 피클물을 붓는다. 뚜껑을 닫아 실온에서 12시간 동안 절인다.
4 배는 얇은 막대 모양으로 썬다. 분량의 레몬물에 5분간 담갔다 물기를 뺀다.
5 접시에 분량의 간장 소스에 버무린 루콜라를 담는다. 3의 버들송이버섯 피클, 비트 피클, 배를 올리고 통후추를 뿌린다.
북유럽의 감성을 담은 그릇은 한주은 작가의 작품으로 디엠아이 도예공방에서 판매.
쇠고기 등심구이와 김치 감자 퓌레
쇠고기 등심(200~250g) 4조각, 김치 감자 퓌레(감자 400g, 생크림 1과1/2컵, 버터 100g, 잘 익은 배추김치 100g, 소금 · 후춧가루 조금씩), 올리브유 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 분량의 김치 감자 퓌레 재료 중 감자는 껍질을 벗기고 큼직하게 썬 다음 찬물에 넣고 30~40분간 삶는다. 익은 감자는 물기를 제거하고 체에 곱게 내린다.
2 냄비에 1의 감자, 생크림, 버터를 넣고 약한 불에서 볶은 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
3 잘게 다진 배추김치를 2에 넣고 고루 섞어 김치 감자 퓌레를 만든다.
4 쇠고기 등심에 소금과 후춧가루를 고루 뿌린다.
5 달군 팬에 올리브유를 두르고 4의 쇠고기를 굽는다. 밑면이 충분히 노릇해지면 뒤집어 마저 굽는다. 8분간 구우면 미디엄 레어, 12분간 구우면 미디엄 상태가 된다.
6 익힌 고기는 실온에 10분간 두어 육즙이 고루 퍼지는 레스팅을 거친 다음 따뜻한 김치 감자 퓌레를 곁들인다.
TIP 김치 감자 퓌레와 함께 볶은 양파, 잘게 썬 김치, 실파 등의 가니시를 곁들여도 좋다.
대구찜과 고춧가루가 담긴 순백의 도자는 고희숙 작가의 작품으로 정소영의 식기장에서 판매.
모시조개로 맛을 낸 고추장 소스와 대구찜
뼈를 발라낸 대구살 4조각, 모시조개 250g, 다진 양파 50g, 타임 1줄기, 월계수 잎 1장, 화이트 와인 1컵, 고추장 · 올리브유 1큰술씩, 천일염 · 고춧가루 · 펜넬 꽂 조금씩
1 팬에 다진 양파, 타임, 월계수 잎, 화이트 와인을 넣고 끓인다.
2 한소끔 끓으면 해감한 모시조개를 넣고 뚜껑을 덮는다.
3 모시조개의 입이 벌어지도록 약 2분간 끓인 다음 불을 끄고 10분간 둔다.
4 체에 3의 국물을 거르고 모시조개는 따뜻하게 보관한다.
5 냄비에 4의 국물을 1/2컵 붓고 한소끔 끓인다. 고추장을 곱게 풀고 올리브유를 섞은 다음 천일염으로 간한다.
6 김이 오른 찜통에 대구살을 넣고 10분간 찐 다음 상온에서 5분간 둔다.
7 오목한 접시에 5의 모시조개로 맛을 낸 고추장 소스를 붓는다. 찐 대구를 올리고 4의 모시조개를 곁들인다. 고춧가루나 펜넬 꽃 등을 뿌려 장식한다.
1 요리에 매진중인 에릭 트로숑과 유미진. 2 구운 버섯, 특히 표고버섯구이에 참기름을 두르면 잘 구운 고기가 아쉽지 않은 놀라운 풍미를 낸다.
1 훈장과 함께 모프 요리사에게 수여되는 요리복. 2 한 치의 흐트러짐 없는 핀셋의 끝으로 완성되는 에릭 트로숑의 플레이팅. 3 부드러우면서 짭조름한 맛에 게눈 감추듯 먹게 되는 명란젓 스프레드.
