오래된 맛이 그리웠다. 그 맛을 흉내 내고자 중고 서점에서 낡은 요리책 몇 권을 샀다. 1983년판 <신혼요리39>, 1986년판 <세계요리전집> 등 빛바랜 책에서 발견한 레시피들은 한 시대가 품었던 추억의 맛을 붙잡고 있었다.
STARTER
1 <세계요리전집> 야채 수프 1세대 요리연구가인 하숙정 원장이 운영하던 수도요리학원에서 펴낸 책이다. 실제로는 책에 ‘수우프’라고 표기되어 있다. 먹어보면 정말 그 옛날 경양식집에서 먹던 ‘야채 수우프’ 맛이 난다.
2 <세계요리전집> 스카치에그 겉은 바삭하고 속은 담백한 스카치에그. 스타터뿐 아니라 메인으로 활용하기에도 충분하다.
3 <신혼요리39> 그린 샐러드 “재료도 그렇지만 만드는 데 있어서도 야채의 싱싱함을 살려줄 수 있어야 한다. 즉 3C를 지킨다. 깨끗이 씻는다(Clear), 냉장고나 얼음물에 넣어 차갑게 한다(Cold), 바삭바삭하게 씹히며 부드러운 맛을 내야 한다(Crisp).” 깐깐하게 샐러드의 정석을 적어놓은 <신혼요리39>는 지금은 폐간된 여성지 <영레이디>의 1983년 10월호 특별 부록이다. 옛날의 신혼부부들은 이 요리를 만들며 사랑을 속삭였을까 상상의 나래를 펼치며 책장을 넘기는데, 이전 주인이 꽂아둔 마른 단풍잎이 후드득 떨어졌다.
스카치에그
재료(4인분) 쇠고기 간 것 300g, 빵가루 1컵, 달걀 4개, 달걀 1개(반죽용), 밀가루 3큰술, 우유 · 달걀 푼 것 1큰술씩, 튀김기름 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 달걀은 끓는 물에 10분간 반숙이 될 정도로 삶는다.
2 쇠고기는 다시 한 번 곱게 다져 끈기가 생기게 한다. 우유와 달걀 푼 것을 넣어 잘 치대고 소금과 후춧가루로 양념한다. 농도가 질면 빵가루를 넣어 조절한다.
3 2를 손바닥에 넓게 펴서 밀가루를 묻힌 삶은 달걀을 올려 감싼다.
4 3에 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 묻혀 150~160℃의 튀김기름에 서서히 튀긴다. 기름을 빼고 식혀서 반으로 자른다.
야채 수프
재료(4인분) 채소 육수 8컵, 양배추 · 당근 · 감자 · 셀러리 · 쇠고기 50g씩, 토마토 페이스트 4큰술, 버터 2큰술, 마늘 1쪽, 월계수 잎 1장, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 양배추, 당근, 감자는 사방 1cm 크기로 썬다. 셀러리는 껍질을 얇게 벗겨 다른 채소와 같은 크기로 썰고 마늘은 저민다. 쇠고기는 다지거나 채소와 같은 크기로 썬다.
2 달군 냄비에 버터를 녹이고 1을 넣어 타지 않도록 볶다가 토마토 페이스트를 넣고 볶는다. 3 2에 육수를 붓고 월계수 잎을 넣어 끓인 다음 소금과 후춧가루로 간한다. 수프가 완성되면 월계수 잎을 건진다.
그린 샐러드
재료(4인분) 양상추(중간 크기) 1포기, 피망 3개, 오이 1개, 브로콜리 1송이, 양파 1/2개, 셀러리 1대, 래디시 3개, 소스(프렌치 드레싱 1/2컵, 다진 양파 1+1/2큰술, 오이 피클 · 다진 삶은 달걀 · 다진 빨강 피망 1큰술씩, 레몬즙 1작은술)
1 양상추는 먹기 좋게 한입 크기로 찢는다. 셀러리는 껍질을 벗겨 얇게 썰어 찬물에 담근다. 오이와 양파는 한입 크기로 슬라이스한다.
