광화문과 도곡에 이제 막 오픈한 따끈따끈한 두곳의 레스토랑을 소개한다.

광화문 ‘국밥이 좋아서’ 

버크셔로 끓인 깔끔한 돼지국밥.

소고기 육수로 맛을 낸 평양냉면.

삼겹살과 앞 · 뒷다리살이 함께 나오는 수육.

박찬일 셰프가 광화문에 국밥집을 냈다. 이탤리언도, 이탤리언의 언저리도 아닌 한식으로 회귀한 이유는 하나다. 좋아서. 메뉴판을 가만히 들여다보면 그의 취향이 보인다. 돼지국밥, 평양냉면, 수육, 소내포수육, 연태고량주…. “하하, 연태고량주는 그냥 넣어봤어요. 그런데 팔리겠어요, 거?” 박찬일 셰프가 멋쩍게 웃으며 답했다. 돼지국밥은 이름에서 풍기는 예측과는 사뭇 다른 비주얼이다. 서민적이고 터프한 부산식이 아닌, 버크셔를 넣어 끓인 노란 국물의 섬세한 국밥. 그 흔한 들깨가루도 넣지 않았다. 한술 떠보니 마치 소고기 장국밥처럼 고급스러운 맛이 났다. 기존에 없던 스타일이기에, 셰프는 조심스레 이를 ‘서울식 돼지장국밥’이라 설명했다. 고시히카리로 지은 밥을 국밥에 슥슥 말아 다데기 없이 그 자체로 느껴보기를 권한다. 미국산 메밀을 80% 넣고 소고기 육수에 말아낸 평양냉면도 놓치지 말자. 마치 1970년대로 회귀한 듯 ‘국밥집스러운’ 인테리어는 혼밥을 하든, 친구와 술을 마시든 언제나 마음이 편안해진다.
add 서울시 중구 세종대로 21길 53 1층 tel 02-738-5688 open 오전 11시 30분~오후 3시, 오후 5시 30분~9시 30분(라스트 오더 9시10분까지)

도곡 ‘모던 베트남 퀴진’

8시간 이상 끓여 만든 육수와 목심, 차돌을 넣어 즐기는 베트남 쌀국수.

숯불에 구운 돼지고기와 야채를 베트남식 소스에 면과 함께 찍어 먹는 분짜.

베트남 레스토랑 안남 Annam이 도곡동에 1호점을 오픈했다. 이곳은 그간 보던 베트남 레스토랑과는 분위기가 사뭇 다르다. 탁 트인 창과 스테인리스 스틸, 영롱한 유리 소재는 공간을 모던하면서도 세련되게 탈바꿈시켰다. “동서양의 영향을 받은 베트남 퀴진의 특징을 살려 컨템포러리 스타일로 표현해보고 싶었어요.” 대표의 설명이다. 베트남 요리를 베이스로 한국인의 입맛에 잘 맞는 요리법을 연구했다고. 안남의 깊이는 음식의 기본이 되는 국물 내기에서 알 수 있다. 다양한 향신료를 로스팅해 베트남 특유의 이국적인 향을 끌어냈고, 양지와 사태, 사골, 소꼬리로 깊은 맛을 더했다. 쌀국수 외에 꼭 맛보아야 할 메뉴는 분짜다. 숯불에 구운 이베리코 돼지고기와 신선한 채소를 면과 함께 찍어 먹는 분짜는 상큼하면서 달콤한 소스의 맛이 어우러져 독특한 맛을 낸다. 매일 굽는 베트남식 바게트에 고기와 채소, 직접 만든 특제 소스를 곁들인 반미도 추천한다. 조만간 다른 베트남 레스토랑에서는 쉽게 만나볼 수 없는 베트남 스타일의 수육전골 베타이짠도 선보일 예정.
add 서울시 강남구 언주로 118 133호 tel 02-571-9412 open 오전 11시 30분~오후 10시(브레이크 타임 오후 3시~5시)

미쉐린 3스타 셰프인 야닉 알레노가 시그니엘 서울에 레스토랑을 오픈했다. 그는 소스를 통해 프렌치 퀴진의 현대화를 시도하고 있었다.

