미쉐린 3스타 셰프인 야닉 알레노가 시그니엘 서울에 레스토랑을 오픈했다. 그는 소스를 통해 프렌치 퀴진의 현대화를 시도하고 있었다.

“접시 위 식재료 사이에는 그 어떤 연결점도 없어요. 소스는 그래서 중요하죠. 많은 요소를 연결하고, 복잡한 접시를 심플하게 만들어주거든요. 소스의 중요성은 접시에서 8할 이상이라고 봐요.” 2014 미쉐린 가이드 파리 편에서 ‘파비옹 르드와앵’으로 별 3개, 2017년에는 LVMH와 협업한 레스토랑 ‘르 1947’로 별 3개. 하나만 획득하기도 힘든 미쉐린 스타를 6개나 소유한 이 프랑스 셰프는 빡빡한 스케줄에 피로한 기색이 역력함에도 윤기 나는 목소리로 이야기했다. 지난 3월 말, 5성급 호텔 시그니엘 서울에 오픈한 레스토랑 ‘스테이 Stay’에서 야닉 알레노 yannick alleno 셰프를 만났다. 레스토랑을 운영했던 부모님의 영향으로 15세에 요리를 시작, 지금까지 30여 년 넘게 요리를 해온 그는 프렌치 퀴진에서의 소스를 음식의 동사 Verb라고 덧붙였다. 복잡한 풍미의 와인과 음식의 조화를 돕는 것도 소스, 엄마가 어릴 적 해준 음식의 맛을 추억할 수 있게 해주는 것도 소스. 그가 소스를 말하는 순간은 그 단어에 강세가 곱절로 붙어 춤을 추는 듯했다.

그의 주장을 정확히 이해하려면, 프랑스 요리 사조를 들여다볼 필요가 있다. 프랑스 요리는 카렘, 에스코피에 등 유명 셰프들에 의해 발전되었고, 그 과정에서 소스는 굉장히 중요한 부분을 차지했다. 오귀스트 에스코피에는 “소스는 요리의 핵심이다. 지금까지 프랑스 요리의 우수함을 만들고 유지한 것은 소스 덕분”이라고 표현할 정도였다. 그러던 것이 20세기, 경제가 급속히 발달함에 따라 변화의 국면을 맞이했다. 현대인들의 일상은 더욱 바빠졌고, 뚱뚱한 체형이 각광받던 19세기와 달리 날씬한 체형을 선호하게 되었으며, 냉장과 유통의 발달로 신선한 식재료를 손쉽게 구할 수 있게 된 것. 이에 따라 1970년대에는 재료 본연의 맛을 강조하는 누벨 퀴진이 등장하게 되었다. “70년대는 너무 변화를 추구했어요. 무엇이든 극단으로 가는 것은 좋지 않은데, 그런 시기였죠.” 누벨 퀴진은 전통적인 프랑스 퀴진에 다양성을 부여했다는 장점에 반해, 그 단점도 매우 선명했다. 채소를 많이 사용하다 보니 육류를 쓸 때보다 풍미가 떨어졌고, 적은 양의 재료를 대충 조리해서 비싼 값에 파는 셰프도 늘어났다. 게다가 국경의 경계가 희미해지면서 만드는데 오랜 시간이 걸리는 전통 소스가 아닌 간장이나 피시 소스 등 아시아식 소스를 사용하게 되었다. 즉 전통을 등지고 새로움에 지나치게 치중하는 시기가 온 것이다. 그러한 누벨 퀴진에 반해 요즘 프랑스에서는 새로운 움직임이 일고 있다. 다시 전통의 소스를 중시하는 클래식으로 돌아가자는 것. 그리고 그 선두에는 다름 아닌 야닉 알레노 셰프가 있다. 그렇다면 소스는 어떻게 만들어질까. 일반적으로 소스는 한 냄비에 모든 재료를 넣고 높은 온도에서 장시간 끓인 뒤, 다시 건더기를 거르고 끓여 농축시켜 만든다. 하지만 이 경우 식재료 본연의 맛과 질감이 망가질 수 있다. 그는 이런 단점을 인지하고 총 2년에 걸쳐 새로운 소스 개발에 착수했다.

