김대천 셰프의 톡톡이 아시아 베스트 레스토랑 50의 ‘밀레 주목해야 할 레스토랑’ 수상자로 선정됐다.

레스토랑 톡톡 Toc Toc의 처음이 기억난다. 김대천 셰프가 신사동에 톡톡을 오픈했을 당시, 미식가들은 그의 손맛을 칭찬하느라 곳곳에서 분주했더랬다. 재빨리 찾아가 먹어본 오리가슴살 스테이크의 충격은 아직도 선명히 혀에 각인되어 있다. 김대천 셰프의 톡톡이 최근 아시아 베스트 레스토랑 50의 ‘밀레 주목해야 할 레스토랑’ 수상자로 선정됐다. 그의 실력을 감안하면 당연한 결과다. 게다가 아시아의 레스토랑 중 단 한 곳에만 주는 상이라 더욱 의미 있다. 톡톡은 2013년 4월 압구정에 문을 연 모던 프렌치 레스토랑으로, 제철 재료에 집중하는 모던 프랑스풍의 메뉴를 낸다. 독창적인 조리법과 한국 식재료로 맛깔나는 요리를 선보인다.

web www.theworlds50best.com/asia

복정식당은 멋진 레스토랑이다.

변화의 물살이 심한 삼청동 중심에서 꼿꼿이 자신의 색을 유지하고 있는, 정말이지 몇 안 되는 곳이니까. 한식 레스토랑의 더 나은 얼굴을 고민하던 김지현 대표는 최근 술 메뉴의 리뉴얼을 시도했다. 잔으로 즐길 수 있는 케그 와인 Keg Wine과 몰트위스키, 버번 등의 트렌디한 하드리커류를 추가했고, 소피나 롤리타 등의 개성 강한 수입 맥주도 구비해놓았다. 조만간 요즘 인기를 끌고 있는 내추럴, 오가닉 와인도 업데이트할 예정이라고. 밤 10시까지는 계절색을 느낄 수 있는 스몰 디시류의 안주와 함께, 자정까지는 직접 만든 육포와 올리브 믹스 등의 간단한 안주와 함께 다양한 술을 즐길 수 있다. “한식의 맥은 유지하되, 먹는 방식에 있어서 더욱 편하고 재미있는 접근법을 시도해봤어요.” 김지현 대표의 설명이다. 술 메뉴 중 가장 시선을 끄는 것은 하우스 막걸리. 충북 보천 양조장에서 복정식당을 위해 만든 것으로, 옛날 전통 방식으로 담근 14℃의 원주다. ‘모리미’라는 이름으로 불리기도 하는 아름다운 우리 술이다.

tel 02-734-8882

레스토랑에서 밥을 먹다가 슬쩍 그릇을 뒤집어 봤다. 좋은 그릇 쓰기로 유명한 열 곳의 세련되면서도 한국적인 스타일의 레스토랑 식기들.

Modern Korean
왼쪽 방향 왼쪽의 소반 형태 그릇과 밥그릇, 국그릇은 모두 민스키친의 것. 김영환 작가가 새로이 시작되는
민스키친의 신메뉴를 위해 제작한 것이다. 그릇이 하나의 작품처럼 보이길 바라는 마음을 담아 디자인했다. 그의 그릇은 북촌 공방에서 구매 가능하다.
화병 앞의 접시들은 안씨막걸리의 것으로 모두 장자요 제품. 장자요는 전주에 있는 곳으로 그릇도 예쁜데 가격까지 저렴하다. 그릇 좋아하는 사람들은 오직 장자요 그릇을 사기 위해 전주 원정을 떠나기도 한다고. 그릇 속의 유기 수저 세트는 이봉주 명장이 만들었다. 그는 우리나라의 유일한 국가지정 명장이다. “가격이 상당하지만, 좋은 기물을 사용하고 싶어 선택했어요. 레스토랑에 가면 몇 십만원짜리 라귀올을 쓰잖아요. 한국 술 전문점이라고 하면 낮게 생각하는 경향이 있는데, 기물에서 밀리고 싶지 않았어요.” 안상현 대표의 말이다. 술잔은 모두 광주요 제품으로, 그릇이 규격화되어 쌓아놓고 쓰기 좋다.
오른쪽 방향  왼쪽의 갈색 접시와 위의 흰색 볼, 와인잔, 커틀러리는 모두 스와니예의 것. 스와니예는 에피소드별로 다른 메뉴를 내는데, 사진의 그릇은 14번째 에피소드를 위한 것이다. 흰색 볼은 이천의 식구기에서 구매했는데 접시 이름이 무려 ‘스와니예’라고. 이 그릇을 처음 사용한 레스토랑이 스와니예라서 붙여진 이름이다. 한국적이면서도 중립적인 느낌의 갈색 접시는 광주요 제품. 모던한 느낌을 더하는 와인잔은 잘토, 커틀러리는 에드마. 그 옆의 그릇은 모두 복정식당의 것. 책 위의 와인 바스켓은 허명욱 작가의 작품, 파란색 저그와 잔은 이연정 작가의 작품으로 막걸리를 낼 때 사용한다. 주홍색 주칠 소반은 파주에 있는 반김 크래프트 양병용 작가의 작품. 뚝배기는 손내옹기 이현배 작가의 작품. 손내옹기는 다른 옹기와 달리, 전통 장작에서 7일간 숙성하며 구워 내구성이 강하다. 소반 위 자연스러운 느낌의 유기는 안성맞춤유기로 김수영 무형문화재의 작품. 테이블의 패브릭은 유앤어스 제품.