2 피망은 씨를 제거하고 0.7cm 두께로 둥글게 모양을 살려 썬다. 브로콜리는 송이송이 잘라 끓는 물에 데쳐 식힌다.
3 볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 소스를 만든다.
4 그릇에 채소를 담고 소스를 함께 낸다.
MAIN
1 <신혼요리39> 에메랄드 진피즈 설명에 의하면 “피즈는 원래 탄산가스가 물에서 분리될 때 ‘슈’ 하는 소리에서 유래된 명칭인데, 에메랄드 피즈는 아름다운 색을 강조한 이름”이라고 적혀 있다. 멜론 소다처럼 생긴 것이 비주얼만으로도 굉장히 레트로하다.
2 <오븐요리 전자레인지 · 압력솥> 햄버그스테이크 1999년에 출간된 책. ‘조리는 잠깐, 맛은 최고!’라고 적힌 제목만 봐도 1990년대 요리책 트렌드를 선명하게 그릴 수 있다. 햄버그스테이크의 레시피는 90년대 경양식집으로 소환시키는 맛이다. 똑같은 맛의 재연을 위해 레시피를 충실히 따라가는 것도 중요하지만, 돌려깍기 신공으로 장식한 채소 플레이팅도 간과하지 말자.
햄버그스테이크
재료(4인분) 다진 쇠고기 400g, 양파 1개, 빵가루 1/2컵, 달걀 1개, 식물성 기름 4큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩, 소스(야채 육수 3컵, 토마토케첩 1컵, 밀가루 1/2컵, 버터 · 생크림 4큰술씩, 월계수 잎 2장, 소금 · 후춧가루 조금씩), 플레이팅용 채소(감자 2개, 당근 1개, 껍질콩 150g, 버터 3큰술, 설탕 1큰술, 소금 · 파슬리 가루 조금씩)
1 양파는 곱게 다진다. 플레이팅용 감자와 당근은 4cm길이로 썰어 모서리를 다듬고, 껍질콩은 데친 다음 감자 길이로 자른다.
2 큰 볼에 다진 쇠고기, 양파, 빵가루, 달걀, 식물성 기름, 소금, 후춧가루를 넣고 치대면서 반죽한다. 반죽을 4덩이로 나눠 동글납작하게 빚어 엄지손가락으로 가운데를 오목하게 누른다.
3 오븐 팬에 식용유를 두르고 2를 올려 230~250℃로 예열한 오븐에 10분간 굽는다. 5분 지나 뒤집어서 다시 굽는다.
4 감자와 당근은 끓는 물에 소금과 설탕을 넣고 삶는다. 다 익으면 건져 물기를 빼서 버터 두른 팬에 볶고 껍질콩도 볶는다.
5 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 갈색이 나게 볶다가 토마토케첩을 넣고 신맛이 나지 않을 때까지 볶는다. 육수를 붓고 월계수 잎을 넣고 뭉근히 끓인 다음 생크림으로 농도를 맞춘다. 소금과 후춧가루로 간한다.
6 접시에 3을 담고 4의 볶은 감자, 당근, 껍질콩을 곁들인다. 햄버그스테이크 위에 5의 소스를 뜨거울 때 끼얹고 파슬리 가루를 뿌린다.
에메랄드 진피즈
재료(1인분) 진 30ml, 레몬 주스 15ml, 달걀흰자 1개, 크림드민트 2작은술, 설탕 1작은술, 얼음 · 소다수 적당량씩
1 셰이커에 얼음을 넣고 소다수를 제외한 나머지 재료를 넣고 20번 정도 흔들어 섞는다.
2 텀블러에 따르고 소다수를 붓는다.
