문득 샴페인에게 미안했다. 그간 너를 너무 오해하고 살았구나.

1 모엣&샹동 와인 품질 관리자인 마리 크리스틴 오셀린. 2 특정 해의 특성이 담긴 모엣&샹동의 그랑 빈티지. 3 스팀한 뒤 기름을 부어 껍질을 살린 옥돔과 신선함이 특징인 그랑 빈티지 2008 블랑. 4 스파이시하면서도 따뜻한 느낌의 모엣&샹동 그랑 빈티지 2008 블랑과 페어링한 구운 갈비. 5 마리 크리스틴과 신동혁 소믈리에가 샴페인에 대해 이야기를 나누고 있다.

모엣&샹동 그랑 빈티지 2008 

샴페인은 오해가 많아 슬픈 와인이다. 파티 전용주로 오직 터트리기 위한 술로만 존재할 때도 있었다. 하지만 외식 문화가 발달함에 따라 그 오해는 점차 사그라들고 있다. 이제는 꽤 많은 사람이 안다. 샴페인은 프랑스 상파뉴 지방에서 난 와인에 붙이는 이름이며, 복합적인 풍미를 지닌 아름다운 술이라는 것을. 문득, 그 이상을 알고 싶었다. 국내외 내로라하는 샴페인 전문가를 만나 샴페인에 대한 이야기를 들어보기로 했다. 청담동 정식바에서 세계적인 샴페인 하우스 모엣&샹동 와인 메이커인 마리 크리스틴 오셀린과 코리아 소믈리에 오브 더 이어 2016년의 우승자인 신동혁 소믈리에를 만났다. 마주 앉은 그들 앞에는 모엣&샹동에서 새로이 출시한 그랑 빈티지 2008 블랑과 로제가 가지런히 놓여 있었다. 마리 크리스틴은 전문가답게 빈티지와 논빈티지의 차이점으로 이야기의 서두를 끊었다. “논빈티지는 모엣&샹동 고유의 스타일을 경험할 수 있는 샴페인이에요. 매년 다른 작황에도 불구하고, 언제 어디서 마셔도 같은 스타일을 내야 하는 술이죠. 반면, 빈티지는 특정 해를 보여주는 샴페인이에요. 매년 다른 포도의 작황에, 셀러마스터의 자유로운 해석을 더해 선보입니다.” 2008년은 1998년, 2004년과 비견될 정도로 기온이 낮았던 해다. 특히 9월은 2008년 빈티지에 결정적인 영향을 미쳤다. 중순 이후부터 북서풍이 찾아오며 포도의 상태 및 성숙도가 좋아지고, 수확에 적절한 기후 조건이 조성되었다. “모엣&샹동 그랑 빈티지 2008은 빈티지 샴페인의 법정 숙성 기간의 두 배인 7년을 숙성시켰어요. 덕택에 버블이 섬세하고, 입안에서 느껴지는 매끄러움이 강한 편이죠.” 2008년 그랑 빈티지 블랑은 린덴, 인동, 아카시아의 꽃 향을 시작으로 시트러스 향, 아니스와 그린 토마토 향, 백도와 천도복숭아의 향, 페이스트리와 브리오슈 등의 고소한 향과 백후추 향으로 마무리되는 샴페인이다. 로제는 블랑과 동일한 시간 동안 숙성했지만, 20%의 피노누아 레드 와인을 넣어 만들었다. 장미와 야생 장미, 후추 향 등 그랑 빈티지 블랑 2008이 신선한 맛의 샴페인이라면 그랑 빈티지 로제 2008은 약간 스파이시하면서 따뜻한 느낌이 난다. 

