색색의 마카롱부터 달콤한 초콜릿까지 디저트 열풍이 쉽게 가시지 않고 있는 요즘, 여섯 명의 푸드 전문가가 화려함과 달콤함의 절정을 맛볼 수 있는 환상적인 디저트 테이블을 완성했다.
티포트는 엘스토어 소장품. 벽에 기대놓은 플레이트는 메종드파리에서 판매. 케이크 스탠드는 피숀에서 판매. 말 모양 오브제는 이윤희 작가의 작품으로 엘스토어에서 판매. 티잔은 런빠뉴에서 판매. 은색 종은 제이앤데코에서 판매.
“디저트는 특별한 순간을 함께하곤 한다. 축하하거나 감사해하는 특별한 날, 보는 것만으로도 기분이 좋아지는 아름다운 디저트를 함께 나눠 먹으며 행복한 마음을 서로에게 전한다.” 도레도레 김경하 대표
당신만을 위해 준비했어요 케이크
파운드 케이크(버터(상온) · 박력분 · 설탕 100g씩, 소금 3g, 달걀물 2개분, 베이킹파우더 4g, 우유 70ml), 버터 크림(버터 600g, 설탕 · 달걀흰자 200g씩, 물 60g), 보라색 식용색소 1g
1 파운드 케이크 재료의 버터를 믹싱 볼에 넣고 핸드 블렌더로 부드럽게 푼다.
2 1에 설탕과 소금을 넣고 섞다가 달걀물을 조금씩 넣어가며 휘핑한다.
3 박력분과 베이킹파우더를 체에 내린 다음 2에 우유와 함께 넣고 잘 섞어 반죽을 만든다.
4 동그란 케이크 틀(2호, 지름 20cm)에 유산지를 깔고 3의 반죽을 넣는다.
5 4를 180°C로 예열한 오븐에서 40분 동안 구운 다음 차갑게 식힌다.
6 버터 크림 재료의 달걀흰자를 핸드 블렌더로 단단하게 거품을 내 머랭 상태로 만든다.
7 작은 냄비에 물과 설탕을 넣고 섞지 않고 그대로 120°C가 될 때까지 끓인다.
8 7을 식힌 다음 6에 조금씩 넣어가며 휘핑한다.
9 8에 버터를 1조각씩 넣으며 다시 휘핑해 버터 크림을 완성한다.
10 차갑게 식은 5의 파운드 케이크를 1cm 두께로 가로로 4등분해 케이크 시트를 만든다. 케이크 시트 1장을 돌림판 중앙에 올린 다음 버터크림을 바르고 남은 시트를 층층이 겹쳐 케이크의 기본 모양을 잡는다.
11 10의 케이크 윗면과 옆면에 버터 크림을 1차로 얇게 펴 바른다.
12 바르고 난 버터 크림에서 2큰술을 따로 덜어서 보라색 식용색소를 섞는다.
13 보라색으로 변한 버터 크림을 10의 케이크의 전면에 고루 바른다.
14 티스푼으로 남은 버터 크림을 조금씩 떼어 케이크 위와 옆면에 꽃 모양으로 장식한다.
여인상 오브제는 제이앤데코에서 판매. 갈색 테이블클로스와 초콜릿 나무 뒤에 세워놓은 메탈 나뭇가지는 하우스라벨에서 판매. 커피 스푼과 디저트 나이프, 올리브 픽스는 피숀에서 판매. 누비가 들어간 플레이트 매트는 메종드파리에서 판매. 티포트는 런빠뉴 소장품. 꽃 모양의 캔들 홀더는 핑크쉐비에서 판매.
“수험생 시절 하굣길에 버스에서 먹었던 부드러운 초콜릿, 여행지에서 맛본 새콤달콤한 아이스크림 등 디저트는 추억을 담는다. 나 역시 디저트를 만들면서 종종 학창 시절 맛있게 먹었던 아이스크림의 달콤한 맛을 떠올리곤 한다. 평생 곱씹을 수 있는 맛이라 디저트는 더욱 의미 있다.” 디저트리 이현희 오너 셰프
큐민 사블레 나뭇잎이 달린 초콜릿 나무
큐민 사블레(버터 180g, 박력분 260g, 아몬드파우더 · 달걀 60g씩, 소금 2g, 황설탕 90g, 큐민 6g, 달걀 60g), 템퍼링한 다크 초콜릿 500g
1 큐민 사블레 재료의 버터를 조각 낸다.
2 박력분은 체에 내린 다음 아몬드 파우더, 소금, 황설탕을 넣고 섞는다.
3 블렌더에 버터와 2의 가루를 모두 넣고 모래알 상태가 될 때까지 간다.
4 3을 믹싱 볼에 담고 큐민을 넣어 주걱으로 가볍게 섞다가 달걀을 넣어 반죽한다.