DESSERT
1 <지금 엄마는 요리 중> 댄디 케이크 제목이 유달리 사랑스러운 책이다. 요리연구가 최경숙 선생이 1994년에 출간했다. 설명 역시 사랑스러운지라 책에 나온 그대로 적겠다. “2~3년 전쯤, 병에 건포도와 럼주를 하나 가득 부어서 밀폐시켜 지하실에 넣어두었었다. 그런데 이것을 까맣게 잊고 있다 얼마 전 발견했다. 독한 럼주 냄새는 간곳없고 부드러운 향의 검은 시럽으로 변한 이 건포도를 보자, 언젠가 배웠던 멋쟁이 영국 케이크가 생각나 만들어본 케이크.”
2 <지금 엄마는 요리 중> 아메리칸 핫 비스킷 “치킨 센터를 통해 우리에게 친근하게 알려진 과자이다. 이름에 ‘핫’이 있는 이유이기도 하지만, 굽자마자 뜨거울 때 먹는 것이 제일 맛있다. 식었을 때는 오븐 토스터 등에 다시 구워서 버터나 잼과 함께 먹는다.”
댄디 케이크
재료(8인분) 졸인 건포도 300g, 버터 · 아몬드 가루 160g씩, 아몬드 50개, 설탕 150g, 박력분 100g, 강력분 40g, 달걀 3개, 녹인 버터 · 강력분(덧밀가루용) 1큰술씩, 바닐라 에센스 1/2작은술, 베이킹소다 1g, 살구잼 조금
1 아몬드는 뜨거운 물에 2~3분 데쳐서 식힌 다음 반으로 썬다. 버터는 실온에 두고 베이킹소다는 약간의 물에 녹인다. 아몬드 가루는 2번, 강력분과 박력분은 3번 체에 내린다.
2 큰 볼에 버터와 설탕을 넣고 부드럽게 녹인 다음 전동 거품기를 중간 속도로 놓고 하얗게 거품을 낸다. 바닐라 에센스와 달걀을 풀어 조금씩 넣어가며 거품기를 고속으로 돌린다.
3 2가 중간에 조금 분리되는 듯 보일 때 아몬드 가루를 조금 넣고 다시 반죽한다. 물에 풀어놓은 베이킹소다를 넣고 다시 한 번 젓는다.
4 3의 반죽에 밀가루를 넣고 젓다가 70% 정도 섞이면 건포도를 넣고 젓는다.
5 충분히 저어 윤기가 나면 21cm 케이크 틀에 베이킹 페이퍼를 깔고 옆면은 녹인 버터를 바른 뒤 강력분을 묻힌다.
6 반죽을 넣고 표면을 깔끔하게 정리한 다음 1의 아몬드를 가운데서 바깥 방향으로 심어가듯 장식한다.
7 170℃로 예열한 오븐에서 1시간 동안 굽고 뜨거울 때 살구잼을 바른다.
아메리칸 핫 비스킷
재료(20개 분량) 박력분 380g, 생크림 300g, 버터 120g, 설탕 1/2컵, 우유 80g, 베이킹파우더 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 1작은술
1 박력분, 설탕, 소금, 베이킹파우더를 비닐봉투에 담아 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다. 버터는 주사위 모양으로 작게 잘라 냉동실에 넣어둔다. 생크림과 우유는 냉장 보관한다.
2 분쇄기에 냉장고에 넣어둔 1의 박력분, 설탕, 소금, 베이킹파우더의 반만 넣고 간 다음 냉동한 버터를 넣고 간다.
3 손으로 만져보아 버터가 콩알 정도의 크기로 잘게 다져지면 큰 볼에 나머지 박력분, 설탕, 소금, 베이킹파우더를 넣고 손으로 비벼가며 고루 섞는다.
4 반죽의 상태를 보아가며 생크림과 우유를 넣고 고무주걱으로 날가루가 보이지 않게 고루 섞는다.
5 비닐봉투에 담아 두께 1.5cm, 길이 10cm 정도로 접어 직사각형 모양의 반죽을 만든다.
6 반죽을 냉장고에 30분간 넣어두었다가 꺼내 5cm 원형 틀로 찍는다. 양손을 이용해 높이를 세워 190℃의 오븐에서 20분 정도 굽는다.