샴페인과 푸드 페어링 

본래 샴페인은 음식과 하나의 짝처럼 어울린다. 요즘은 샴페인과 음식을 매치하는 푸드 페어링의 역할이 점점 중요해지고 있다. 신동혁 소믈리에는 이해하기 쉬운 언어로 푸드 페어링에 대해 친절히 설명했다. “푸드 페어링은 둘이 만났을 때 친구가 될 수 있는지를 보는 것이죠. 친구가 되려면 먼저 나와 상대방의 성격이 맞는지 살펴야 하잖아요. 푸드 페어링도 같아요. 음식과 술이 가진 공통점이 있는지 혹은 각자의 단점을 상대방이 보완해줄 수 있는지를 보는 거죠.” 옆에서 이야기를 듣던 마리 크리스틴은 자신이 좋아하는 페어링으로 샴페인과 이탈리아 음식과의 조합을 꼽았다. 이탈리아 음식은 질 좋은 재료를 간단한 조리법으로 만드는 것이 특징이다. 그리고 짭짤하다. “페어링에 있어, 짠맛은 굉장히 중요해요. 샴페인에는 씁쓸한 맛, 높은 산미 등 다양한 맛이 있지만 짠맛은 없거든요. 음식이 그것을 보완해주는 역할을 하죠.” 그녀는 또한 눈으로 페어링을 느끼는 것도 중요하다며, 샴페인에 걸맞는 색을 매치하는 것도 중요하다고 덧붙였다. 예를 들어, 로제 와인에는 붉은 쇠고기를 페어링하는 식으로 말이다. 그렇다면 샴페인과 한식의 페어링은 어떨까. 한식은 심플함과는 약간 거리가 있는 음식이다. 소스도 많고 때로는 자극적이며 복잡한 결을 지녔다. 이런 한식과 샴페인을 페어링했을 때 어려운 점은 없을까. 신동혁 소믈리에는 강하게 고개를 저으며 말했다. “샴페인은 어떤 것과 같이 가도 대부분 부딪히지 않아요. 샴페인의 버블이 입을 리프레시해주는 역할을 하거든요. 최고의 매치가 안 될 수는 있어도, 완전히 부딪히는 경우도 없죠.” 정식바에서는 모엣&샹동에서 출시한 샴페인과 페어링한 음식을 맛볼 수 있다. 2008년 로제에 페어링한 것은 갈비다. “블랑이 발랄한 샴페인이라면, 로제는 좀 무게감이 느껴지더군요. 그래서 육류를 매치했어요. 갈비는 마리네이드한 다음 그릴에서 약간의 스모키함을 줬어요. 로제가 약간의 스모키함을 갖고 있기 때문이죠.” 샴페인과 함께 음식의 맛을 본 크리스틴은 “어패류의 짭짤함과 겉을 살짝 튀긴 전복의 바삭함은 모엣&샹동 임페리얼의 신선함과 화려함의 완벽한 조화를 보여주는 것 같다”며 “황새치에서 느껴지는 질감과 살짝 느껴지는 참기름 향 그리고 약간의 매콤함은 로제 임페리얼의 부드러운 버블과 질감을 더욱 잘 느낄 수 있게 한다”고 표현했다. 구운 갈비 역시, 그랑 빈티지 로제 2008년의 오랜 숙성을 통해서 나타나는 풍미와 완벽한 조화를 보여준다면서 말이다. 샴페인은 생각보다 접근이 쉬운 술이다. 크리스마스나 생일처럼 특별한 기념일이 아니더라도 편하게 마실 수 있다. 특별한 날에만 마시는 술로 치부하기에는 매력이 무궁무진하다. “흠, 샴페인을 오픈할 특별한 날을 기다릴 필요는 없어요. 일단 샴페인을 오픈하세요. 그러면 그 순간이 특별해질 테니까요.” 마리 크리스틴의 이야기에 고개를 끄덕이며, 테이블 위의 샴페인으로 급히 손을 뻗쳤다.

*이 기사는 모엣&샹동과 메종의 파트너십으로 진행되었습니다. 

다양한 요리를 하는 셰프들과 팝업 레스토랑을 이태원에 오픈했다.

1 크리스마스를 기념해 선보인 화이트 초콜릿 케이크. 2 달콤하고 부드러운 미니 바노피 파이.