5 유산지에 3의 반죽을 올리고 그 위에 유산지 1장을 올린다. 밀대로 밀어 0.5cm 두께로 편 다음 냉장고에서 1시간 동안 휴지한다.
6 5의 반죽이 단단해지면 마름모꼴로 자르고 가운데를 포크로 살짝 눌러 모양을 낸다.
7 오븐 팬에 6을 올려 170°C의 오븐에서 10분 동안 구운 다음 식힌다.
8 템퍼링한 다크 초콜릿을 짤주머니에 담아 실리콘 패드 위에 기다란 나뭇가지를 여러 개 그린 다음 냉장고에서 굳힌다.
9 초콜릿 나뭇가지가 완전히 굳으면 템퍼링한 초콜릿에 담갔다가 꺼내서 냉장고에 굳히는 작업을 3회 정도 반복해 가지를 굵게 만든다(원하는 굵기가 나올 때까지 반복한다).
10 템퍼링한 다크 초콜릿을 접착제로 이용해 원하는 나무를 만든다.
11 초콜릿 나무를 단단히 고정시킨 다음 붓을 이용해 전체적으로 초콜릿을 덧바른다.
12 11의 표면이 완전히 마르기 전에 코코아 파우더를 뿌려 초콜릿 나무를 완성한다.
13 초콜릿 나무에 템퍼링한 다크 초콜릿을 접착제로 이용해 7의 큐민 사블레를 나뭇잎처럼 붙인다.
화병과 접시는 김선애 작가의 제품으로 엘스토어에서 판매.
“디저트는 온도에 민감하고 섬세한 작업을 요하기 때문에 타협하지 않고 묵묵히 만들어가는 과정이 중요하다. 또한 나눠 먹는 즐거움이 크기 때문에 사람을 생각하는 마음이 담겨 있어야 한다. 겉으로 보기에 화려한 디저트가 아니라 기본에 충실한 디저트가 진정한 디저트라고 생각한다.” 오뗄두스 정홍연 오너 셰프
타르트 타탕
파트 브리제(중력분 270g, 통밀가루 100g, 버터(1cm 큐브형) 235g, 소금 6g, 물 105g, 마스코바도 설탕 30g, 달걀노른자물 조금), 사과조림(홍옥 8개, 설탕A 70g, 설탕B 90g, 펙틴 8g, 버터 30g, 시나몬 파우더 · 바닐라 슈거 조금씩), 크렘 디플로마트(크렘 파티시에 170g, 상티 40g), 황설탕 10g, 로스티드 아몬드 · 앙글레즈 소스 · 시나몬 파우더 조금씩, 바닐라 아이스크림 1스쿱, 장식용 과자 1개
1 파트 브리제 재료의 중력분과 통밀가루를 체에 내린 다음 푸드 프로세서로 버터와 함께 간다. 버터가 쌀알 크기가 될 때까지 간다.
2 물에 소금을 녹여 1에 마스코바도 설탕과 함께 넣고 섞어 반죽을 만든다.
3 2를 한 덩어리로 만들어 밀대로 평평하게 편 다음 하루 동안 휴지한다.
4 휴지된 반죽을 3절로 접어 밀대로 펴고 다시 하루 동안 휴지한다.
5 4의 반죽을 다시 3절로 접어 밀대로 펴고 1시간 동안 휴지한 다음 0.3cm 두께로 얇게 편다. 1시간 동안 휴지한다.
6 5의 반죽을 지름 10cm의 원형 몰드로 동그랗게 자른 다음 160°C의 오븐에서 20분 동안 굽는다. 갈색이 나면 달걀노른자물을 바르고 3분 동안 더 구워 파트 브리제를 완성한다.
7 사과조림 재료의 홍옥은 껍질을 벗겨 씨를 제거하고 6등분한다.
8 냄비에 설탕A와 버터를 넣고 섞지 않고 중간 불로 끓여 캐러멜처럼 만든 다음 7의 홍옥을 넣고 포일을 뚜껑처럼 덮어 끓인다.
9 사과의 수분이 어느 정도 나오면 설탕B와 펙틴을 넣고 포일 뚜껑을 열고 중간 불로 끓여서 수분을 날린다.
10 9에 시나몬 파우더와 바닐라 슈거를 넣고 살짝 섞은 다음 포일 뚜껑을 다시 덮어 중간 불로 끓인다. 이때 칼로 포일에 구멍을 내고 2시간 정도 중간 중간 뒤적이며 끓인다.
11 10을 그대로 180°C로 예열한 오븐에서 40분 동안 익힌다.
12 11을 지름 10cm 반원 모양의 틀에 나눠 담고 180°C로 예열한 오븐에서 20분 동안 구워 사과조림을 완성한다.
13 크림 파티시에와 상티를 섞어 크렘 디플로마트를 완성한다.
