겨울은 생선이 한창 물이 좋을 때다. 식탁에서 자주 만나는 친근한 생선을 반찬이 아니라 요리로 즐겨본다. 시트러스로 마리네이드해 그릴에 굽는 서양식, 새콤한 소스와 향신료를 풍성하게 곁들인 동남아식 등 다양한 조리법으로 만나는 일품 생선 요리.
도미 시트러스 허브구이
도미 1마리, 레몬 · 오렌지 1개씩, 소금 · 후춧가루 조금씩, 굵은소금 · 올리브유 적당량씩, 로즈마리 · 타임 2줄기씩, 핑크 페퍼 1작은술, 이탈리아 파슬리 6줄기
1 도미는 배를 가르고 내장을 제거한 다음 칼집을 넣는다.
2 레몬과 오렌지는 굵은소금으로 문질러 깨끗이 씻은 다음 0.5cm 두께로 껍질째 슬라이스한다.
3 1의 도미 뱃속에 소금과 후춧가루로 간하고 올리브유를 뿌린 다음 2의 오렌지, 레몬, 로즈마리, 타임을 넣고 끈으로 묶는다.
4 3의 도미에 소금과 후춧가루로 간하고 올리브유를 골고루 뿌린 다음 200°로 예열한 오븐에서 30분 동안 노릇하게 굽는다.
5 도미가 다 익으면 핑크 페퍼와 이탈리아 파슬리를 뿌려 낸다.
스위트 칠리 남플라 소스를 곁들인 고등어튀김
고등어 1마리, 전분 4큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩, 커리 파우더 1큰술, 전분 · 튀김기름 적당량씩, 청고추 · 홍고추 2개씩, 고수 10줄기, 파인애플 슬라이스 2조각, 방울토마토 5개, 스위트 칠리 남플라 소스(스위트 칠리소스 4큰술, 남플라 2큰술, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 꿀 1큰술, 식초 3큰술, 다진 마늘 3쪽분)
1 고등어는 가시를 발라서 2조각으로 가르고 3cm 폭으로 칼집을 넣는다. 소금, 후춧가루, 커리 파우더를 뿌려 20분 동안 재운다.
2 스위트 칠리 남플라 소스 재료의 청양고추와 홍고추는 송송 썰고 나머지 재료와 고루 섞어 소스를 만든다.
3 1의 고등어에 전분을 고루 묻혀 튀김기름에 바삭하게 튀긴다.
4 청고추와 홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 기름에 튀긴다.
5 접시에 튀긴 고등어를 담고 2의 소스를 넉넉하게 뿌린다. 그 위에 튀긴 고추, 고수를 올리고 파인애플, 방울토마토를 곁들인다.
가자미찜
가자미 1마리, 찜 양념(간장 4큰술, 마늘 3쪽, 편으로 썬 생강 5조각, 고추씨 · 설탕 2작은술씩), 파기름(식용유 100ml, 대파 1/2대, 마늘 2쪽, 편으로 썬 생강 3조각), 배추 잎 3장, 대파 1대, 마늘 3쪽, 편으로 썬 생강 5조각, 부추 20줄기, 홍고추 1개
1 가자미는 내장을 제거하고 비늘을 긁어낸 다음 앞뒤로 칼집을 3군데 넣는다.
2 찜 양념 재료의 마늘은 찧어서 성글게 다진 다음 나머지 재료와 잘 섞어 양념을 만든다.
3 파기름 재료의 파는 어슷하게 썰어 냄비에 담고 식용류, 마늘, 생강을 넣어 뭉근하게 향이 우러나오도록 끓인 다음 식혀 파기름을 만든다.
4 배추 잎은 결대로 6cm 길이로 도톰하게 채 썰고 대파는 반으로 갈라 3cm 길이로 썬다. 마늘은 찧어서 성글게 다진다.
5 접시에 채 썬 배추 잎을 깔고 1의 가지미를 올린다. 그 위에 대파, 다진 마늘, 편으로 썬 생강을 올리고 2의 찜 양념을 뿌려 찜통에서 20분 동안 찐다.
6 가자미가 다 익으면 부추를 6cm 길이로 썰어 풍성하게 올리고 홍고추는 송송 썰어 올린다.
7 3의 파기름을 뜨겁게 달궈 6에 뿌려 낸다.
우럭 무조림
우럭 1마리, 무(5cm) 1토막, 우엉 20g, 당근(10cm) 1토막, 생강 2톨, 조림 양념(물 3컵, 간장 5큰술, 흑설탕 4큰술, 맛술 3큰술, 편으로 썬 생강 5조각)
1 우럭은 내장을 제거하고 칼집을 4군데 넣는다. 소금을 고루 뿌려 10분 동안 절인 다음 끓는 물을 부어 비린내를 제거한다.
2 무는 2cm 두께의 반달 모양으로 썰고 우엉은 5cm 길이로 썰어 반으로 자른다. 당근은 1cm 두께의 반달 모양으로 썰고 생강은 가늘게 채 썰어 찬물에 담근다.
3 2의 무와 당근을 끓는 물에 10분 동안 데친다.
4 냄비에 1의 우럭과 양념 재료를 모두 넣고 끓인다. 양념이 끓기 시작하면 우럭을 잠시 들어내고 손질한 무, 당근, 우엉을 바닥에 깐 다음 다시 우럭을 얹어 조린다.
5 오목한 볼에 4를 담고 2의 채 썬 생강의 물기를 제거해서 올린다.