매번 셰프가 바뀐다? 4~6주마다 양식, 한식, 디저트 등 다양한 요리를 하는 셰프들과 팝업 레스토랑을 여는 ‘공공빌라’가 이태원에 오픈했다. ‘셰프 인 레지던스’라는 독특한 컨셉트로 운영되는 공공빌라는 반지층은 주방과 작은 홀, 1층은 레스토랑 홀, 2층은 해외에서 온 셰프가 묵을 수 있는 레지던스 공간으로 꾸려졌다. 첫 타자는 <마스터셰프 코리아4>에 출연했던 이혜승 셰프. 프렌치 레스토랑 42M2를 운영하다 갑작스레 문을 닫게 되어 공공빌라에서 작별의 시간을 갖고 그간 찾아준 고객들에게 감사의 마음을 담은 요리를 선보인다. 이혜승 셰프의 요리는 11월 20일까지 맛볼 수 있고 이후에는 다른 셰프의 음식으로 준비될 예정이다. 요리를 전공한 전문 셰프 외에도 요리에 재능이 있는 일반인도 공공빌라의 심사를 거쳐 참여할 수 있다고 하니 이곳에서 펼쳐질 많은 이들의 사연과 음식이 궁금해진다.

add 서울시 용산구 이태원동 376  tel 02-790-0059  

open 런치 낮 12시~오후 3시,티타임 오후 3시~5시, 디너 오후 5시~9시(월ㆍ화요일 휴무)

오래된 맛이 그리웠다. 그 맛을 흉내 내고자 중고 서점에서 낡은 요리책 몇 권을 샀다. 1983년판 <신혼요리39>, 1986년판 <세계요리전집> 등 빛바랜 책에서 발견한 레시피들은 한 시대가 품었던 추억의 맛을 붙잡고 있었다.

STARTER

1 <세계요리전집> 야채 수프 1세대 요리연구가인 하숙정 원장이 운영하던 수도요리학원에서 펴낸 책이다. 실제로는 책에 ‘수우프’라고 표기되어 있다. 먹어보면 정말 그 옛날 경양식집에서 먹던 ‘야채 수우프’ 맛이 난다.

2 <세계요리전집> 스카치에그 겉은 바삭하고 속은 담백한 스카치에그. 스타터뿐 아니라 메인으로 활용하기에도 충분하다.

3 <신혼요리39> 그린 샐러드 “재료도 그렇지만 만드는 데 있어서도 야채의 싱싱함을 살려줄 수 있어야 한다. 즉 3C를 지킨다. 깨끗이 씻는다(Clear), 냉장고나 얼음물에 넣어 차갑게 한다(Cold), 바삭바삭하게 씹히며 부드러운 맛을 내야 한다(Crisp).” 깐깐하게 샐러드의 정석을 적어놓은 <신혼요리39>는 지금은 폐간된 여성지 <영레이디>의 1983년 10월호 특별 부록이다. 옛날의 신혼부부들은 이 요리를 만들며 사랑을 속삭였을까 상상의 나래를 펼치며 책장을 넘기는데, 이전 주인이 꽂아둔 마른 단풍잎이 후드득 떨어졌다.

스카치에그

재료(4인분) 쇠고기 간 것 300g, 빵가루 1컵, 달걀 4개, 달걀 1개(반죽용), 밀가루 3큰술, 우유 · 달걀 푼 것 1큰술씩, 튀김기름 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 달걀은 끓는 물에 10분간 반숙이 될 정도로 삶는다. 

2 쇠고기는 다시 한 번 곱게 다져 끈기가 생기게 한다. 우유와 달걀 푼 것을 넣어 잘 치대고 소금과 후춧가루로 양념한다. 농도가 질면 빵가루를 넣어 조절한다. 

3 2를 손바닥에 넓게 펴서 밀가루를 묻힌 삶은 달걀을 올려 감싼다. 

4 3에 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 묻혀 150~160℃의 튀김기름에 서서히 튀긴다. 기름을 빼고 식혀서 반으로 자른다.

야채 수프

재료(4인분) 채소 육수 8컵, 양배추 · 당근 · 감자 · 셀러리 · 쇠고기 50g씩, 토마토 페이스트 4큰술, 버터 2큰술, 마늘 1쪽, 월계수 잎 1장, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 양배추, 당근, 감자는 사방 1cm 크기로 썬다. 셀러리는 껍질을 얇게 벗겨 다른 채소와 같은 크기로 썰고 마늘은 저민다. 쇠고기는 다지거나 채소와 같은 크기로 썬다. 

2 달군 냄비에 버터를 녹이고 1을 넣어 타지 않도록 볶다가 토마토 페이스트를 넣고 볶는다. 3 2에 육수를 붓고 월계수 잎을 넣어 끓인 다음 소금과 후춧가루로 간한다. 수프가 완성되면 월계수 잎을 건진다. 