“최상의 맛을 이끌어내기 위해 당근, 양파 등 식재료마다 적합한 조리 시간, 온도를 찾아 수비드 Sous-vide해요. 하지만 그렇게 만든 것을 다시 한데 넣고 섞어 끓이면 무용지물이잖아요. 그래서 조리한 농축액을 끓이는 대신 압축하여 얼리는 저온 농축 (Cryoconcentration) 과정을 택했죠. 이 과정을 통해 끓이는 것과 동일하게 꼭 필요한 요소만 남고 압축시킬 수 있어요.” 이렇게 완성된 각각의 압축액을 원하는 레시피에 따라 더하면 야닉 알레노식 소스가 만들어진다. 특허를 받기도 한 그의 방식은 식재료를 층층이 쌓아 만드는 테린 Terrine에서 힌트를 얻었다. 이렇게 만든 소스는 미네랄 함량이 높아 소금과 지방을 줄이는 대안으로 여겨지기도 한다. 이것은 분명 소스의 역사에서 획을 긋는 발명이 아닐 수 없다. “소스를 개발하는 것은 프렌치 퀴진을 재탄생시키는 것과 같아요. 이것이 바로 르네상스의 시작이죠.” 그런 그의 철학과 발명이 담긴 요리를 서울에서 맛볼 수 있다는 것 또한 우리가 마주한 엄청난 행운임에 틀림없다.

그르노블식 퓌레, 천천히 찐 농어, 오징어로 만든 잎.

달콤한 사과 산딸기 소스.

More questions
야닉 알레노 셰프에게 몇가지 짧은 질문을 더 물었다. 요리 외 관심 있는 분야는? 예술에도 관심이 많다. 특히 한국의 이우환 작가를 좋아한다. 그의 작품은 심플하면서도 에너지가 넘친다. 라이벌로 느끼는 셰프가 있는가? 비즈니스는 알랭 뒤카스. 요리적인 측면에서는 조엘 로부숑. 셰프로서 성공하기 위해 갖춰야 할 것은 무엇이라고 생각하나? 캐릭터. 자신의 색을 보여주는 것이 가장 중요하다. 식재료 중에서 가장 인상적인 맛을 지닌 것은? 셀러리. 그 자체로 끓이면 굉장히 불편한 맛이 나는데, 내가 개발한 방식으로 소스를 뽑았더니 상당히 가볍고 먹기 쉬웠다. 두 가지 맛의 간극이 컸다. 한마디로 어메이징했다. 한국에서의 첫 공식 일정은? 5월 중순에 갈라디너를 진행할 예정이다.

5월의 숲에서 마주한 나무와 꽃, 동물 그리고 식물들. 늦봄의 아름다운 순간을 담은 테이블웨어를 소개한다.

WOODY FOREST
물푸레나무, 아카시아나무, 산벚나무 등 다양한 나무 소재의 그릇들. 얼핏 보면 비슷한 것 같지만, 각 그릇마다 고유의 색과 결이 다르다. 오일을 발라 잘 관리하면 오래 두고 사용할 수 있다.

왼쪽 상단의 케이크 스탠드는 차바트리 제품으로 TWL. 그 위의 금색 케이크 서버는 챕터원. 오른쪽의 격자무늬 사각 트레이는 스카게락 제품으로 이노메싸. 위의 커틀러리와 나무 접시는 모두 차바트리 제품. 하단의 갈색 접시는 유미코 리호시 제품으로 모두 TWL. 갈색 접시 위에 놓인 나무 도마는 키엔호. 왼쪽의 육각형 형태 그리드 우드 보드는 에어리어웨어 제품으로 루밍. 그 위의 산벚나무로 만든 밥그릇은 물건연구소, 물푸레나무를 사용해 테두리에 민트색으로 포인트를 준 그릇은 모두 챕터원. 집게가 담긴 샐러드 볼은 굿핸드굿마인드. 바닥의 패브릭은 모던패브릭.

WITH ANIMAL
숲에서 쉽게 만날 수 있는 동물 프린트의 그릇을 사용하면 따듯하면서도 위트 있는 분위기의 테이블을 연출할 수 있다.

뒷면의 패브릭은 모던패브릭. 왼쪽의 세라믹 불독 오브제는 마인하트 제품으로 런빠뉴. 표범이 그려진 접시와 기린 패턴으로 장식된 작은 접시는 모두 지앙. 검은색 초가 꽂힌 촛대는 물건연구소 제품으로 챕터원. 동물 일러스트가 그려진 2단 컵과 하단의 짐보바트 접시, 미키마우스 모양의 작은 흰색 접시는 모두 세그먼트. 나무 커틀러리는 차바트리 제품으로 TWL. 늑대 프린트로 장식된 접시는 멜로디로즈 제품으로 런빠뉴. 사슴 오브제는 하우스닥터 제품으로 데이글로우.