14 접시에 크렘 디플로마트를 조금 올리고 6의 파트 브리제를 얹는다. 파트 브리제 위에 크렘 디플로마트를 조금 바르고 12의 사과조림을 올린다. 사과조림 위에 황설탕을 살짝 뿌리고 토치로 그을려 얇은 캐러멜 막을 만든다. 위에 로스티드 아몬드와 바닐라 아이스크림을 올리고 장식용 과자로 장식한다. 접시 주변으로 앙글레즈 소스를 동그랗게 뿌리고 군데군데 시나몬 파우더를 뿌린다.
드로잉이 그려진 캔버스 벽과 나무 접시는 메종드파리에서 판매. 세라믹 새 오브제는 제이앤데코 판매. 브라스 소재의 촛대는 하우스라벨에서 판매. 포크와 리넨 테이블 러너는 핑크쉐비에서 판매.
“잘 만든 디저트가 다이닝을 완벽하게 마무리한다.식사를 근사하게 마무리하는 화려한 색감과 섬세한 모양의 디저트는 언제나 눈과 입을 동시에 만족시킨다.” 밍글스 강민구 오너 셰프
스위트 타일랜드
패션 망고 프루트 소르베(패션 프루트 퓌레 70g, 망고 퓌레 140g, 두유 50g, 심플 시럽 150g), 패션 프루트 커드(패션 프루트 퓌레 149g, 레몬 주스 15g, 달걀 198g, 설탕 188g, 버터 450g, 젤라틴 20g), 망고잼(망고 퓌레 400g, 유자청 100g, 알가알가 10g, 오렌지 주스 적당량), 고수 스노(고수 100g, 시금치 주스 · 사과 주스 50g씩), 캐러멜라이즈 새우(보리새우 30g, 설탕 10g, 간장 5g, 올리브유 조금), 패션 프루트 1개, 허브 · 식용 꽃 조금씩
1 패션 망고 프루트 소르베의 재료를 잘 섞어 아이스크림 기계에 넣고 소르베를 만든다.
2 1을 원형 몰드에 담고 냉동실에서 굳혀 패션 망고 프루트 소르베를 완성한다.
3 패션 프루트 커드 재료의 달걀과 설탕을 중탕하여 72°C까지 저어가며 끓인다
4 3에 레몬 주스와 패션 프루트 퓌레를 넣고 섞다가 버터를 큐브 모양으로 잘라 넣어 섞는다.
5 젤라틴은 찬물에 불린 다음 4에 넣고 잘 섞는다.
6 실리콘 판에 5를 평평하게 펴서 굳힌다. 원하는 모양으로 잘라 리본이나 S자로 만들어 패션 프루트 커드를 완성한다.
7 망고잼 재료의 망고 퓌레, 유자청, 알가알가를 잘 섞어 끓인 다음 오렌지 주스로 농도를 맞춰가며 핸드 블렌더로 곱게 갈아 망고잼을 완성한다.
8 고수 스노 재료의 고수는 끓는 물에 데친 다음 얼음물에 헹군다.
9 데친 고수, 시금치 주스, 사과 주스를 잘 섞어 얼린 다음 급속 믹서에 갈아 고수 스노를 완성한다.
10 달군 팬에 올리브유를 두르고 캐러멜라이즈 새우 재료의 보리새우를 볶는다. 설탕과 간장을 넣어 한번 더 볶아 캐러멜라이즈 새우를 완성한다.
11 접시에 패션 프루트 커드와 패션 망고 프루트 소르베, 망고잼을 보기 좋게 담는다. 캐러멜라이즈 새우를 흩뿌리고 패션 프루트와 고수 스노를 곳곳에 올린다. 허브와 식용 꽃으로 장식한다.
벽의 와이어 장식은 하우스라벨에서 판매. 핑크색 초, 케이크를 쌓은 2단 트레이는 챕터원에서 판매. 티잔은 런빠뉴에서 판매. 아크릴 티스푼은 사브레 제품으로 쉬즈리빙에서 판매. 연하늘색 과 연보라색 크림의 컵케이크는 매그놀리아 시판 제품으로 현대백화점 판교점 매그놀리아 매장에서 판매.
“가족들에게 최고의 것만을 주고 싶은 어머니의 마음을 담아 갓 구워낸 디저트는 어느 것과도 비교할 수 없는 맛이 난다. 최고의 재료를 이용해 정성으로 만든 것은 물론 디자인과 색감이 세련되고 아름답게 균형을 이루는 디저트는 감동을 선사한다.” 매그놀리아 송필현 셰프
바닐라 로즈 컵케이크
바닐라 컵케이크(무염버터 1컵, 설탕 2컵, 달걀물 4개분, 박력분 1과 1/2컵, 다목적 박력분 1과1/4컵, 베이킹파우더 1큰술), 우유 1컵, 바닐라 익스트랙트 1작은술, 바닐라 버터 크림(무염버터 1컵, 분당 6컵, 우유 1/2컵, 바닐라 익스트랙트 1작은술, 핑크색 식용색소 조금)
1 바닐라 컵케이크 재료의 무염버터를 믹서로 부드럽게 푼 다음 설탕을 넣어 3분 정도 섞는다. 달걀물을 조금씩 넣어가며 섞는다.