그린 샐러드

재료(4인분) 양상추(중간 크기) 1포기, 피망 3개, 오이 1개, 브로콜리 1송이, 양파 1/2개, 셀러리 1대, 래디시 3개, 소스(프렌치 드레싱 1/2컵, 다진 양파 1+1/2큰술, 오이 피클 · 다진 삶은 달걀 · 다진 빨강 피망 1큰술씩, 레몬즙 1작은술)

1 양상추는 먹기 좋게 한입 크기로 찢는다. 셀러리는 껍질을 벗겨 얇게 썰어 찬물에 담근다. 오이와 양파는 한입 크기로 슬라이스한다. 

2 피망은 씨를 제거하고 0.7cm 두께로 둥글게 모양을 살려 썬다. 브로콜리는 송이송이 잘라 끓는 물에 데쳐 식힌다. 

3 볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 소스를 만든다. 

4 그릇에 채소를 담고 소스를 함께 낸다.

MAIN

1 <신혼요리39> 에메랄드 진피즈 설명에 의하면 “피즈는 원래 탄산가스가 물에서 분리될 때 ‘슈’ 하는 소리에서 유래된 명칭인데, 에메랄드 피즈는 아름다운 색을 강조한 이름”이라고 적혀 있다. 멜론 소다처럼 생긴 것이 비주얼만으로도 굉장히 레트로하다. 

2 <오븐요리 전자레인지 · 압력솥> 햄버그스테이크 1999년에 출간된 책. ‘조리는 잠깐, 맛은 최고!’라고 적힌 제목만 봐도 1990년대 요리책 트렌드를 선명하게 그릴 수 있다. 햄버그스테이크의 레시피는 90년대 경양식집으로 소환시키는 맛이다. 똑같은 맛의 재연을 위해 레시피를 충실히 따라가는 것도 중요하지만, 돌려깍기 신공으로 장식한 채소 플레이팅도 간과하지 말자.

햄버그스테이크

재료(4인분) 다진 쇠고기 400g, 양파 1개, 빵가루 1/2컵, 달걀 1개, 식물성 기름 4큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩, 소스(야채 육수 3컵, 토마토케첩 1컵, 밀가루 1/2컵, 버터 · 생크림 4큰술씩, 월계수 잎 2장, 소금 · 후춧가루 조금씩), 플레이팅용 채소(감자 2개, 당근 1개, 껍질콩 150g, 버터 3큰술, 설탕 1큰술, 소금 · 파슬리 가루 조금씩)

1 양파는 곱게 다진다. 플레이팅용 감자와 당근은 4cm길이로 썰어 모서리를 다듬고, 껍질콩은 데친 다음 감자 길이로 자른다. 

2 큰 볼에 다진 쇠고기, 양파, 빵가루, 달걀, 식물성 기름, 소금, 후춧가루를 넣고 치대면서 반죽한다. 반죽을 4덩이로 나눠 동글납작하게 빚어 엄지손가락으로 가운데를 오목하게 누른다. 

3 오븐 팬에 식용유를 두르고 2를 올려 230~250℃로 예열한 오븐에 10분간 굽는다. 5분 지나 뒤집어서 다시 굽는다. 

4 감자와 당근은 끓는 물에 소금과 설탕을 넣고 삶는다. 다 익으면 건져 물기를 빼서 버터 두른 팬에 볶고 껍질콩도 볶는다. 

5 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 갈색이 나게 볶다가 토마토케첩을 넣고 신맛이 나지 않을 때까지 볶는다. 육수를 붓고 월계수 잎을 넣고 뭉근히 끓인 다음 생크림으로 농도를 맞춘다. 소금과 후춧가루로 간한다. 

6 접시에 3을 담고 4의 볶은 감자, 당근, 껍질콩을 곁들인다. 햄버그스테이크 위에 5의 소스를 뜨거울 때 끼얹고 파슬리 가루를 뿌린다. 

에메랄드 진피즈

재료(1인분) 진 30ml, 레몬 주스 15ml, 달걀흰자 1개, 크림드민트 2작은술, 설탕 1작은술, 얼음 · 소다수 적당량씩 

1 셰이커에 얼음을 넣고 소다수를 제외한 나머지 재료를 넣고 20번 정도 흔들어 섞는다.

2 텀블러에 따르고 소다수를 붓는다.