Homely Tableware
나무, 꽃 패턴, 그린 컬러 등 편안하고 따듯한 느낌을 주는 레스토랑의 테이블웨어.
왼쪽 방향의 그릇은 모두 수마린의 것. 가장 하단의 민트색 접시와 위에 놓인 볼은 김선미 그릇, 포개진 민트색 접시는 독일 브랜드인 후첸버그 제품이다. 모두 민트색 접시를 선택한 것은 레스토랑의 시그니처 컬러가 피스타치오와 붉은색이라서 그렇다고. 앞에 놓인 멋스러운 스테이크 나이프는 프랑스 브랜드인 테르세발 제품. “스테이크 나이프로 유명한 곳이 프랑스의 라귀올과 피에르라는 동네거든요. 피에르에서 테르세발을 만들죠.” 이형준 셰프가 덧붙였다. 유리 볼과 케이크 스탠드는 비디비. 와인잔은 이탈리아의 리차드 지노리 제품으로 이 모양은 오직 지노리에만 있다. 오른쪽 앞쪽에 쌓인 푸른색 꽃무늬 접시는 모두 도우룸의 것이다. 하단의 흰색 볼은 코스타노바, 그 위의 무늬 접시는 쯔비벨무스터, 가장 작은 접시는 일본 브랜드 토노 Tono 제품.

“레스토랑의 접시는 아무래도 음식을 표현해주는 도화지 역할을 하죠. 접시가 음식을 살릴 수도 있지만, 너무 화려하면 오히려 음식을 죽이기도 해요.” 윤대현 셰프의 설명이다. 물푸레나무로 만든 오른쪽 뒤편의 도마는 고메트리의 것. 은곡도마 제품으로 오리 요리를 낼 때 쓴다. 흰색 볼은 이천의 도자기 공방에서 제작한 것. 커틀러리는 큐티폴 제품. 캐주얼하면서도 살짝 격식 있는 느낌이 고메트리와 잘 맞아 선택했다. 식물이 프린트된 액자, 검은색 화병은 모두 이노메싸. 아르데코 시대에서 영감을 받아 제작한 검은색과 금색 패턴의 화병, 촛대는 모두 챕터원.

White dishes Parade
모던한 흰색 접시를 쓰는 레스토랑의 그릇들.
왼쪽 상단의 그릇은 모두 피에르가니에르의 것으로 JL꼬께 제품. 레스토랑 오픈 당시 브랜드의 퀄리티 유지 차원에서 피에르가니에르 셰프가 직접 선택한 브랜드다. 냅킨 링은 크리스토폴, 커틀러리는 모두 라귀올 제품. 가운데 냅킨을 올린 접시는 라미띠에의 것으로 베르나르도 제품. 미국에 있는 프렌치 레스토랑 ‘르 베르나르뎅’에서도 같은 시리즈를 사용한다. 스테이크 나이프는 르 데어스 Le Theirs 제품으로 장명식 셰프가 프랑스 여행 중 직접 구매한 것. 멋스러운 나무 손잡이가 특징으로 스테이크를 낼 때 쓴다.

오른쪽 하단의 테이블웨어는 모두 도사by백승욱의 것으로 포담사 제품. 포담사는 스페인 브랜드로 레스토랑에서 즐겨 쓰는 그릇이다. 백승욱 셰프가 ‘그릇도 하나의 요리’라는 생각으로 구매한 것이라고. 실제로 그릇을 쓰는 방식도 요리와 개연성이 크다. 성게알 접시는 성게 수프나 성게 타르타르를, 카카오 Cacao 모양의 그릇은 디저트에 사용하는 식. 커틀러리는 라귀올, 젓가락은 큐티폴, 진주로 만든 하얀색 캐비아 전용 스푼은 시애틀 캐비아 컴퍼니 제품. 테이블 위의 흰색 스트라이프 화병은 모두 이노메싸.