FULL OF FLOWERS
하나만 있어도 화사한 분위기를 낼 수 있는, 5월의 만개한 꽃을 꼭 닮은 테이블웨어.

벽에 걸린 파란색 꽃무늬 트레이와 테이블 위의 빨간색 티포트는 모두 마리메꼬. 왼쪽 테이블 위의 하늘색 꽃무늬 틴 플레이트는 챕터원. 노란색과 자주색 꽃무늬 접시는 모두 티가든 라인으로 웨지우드. 왼쪽의 케이크 스탠드는 웨지우드. 커다란 자주색 꽃이 그려진 접시는 지앙. 종이로 된 화병은 옥타에보 제품으로 데이글로우. 벽면과 테이블 위의 패브릭은 모두 모던패브릭.

GREEN, GREENARY
다양한 농도와 색감을 지닌 초록으로 5월의 싱그러운 식탁을 연출해보자.

식물을 꽂은 화기는 무토 제품으로 이노메싸. 하늘색 저그와 초록 들판의 일러스트가 그려진 저그, 초록색 텀블러, 파란색 와인잔, 오른쪽 하단의 식물 일러스트가 새겨진 텀블러, 하단의 접시는 모두 마리메꼬. 하늘색 커피잔 세트는 애크미 제품으로 데이글로우. 벽면과 바닥의 패브릭은 모두 모던패브릭.

그녀는 앞마당에서 여린 푸성귀를 뜯고, 전날 재워둔 먹음직스러운 고기를 구워 식탁을 차렸다.

그리고 어서 들라며, 넉넉한 미소와 함께 와인잔을 들고 말했다. “Bon Appetite!”

19세기, 프랑스 중부 리무쟁 Limousin 지방의 할머니들은 클라푸티를 구웠다. 훌륭한 맛인데 만들기까지 쉬운 요리가 언제나 그렇듯, 클라푸티 역시 프랑스 전역으로 퍼져 나갔다. 클라푸티는 반죽에 과일을 넣어 굽는 클래식한 프렌치 디저트. 체리를 쓰는 것이 전통 방식이지만, 살구 등 다양한 제철 과일을 활용하기도 한다.

프랑스 대표 가정식인 코코뱅 Coq au Vin. 부르고뉴 지방에서 유래한 음식으로, 부르고뉴 대표 와인인 피노누아에 닭과 채소를 넣고 졸여 만든다. 와인을 곁들인다면 단연 피노누아다. 코코뱅에 피노누아 와인을 곁들이는 것이 전통적인 페어링 방식이기 때문. 여기에 레몬, 로즈마리를 넣어 구운 감자까지 더하면 한 끼 식사가 더욱 근사해진다.

유럽에서는 사과와 돼지고기의 조합을 즐긴다. 달콤한 사과의 맛이 다소 느끼할 수 있는 돼지고기를 색다르게 만들어준다. 갈레트는 보통 파이를 만들고 남은 반죽으로 만드는데 과일뿐 아니라 고기 등을 넣어 식사용으로 만들어도 좋다.

산딸기 클라푸티
재료(4인분) 중력분 · 설탕 1/2컵씩, 달걀 4개, 버터 10g, 우유 · 생크림 3/4컵씩, 산딸기 100g, 슈거 파우더 조금

1 볼에 밀가루, 설탕, 달걀을 넣고 고루 저어섞는다.
2 버터를 녹여 한소끔 식힌 뒤 1의 볼에 우유와 생크림을 넣고 잘 섞어 반죽한다.
3 오븐 그릇에 산딸기를 고루 담은 뒤 2의 반죽을 붓는다.
4 3을 180℃로 예열한 오븐에서 40분간 노릇하게 굽는다.
5 오븐에서 꺼내 10분간 두었다가 슈거 파우더를 뿌린다.
TIP 산딸기 외에도 다양한 제철 과일을 활용하면 좋다.