DESSERT

1 <지금 엄마는 요리 중> 댄디 케이크 제목이 유달리 사랑스러운 책이다. 요리연구가 최경숙 선생이 1994년에 출간했다. 설명 역시 사랑스러운지라 책에 나온 그대로 적겠다. “2~3년 전쯤, 병에 건포도와 럼주를 하나 가득 부어서 밀폐시켜 지하실에 넣어두었었다. 그런데 이것을 까맣게 잊고 있다 얼마 전 발견했다. 독한 럼주 냄새는 간곳없고 부드러운 향의 검은 시럽으로 변한 이 건포도를 보자, 언젠가 배웠던 멋쟁이 영국 케이크가 생각나 만들어본 케이크.” 

2 <지금 엄마는 요리 중> 아메리칸 핫 비스킷 “치킨 센터를 통해 우리에게 친근하게 알려진 과자이다. 이름에 ‘핫’이 있는 이유이기도 하지만, 굽자마자 뜨거울 때 먹는 것이 제일 맛있다. 식었을 때는 오븐 토스터 등에 다시 구워서 버터나 잼과 함께 먹는다.”

댄디 케이크

재료(8인분) 졸인 건포도 300g, 버터 · 아몬드 가루 160g씩, 아몬드 50개, 설탕 150g, 박력분 100g, 강력분 40g, 달걀 3개, 녹인 버터 · 강력분(덧밀가루용) 1큰술씩, 바닐라 에센스 1/2작은술, 베이킹소다 1g, 살구잼 조금

1 아몬드는 뜨거운 물에 2~3분 데쳐서 식힌 다음 반으로 썬다. 버터는 실온에 두고 베이킹소다는 약간의 물에 녹인다. 아몬드 가루는 2번, 강력분과 박력분은 3번 체에 내린다. 

2 큰 볼에 버터와 설탕을 넣고 부드럽게 녹인 다음 전동 거품기를 중간 속도로 놓고 하얗게 거품을 낸다. 바닐라 에센스와 달걀을 풀어 조금씩 넣어가며 거품기를 고속으로 돌린다. 

3 2가 중간에 조금 분리되는 듯 보일 때 아몬드 가루를 조금 넣고 다시 반죽한다. 물에 풀어놓은 베이킹소다를 넣고 다시 한 번 젓는다. 

4 3의 반죽에 밀가루를 넣고 젓다가 70% 정도 섞이면 건포도를 넣고 젓는다. 

5 충분히 저어 윤기가 나면 21cm 케이크 틀에 베이킹 페이퍼를 깔고 옆면은 녹인 버터를 바른 뒤 강력분을 묻힌다. 

6 반죽을 넣고 표면을 깔끔하게 정리한 다음 1의 아몬드를 가운데서 바깥 방향으로 심어가듯 장식한다. 

7 170℃로 예열한 오븐에서 1시간 동안 굽고 뜨거울 때 살구잼을 바른다.

아메리칸 핫 비스킷 

재료(20개 분량) 박력분 380g, 생크림 300g, 버터 120g, 설탕 1/2컵, 우유 80g, 베이킹파우더 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 1작은술

1 박력분, 설탕, 소금, 베이킹파우더를 비닐봉투에 담아 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다. 버터는 주사위 모양으로 작게 잘라 냉동실에 넣어둔다. 생크림과 우유는 냉장 보관한다. 

2 분쇄기에 냉장고에 넣어둔 1의 박력분, 설탕, 소금, 베이킹파우더의 반만 넣고 간 다음 냉동한 버터를 넣고 간다. 

3 손으로 만져보아 버터가 콩알 정도의 크기로 잘게 다져지면 큰 볼에 나머지 박력분, 설탕, 소금, 베이킹파우더를 넣고 손으로 비벼가며 고루 섞는다. 

4 반죽의 상태를 보아가며 생크림과 우유를 넣고 고무주걱으로 날가루가 보이지 않게 고루 섞는다. 

5 비닐봉투에 담아 두께 1.5cm, 길이 10cm 정도로 접어 직사각형 모양의 반죽을 만든다. 

6 반죽을 냉장고에 30분간 넣어두었다가 꺼내 5cm 원형 틀로 찍는다. 양손을 이용해 높이를 세워 190℃의 오븐에서 20분 정도 굽는다.