푸디들은 어디에서 어떤 걸 먹을까. 잘 먹기로 소문난 아우어 다이닝 강석현 셰프에게 다섯가지 질문을 던졌다.

Q1 요즘 꽂힌 레스토랑은 어디인가.
볼피노. 아우어 다이닝 옆에 있다. 비슷한 종목의 이탈리안 레스토랑으로 퓨어함과 프레시함이 돋보이는 공간이다. 개인적으로 볼피노 사장님을 많이 좋아한다. 진짜다. 가장 좋아하는 메뉴는 단연 고등어 파스타!

Q2 최근에 구매한 조리도구는 무엇인가.
파데르노 Paderno의 스테인리스스틸 트러플 슬라이서. 반짝이면서도 예쁜 슬라이서를 갖고 싶어서 샀다. 나무는 오래 쓰다보면 벌어지는데, 스테인리스스틸은 그렇지 않아 좋다. 원래는 런던 버로우 마켓에서 산 원목 슬라이서를 썼더랬다.

Q3 4월에는 뭘 먹고 싶은가.
봄내음이 솔솔 올라오니, 한남동 파르크에서 냉이 향 가득한 된장국이 먹고 싶다. 고기보다는 채소를 좋아한다.

Q4 관심있게 지켜보는 푸디의 SNS 계정이 있다면.
인스타그램 @hyochef 계정을 즐겨본다. 레스토랑 다이닝인스페이스의 요리사 계정이다. 깔끔한 감성 사진으로 장식된 피드와 정갈한 플레이트가 돋보인다.

Q5 요즘 즐겨 마시는 술은 무엇인가.
발렌타인 12년산과 글렌피딕 12년산. 은은한 우드향과 치고 올라오는 정향의 향이 좋다. 과하게 마시지 않아도 기분이 좋아진다.

사케 코너에서 자주 눈에 띄는 ‘준마이 다이긴죠’. 그 뜻을 알고 마시니 술이 입에 더욱 붙는다.

준마이 다이긴죠 純米大吟釀
준마이 다이긴죠는 사케의 등급 중 최고를 뜻한다. 와인으로 치면 그랑크뤼 급의 고급 사케인것. 숙성이 진행되는 것을 방지하기 위해 주로 어두운 병에 담겨 나온다. 한 단어씩 풀어서 살펴 보자. 한결 이해가 쉽다.

준마이 純米
쌀과 누룩, 물만 사용해서 만든 사케를 준마이라고 한다. 뒷면의 성분표를 보면 딱 3가지만 들어있다. 유달리 맛이 부드럽고 깊다. 고유의 향을 끌어내기 위해 주정(양조 알코올)을 넣는 경우도 있는데, 이는 준마이라고 부르지 않는다. 물론 주정을 넣었다고 해서 저급 사케는 아니니 오해는 말 것.

다이긴죠 大吟釀
사케는 쌀을 많이 깎을수록 가치가 올라간다. 50% 이하로 깎으면 다이긴죠 大吟釀, 60% 이하는 긴죠 吟釀, 70% 이하는 혼죠조 本釀造로 불린다. 다이긴죠는 쌀을 최대한 도정한 것으로, 사케 중 최고로 친다. 술의 원료가 되는 전분은 쌀의 중심부에 있다. 바깥 부분의 단백질과 회분, 지질 등은 술의 맛을 떨어트리므로 깔끔한 맛을 내기 위해 도정을 하는 것이다.

Try It
벚꽃나무 아래서 한 잔 기울이며 배움을 바로 써먹어본다. 지금 마시기 좋은 준마이 다이긴죠 3병을 골랐다.

노부 준마이 다이긴죠
레스토랑 ‘노부’의 마츠히사 노부유키가 선택한 사케로 유명하다. 양조장을 방문한 셰프와 밤새워 술을 마신 뒤 탄생한 제품으로, 실제로 노부 전 지점에서 판매되고 있다. 500ml, 7만원대. 호쿠세쓰주조.

죠젠 미즈노고토시 준마이 다이긴죠
소설 <설국>의 배경으로 유명한 니이가타현에서 만들었다. 니이가타현은 깨끗한 물로 유명한 곳이다. 잡미가 없고 깔끔한 맛이 특징인 사케다. 720ml, 10만원대. 시라타키주조.

추구 준마이 다이긴죠
쿠보타로 유명한 아사히주조에서 처음 선보인 사케다. 연간 2천500병만 한정 판매되는 제품으로 아사히주조의 명성과 역량이 총동원 된 하이엔드 라인. 720ml, 120만원대. 아사히주조.