2 박력분과 다목적 박력분, 베이킹 파우더를 체에 내린다.
3 우유와 바닐라 익스트랙트를 섞는다.
4 1에 2와 3을 번갈아 세 번에 나누어 넣은 다음 고무 주걱으로 부드럽게 섞어 반죽을 만든다.
5 컵케이크 틀에 컵케이크용 유산지를 깔고 4의 반죽을 3분의 2까지만 넣는다.
6 5를 170°C로 예열한 오븐에서 20분 동안 구워 바닐라 컵케이크를 완성한다.
7 믹싱 볼에 바닐라 버터 크림 재료의 무염버터를 넣어 부드럽게 푼다.
8 7에 우유와 바닐라 익스트랙트를 조금씩 넣어가며 섞는다. 분당의 반을 넣어 핸드 블렌더로 저속으로 섞다가 나머지 분당을 넣고 섞는다.
9 8에 핑크색 식용색소를 섞어 바닐라 버터 크림을 완성한다.
10 9의 버터 크림을 장미 모양의 깍지를 끼운 짤주머니에 담고 컵케이크 위에 조금씩 짜서 장식한다.
화병과 회색 태슬은 하우스라벨에서 판매. 금색과 검은색 촛대는 에잇컬러스에서 판매. 밝은 회색 리넨 티타월은 제이앤데코에서 판매. 회색 리넨 티타월과 흰색 접시는 피숀에서 판매. 초콜릿이 흘러내리는 맨 위 티잔과 네 번째 옐로 티잔은 런빠뉴에서 판매. 나머지 티잔은 웨지우드에서 판매.
“식사 후 달콤한 끝맺음을 선사하는 디저트. 그런데 바닐라, 초콜릿 등 어떤 디저트를 먹어도 특유의 향과 부드러운 맛이 오랫동안 입안을 맴돌곤 한다. 뭔가 아쉬운 듯한 여운이 디저트의 매력이 아닐까.” 오 그랑베르 오너&칼럼니스트 박준우
3단 레이어 초콜릿 무스
밀크 초콜릿 무스(우유 80g, 설탕 10g, 달걀노른자 25g, 밀크 초콜릿 90g, 젤라틴 1장, 생크림 120g), 화이트 초콜릿 무스(화이트 초콜릿 80g, 우유 40g, 젤라틴 1/2장, 생크림 100g), 다크 초콜릿 무스(달걀노른자 30g, 달걀 50g, 설탕 25g, 물 10g, 다크 초콜릿 95g, 생크림 100g), 라즈베리 조금
1 밀크 초콜릿 무스 재료의 우유, 설탕, 달걀노른자를 핸드 볼렌더 잘 섞고 끓여 크렘 앙글레즈를 만든다.
2 밀크 초콜릿을 중탕으로 녹인 다음 크렘 앙글레즈를 넣어 잘 섞는다.
3 2에 찬물에 불린 젤라틴을 넣어 녹인 다음 식힌다.
4 생크림을 핸드 볼렌더로 올려 3의 크림과 섞어 밀크 초콜릿 무스를 완성한다.
5 화이트 초콜릿 무스 재료의 화이트 초콜릿을 중탕으로 녹인다.
6 우유를 데워 5에 섞고 젤라틴을 찬물에 불려 넣고 섞은 다음 식힌다.
7 핸드 볼렌더로 생크림을 올려 식은 5의 크림과 섞어 화이트 초콜릿 무스를 완성한다.
8 볼에 다크 초콜릿 무스 재료의 달걀노른자, 달걀, 설탕, 물을 넣고 중탕으로 휘핑한다.
9 다크 초콜릿을 중탕으로 녹인다.
10 7의 온도가 83°C가 되면 8의 다크 초콜릿을 섞은 다음 식힌다.
11 생크림을 거품기로 올려 식은 9의 크림에 섞어 다크 초콜릿 무스를 완성한다.
12 기다란 유리컵에 다크 초콜릿 무스를 적당량 붓고 냉장고에 넣어 굳힌다.
13 11을 꺼내 화이트 초콜릿 무스를 적당량 붓고 다시 냉장고에 넣어 굳힌다.
14 12를 꺼내 밀크 초콜릿 무스를 적당량 붓고 냉장고에 넣어 굳힌다.
15 먹기 전에 라즈베리로 장식한다.