“접시 위 식재료 사이에는 그 어떤 연결점도 없어요. 소스는 그래서 중요하죠. 많은 요소를 연결하고, 복잡한 접시를 심플하게 만들어주거든요. 소스의 중요성은 접시에서 8할 이상이라고 봐요.” 2014 미쉐린 가이드 파리 편에서 ‘파비옹 르드와앵’으로 별 3개, 2017년에는 LVMH와 협업한 레스토랑 ‘르 1947’로 별 3개. 하나만 획득하기도 힘든 미쉐린 스타를 6개나 소유한 이 프랑스 셰프는 빡빡한 스케줄에 피로한 기색이 역력함에도 윤기 나는 목소리로 이야기했다. 지난 3월 말, 5성급 호텔 시그니엘 서울에 오픈한 레스토랑 ‘스테이 Stay’에서 야닉 알레노 yannick alleno 셰프를 만났다. 레스토랑을 운영했던 부모님의 영향으로 15세에 요리를 시작, 지금까지 30여 년 넘게 요리를 해온 그는 프렌치 퀴진에서의 소스를 음식의 동사 Verb라고 덧붙였다. 복잡한 풍미의 와인과 음식의 조화를 돕는 것도 소스, 엄마가 어릴 적 해준 음식의 맛을 추억할 수 있게 해주는 것도 소스. 그가 소스를 말하는 순간은 그 단어에 강세가 곱절로 붙어 춤을 추는 듯했다.

그의 주장을 정확히 이해하려면, 프랑스 요리 사조를 들여다볼 필요가 있다. 프랑스 요리는 카렘, 에스코피에 등 유명 셰프들에 의해 발전되었고, 그 과정에서 소스는 굉장히 중요한 부분을 차지했다. 오귀스트 에스코피에는 “소스는 요리의 핵심이다. 지금까지 프랑스 요리의 우수함을 만들고 유지한 것은 소스 덕분”이라고 표현할 정도였다. 그러던 것이 20세기, 경제가 급속히 발달함에 따라 변화의 국면을 맞이했다. 현대인들의 일상은 더욱 바빠졌고, 뚱뚱한 체형이 각광받던 19세기와 달리 날씬한 체형을 선호하게 되었으며, 냉장과 유통의 발달로 신선한 식재료를 손쉽게 구할 수 있게 된 것. 이에 따라 1970년대에는 재료 본연의 맛을 강조하는 누벨 퀴진이 등장하게 되었다. “70년대는 너무 변화를 추구했어요. 무엇이든 극단으로 가는 것은 좋지 않은데, 그런 시기였죠.” 누벨 퀴진은 전통적인 프랑스 퀴진에 다양성을 부여했다는 장점에 반해, 그 단점도 매우 선명했다. 채소를 많이 사용하다 보니 육류를 쓸 때보다 풍미가 떨어졌고, 적은 양의 재료를 대충 조리해서 비싼 값에 파는 셰프도 늘어났다. 게다가 국경의 경계가 희미해지면서 만드는데 오랜 시간이 걸리는 전통 소스가 아닌 간장이나 피시 소스 등 아시아식 소스를 사용하게 되었다. 즉 전통을 등지고 새로움에 지나치게 치중하는 시기가 온 것이다. 그러한 누벨 퀴진에 반해 요즘 프랑스에서는 새로운 움직임이 일고 있다. 다시 전통의 소스를 중시하는 클래식으로 돌아가자는 것. 그리고 그 선두에는 다름 아닌 야닉 알레노 셰프가 있다. 그렇다면 소스는 어떻게 만들어질까. 일반적으로 소스는 한 냄비에 모든 재료를 넣고 높은 온도에서 장시간 끓인 뒤, 다시 건더기를 거르고 끓여 농축시켜 만든다. 하지만 이 경우 식재료 본연의 맛과 질감이 망가질 수 있다. 그는 이런 단점을 인지하고 총 2년에 걸쳐 새로운 소스 개발에 착수했다.

“최상의 맛을 이끌어내기 위해 당근, 양파 등 식재료마다 적합한 조리 시간, 온도를 찾아 수비드 Sous-vide해요. 하지만 그렇게 만든 것을 다시 한데 넣고 섞어 끓이면 무용지물이잖아요. 그래서 조리한 농축액을 끓이는 대신 압축하여 얼리는 저온 농축 (Cryoconcentration) 과정을 택했죠. 이 과정을 통해 끓이는 것과 동일하게 꼭 필요한 요소만 남고 압축시킬 수 있어요.” 이렇게 완성된 각각의 압축액을 원하는 레시피에 따라 더하면 야닉 알레노식 소스가 만들어진다. 특허를 받기도 한 그의 방식은 식재료를 층층이 쌓아 만드는 테린 Terrine에서 힌트를 얻었다. 이렇게 만든 소스는 미네랄 함량이 높아 소금과 지방을 줄이는 대안으로 여겨지기도 한다. 이것은 분명 소스의 역사에서 획을 긋는 발명이 아닐 수 없다. “소스를 개발하는 것은 프렌치 퀴진을 재탄생시키는 것과 같아요. 이것이 바로 르네상스의 시작이죠.” 그런 그의 철학과 발명이 담긴 요리를 서울에서 맛볼 수 있다는 것 또한 우리가 마주한 엄청난 행운임에 틀림없다.

그르노블식 퓌레, 천천히 찐 농어, 오징어로 만든 잎.