할머니 코코뱅
재료(4인분) 버터 25g, 다진 양파 100g, 다진 마늘 1큰술, 당근 1/2개, 베이컨 150g, 양송이버섯 300g, 레드 와인 500ml, 치킨 스톡 1개, 물 300ml, 발사믹 식초 2큰술, 치킨 1마리(또는 허벅지살 4~6조각), 소금 · 후춧가루 · 허브 조금씩

1 바닥이 두꺼운 팬에 버터를 넣고 다진 양파, 다진 마늘, 적당한 크기로 썬 당근과 베이컨 순으로 넣어 볶는다.
2 물에 치킨 스톡을 넣어 육수를 만든다.
3 1에 반으로 자른 양송이버섯을 넣고 레드 와인, 2의 육수, 발사믹 식초를 넣어 센 불에 한번끓인다.
4 3에 손질한 닭을 넣고 약한 불에서 30분간 졸인 뒤 소금과 후춧가루로 간하고 취향에 맞는 허브를 올린다.

레몬 로스트 포테이토
재료(4인분) 감자 1kg, 레몬 2개, 로즈마리 7~8줄기, 소금 · 식용유 · 레몬즙 · 후춧가루 조금씩

1 감자는 깨끗이 씻어 큼직하게 자른 뒤 끓는 소금물에 넣어 5분간 반 정도 익힌다.
2 1의 물기를 제거한 뒤 웨지 모양으로 자른 레몬과 함께 베이킹 팬에 넣는다. 로즈마리를 얹은 뒤 식용유를 넣어 고루 버무린다.
3 소금과 후춧가루로 간한 뒤 200℃의 오븐에서 감자가 노릇해질 때까지 40분간 굽는다.
4 레몬즙을 고루 뿌린 뒤 소금을 뿌려 완성한다.
TIP 더욱 진한 맛을 느끼고 싶다면 마늘 7~8쪽을 넣고 구워도 좋다.

단호박 갈레트
재료(4인분) 단호박(작은 것) 1개, 베이컨 4줄, 양파(작은 것) 1개, 다진 마늘 1작은술, 너트메그가루 1/2작은술, 페타치즈 30g, 타임 · 달걀물 · 소금 · 후춧가루 조금씩, 갈레트 반죽(밀가루 1과1/4컵, 버터 1/2컵, 설탕 · 소금 1작은술씩, 물 1/4컵)

1 단호박은 껍질을 벗긴 뒤 사방 2cm의 주사위모양으로 썬다.
2 팬에 잘게 자른 베이컨, 다진 양파, 다진 마늘을 넣어 볶는다.
3 2에 단호박, 너트메그가루, 소금, 후춧가루를 넣고 단호박의 속이 잘 익을 때까지 15분간 볶는다.
4 푸드 프로세서에 밀가루, 버터, 설탕, 소금을 넣고 몇 차례 끊어 돌린 뒤 찬물을 넣어 반죽이 뭉칠때까지 계속 끊어 돌린다.
5 완성된 반죽을 랩으로 싸서 냉장고에 15분간 넣는다. 다시 꺼내 도마에 올린 뒤 지름 20~25cm의 원 모양으로 민다.
6 반죽 한가운데 2를 넣고 가장자리를 오므려 감싼 뒤 가장자리에 달걀물을 바른다.
7 페타 치즈를 듬성듬성 뿌리고 타임을 올린다. 190℃의 오븐에서 40분간 먹음직스러운 갈색이 돌 때까지 굽는다.

사과 크림 포크
재료(4인분) 양파 1/2개, 사과 1과1/2개, 버터 2큰술, 돼지고기 · 등심 4조각, 생크림 2컵, 소금 · 후춧가루 · 허브 조금씩

1 양파는 잘게 다지고 사과는 얇게 슬라이스한다.
2 달군 팬에 돼지고기를 넣고 겉면이 갈색이 되도록 센 불에 재빨리 굽는다. 구운 돼지고기는 따로 둔다.
3 2의 팬에 버터를 두르고 양파의 단맛이 우러나도록 3분간 살살 볶다가 사과를 넣어 부드러워질 때까지 볶는다.
4 계속해서 생크림을 넣고 3분간 끓인 뒤 2의 돼지고기를 다시 넣어 4~6분간 끓인다.
5 소금과 후춧가루로 간한 뒤 타임과 로즈마리 등의 허브를 곁들인다.
TIP 애플 사이다 식초가 있다면 생크림 2컵 대신 생크림 1컵, 애플 사이다 식초 1컵을 넣어보자. 한층 훌륭한 풍미를 낼 수 있다.