달콤한 사과 산딸기 소스.

More questions
야닉 알레노 셰프에게 몇가지 짧은 질문을 더 물었다. 요리 외 관심 있는 분야는? 예술에도 관심이 많다. 특히 한국의 이우환 작가를 좋아한다. 그의 작품은 심플하면서도 에너지가 넘친다. 라이벌로 느끼는 셰프가 있는가? 비즈니스는 알랭 뒤카스. 요리적인 측면에서는 조엘 로부숑. 셰프로서 성공하기 위해 갖춰야 할 것은 무엇이라고 생각하나? 캐릭터. 자신의 색을 보여주는 것이 가장 중요하다. 식재료 중에서 가장 인상적인 맛을 지닌 것은? 셀러리. 그 자체로 끓이면 굉장히 불편한 맛이 나는데, 내가 개발한 방식으로 소스를 뽑았더니 상당히 가볍고 먹기 쉬웠다. 두 가지 맛의 간극이 컸다. 한마디로 어메이징했다. 한국에서의 첫 공식 일정은? 5월 중순에 갈라디너를 진행할 예정이다.

5월의 숲에서 마주한 나무와 꽃, 동물 그리고 식물들. 늦봄의 아름다운 순간을 담은 테이블웨어를 소개한다.

WOODY FOREST
물푸레나무, 아카시아나무, 산벚나무 등 다양한 나무 소재의 그릇들. 얼핏 보면 비슷한 것 같지만, 각 그릇마다 고유의 색과 결이 다르다. 오일을 발라 잘 관리하면 오래 두고 사용할 수 있다.

왼쪽 상단의 케이크 스탠드는 차바트리 제품으로 TWL. 그 위의 금색 케이크 서버는 챕터원. 오른쪽의 격자무늬 사각 트레이는 스카게락 제품으로 이노메싸. 위의 커틀러리와 나무 접시는 모두 차바트리 제품. 하단의 갈색 접시는 유미코 리호시 제품으로 모두 TWL. 갈색 접시 위에 놓인 나무 도마는 키엔호. 왼쪽의 육각형 형태 그리드 우드 보드는 에어리어웨어 제품으로 루밍. 그 위의 산벚나무로 만든 밥그릇은 물건연구소, 물푸레나무를 사용해 테두리에 민트색으로 포인트를 준 그릇은 모두 챕터원. 집게가 담긴 샐러드 볼은 굿핸드굿마인드. 바닥의 패브릭은 모던패브릭.

WITH ANIMAL
숲에서 쉽게 만날 수 있는 동물 프린트의 그릇을 사용하면 따듯하면서도 위트 있는 분위기의 테이블을 연출할 수 있다.

뒷면의 패브릭은 모던패브릭. 왼쪽의 세라믹 불독 오브제는 마인하트 제품으로 런빠뉴. 표범이 그려진 접시와 기린 패턴으로 장식된 작은 접시는 모두 지앙. 검은색 초가 꽂힌 촛대는 물건연구소 제품으로 챕터원. 동물 일러스트가 그려진 2단 컵과 하단의 짐보바트 접시, 미키마우스 모양의 작은 흰색 접시는 모두 세그먼트. 나무 커틀러리는 차바트리 제품으로 TWL. 늑대 프린트로 장식된 접시는 멜로디로즈 제품으로 런빠뉴. 사슴 오브제는 하우스닥터 제품으로 데이글로우.

FULL OF FLOWERS
하나만 있어도 화사한 분위기를 낼 수 있는, 5월의 만개한 꽃을 꼭 닮은 테이블웨어.

벽에 걸린 파란색 꽃무늬 트레이와 테이블 위의 빨간색 티포트는 모두 마리메꼬. 왼쪽 테이블 위의 하늘색 꽃무늬 틴 플레이트는 챕터원. 노란색과 자주색 꽃무늬 접시는 모두 티가든 라인으로 웨지우드. 왼쪽의 케이크 스탠드는 웨지우드. 커다란 자주색 꽃이 그려진 접시는 지앙. 종이로 된 화병은 옥타에보 제품으로 데이글로우. 벽면과 테이블 위의 패브릭은 모두 모던패브릭.

GREEN, GREENARY
다양한 농도와 색감을 지닌 초록으로 5월의 싱그러운 식탁을 연출해보자.

식물을 꽂은 화기는 무토 제품으로 이노메싸. 하늘색 저그와 초록 들판의 일러스트가 그려진 저그, 초록색 텀블러, 파란색 와인잔, 오른쪽 하단의 식물 일러스트가 새겨진 텀블러, 하단의 접시는 모두 마리메꼬. 하늘색 커피잔 세트는 애크미 제품으로 데이글로우. 벽면과 바닥의 패브릭은 모두 모던패브릭.