후쿠오카 여행에서 빠져서는 안될 카페 투어.  SNS를 뜨겁게 달구고 있는 후쿠오카 카페 네 곳을 소개한다.

짧게 다녀올 수 있는 해외 여행지를 추천하자면 단연 일본이다. 가까운 거리도 거리지만 많은 숍들과 카페, 온천 등 즐길 수 있는 것들이 다양하다. 또 다른 이유가 있다면 일본의 수도 도쿄를 포함해 매력적인 도시들이 많다는 것. 그 중 도쿄의 트렌디함과 교토의 고즈넉함을 골고루 섞은 후쿠오카가 요즘 여행객들에게 많은 사랑을 받고 있다. 작은 도시지만 일본 유명 백화점과 숍들로 없는 것이 없다. 그리고 도쿄 못지 않게 후쿠오카의 분위기를 잔뜩 담은 카페들이 곳곳에 숨어 있다. 현지인뿐 아니라 여행객들에게도 뜨거운 인기를 얻고 있는 후쿠오카의 카페 네 곳을 추천한다.

팬케이크의 성지 ‘백금다방’

조용하고 한적한 주택가에 자리한 시로가네사보. 백금 1초메 즉, 우리 말로 백금1동에 있는 카페로 한국인들 사이에서 ‘백금다방’이라 불린다. 3층짜리 건물로 이루어진 카페 입구의 정원은 마치 울창한 숲 속으로 들어가는 듯한 기분이 든다. 시로가네사보에서 가장 인기있는 메뉴는 바로 클래식 팬케이크. 백금다방(白金茶房)이 새겨진 매끈하게 구워진 팬케이크에 버터와 메이플 시럽을 곁들여 먹는다. 커피 맛 또한 일품인데 커피 배전을 약배전, 중배전, 강배전으로 선택할 수 있어 취향껏 즐길 수 있다. 1층에는 주방과 함께 한쪽 면이 유리로 된 작은 공간이 있는데  일본 책과 잡지로 가득 차 있어 책을 볼 수도 있다. 2층에는 원목가구들로 단정하면서도 따뜻한 분위기의 공간이다. 다양한 팬케이크 메뉴는 물론 브런치와 식사 메뉴도 즐길 수 있다.

instagram : @shiroganesabo

add : 일본 〒810-0012 Fukuoka-ken, Fukuoka-shi, Chūō-ku, Shirogane, 1 Chome−１１−７

현지인들이 사랑하는 ‘NO COFFEE’

후쿠오카 힙스터들의 핫플레이스로 뜨고 있는 야쿠인. 그 깊숙한 곳에  마치 조용한 시골 같은 동네로 들어서게 되면 코너 한쪽에 아담한  NO COFFEE가 보인다. 현지인들에게 많은 사랑을 받고 있는 카페로 시그니처 음료는 마차라테.  찐한 마차와 에스프레소가 만나  한번 맛 보면 잊을 수 없다. 카페 한쪽에는 컵, 텀블러, 에코백 등 NO COFFEE의 자체 제작 제품들을 판매하고 있어 선물용으로도 좋다. 카페 내부에서 보이는 창문 밖의 풍경도 빠질 수 없다. 자전거를 타고 가는 동네 주민들, 언젠가 만화 짱구에서 본 듯한 일본 주택 건물들이 일본에 여행온 것을 실감나게 한다. 커피 한잔의 여유를 즐기기에 더할 나위 없이 좋은 곳!

Instagram : @nocoffee_

add : 일본 〒810-0014 Fukuoka Prefecture, 福岡市中央区Chuo Ward, Hirao, 3 Chome−１７−１２

음악과 함께하는 ‘Stereo Coffee’

이름에서도 알 수 있듯이 음악을 들으며 커피를 즐길 수 있는 카페다. 각종 LP와 빈티지한 소품들로 가득 채워 멋스러운 공간이 눈길을 끈다. 1층에는 스테레오 커피의 상징인 JLB 스피커가 있어 음악의 선율을 고스란히 느낄 수 있다. 특히 이곳의 특징은 의자가 없는 것. 2층에는 작은 갤러리같이 아트 작품들이 걸려 있어 커피를 마시며 자유롭게 둘러 볼 수도 있다. 스테레오 커피의 베스트 메뉴는 소이 바닐라 라떼와 커피 젤리 라떼. 싱글 오리진 커피도 인기가 좋다.

Instagram : stereo_coffee

add : 일본 〒810-0004 Fukuoka-ken, Fukuoka-shi, Chūō-ku, Watanabedōri, 3 Chome−８−３

감성 자극소 ‘ABEKI’

많은 사람들이 인생 치즈 케이크라고 외치던 그 곳 ABEKI. 직접 만드는 치즈 케이크로 치즈의 녹진한 맛이 여태 먹어본 치즈 케이크와는 사뭇 다르다. 일본 내에서도 맛있기로 소문나 테이크아웃 해가는 손님들은 물론이고 전국으로 치즈케이크를 배송한다. 간판이 없지만 밖으로 뿜어져 나오는 아베키만의 분위기로 단번에 찾을 수 있을 것이다.  SNS에 업로드 되는 아베키의 사진들을 보면 언제나 하얀 옷을 입은 아베키상의 뒷모습이 보인다. (아베키의 사장님 이름이 아베키다. ) 커피 머신기 대신 핸드 드립으로 직접 원두를 갈아 내려준다. 원두는 만델링, 브라질, 과테말라 3가지로 정성 가득한 커피와 진한 치즈 케이크의 조합은 환상적이다. 나무 테이블과 의자로 꾸며진 작고 소박한 카페지만 탁 트인 창으로 보이는 후쿠오카의 여유로운 풍경과 아베키만의 특유의 분위기가 감성을 마구 자극하는 곳이다.

add : 일본 〒810-0022 Fukuoka Prefecture, Fukuoka, Chuo Ward, Yakuin, 3 Chome−７−１３

광화문과 도곡에 이제 막 오픈한 따끈따끈한 두곳의 레스토랑을 소개한다.

광화문 ‘국밥이 좋아서’ 

버크셔로 끓인 깔끔한 돼지국밥.

소고기 육수로 맛을 낸 평양냉면.

삼겹살과 앞 · 뒷다리살이 함께 나오는 수육.

박찬일 셰프가 광화문에 국밥집을 냈다. 이탤리언도, 이탤리언의 언저리도 아닌 한식으로 회귀한 이유는 하나다. 좋아서. 메뉴판을 가만히 들여다보면 그의 취향이 보인다. 돼지국밥, 평양냉면, 수육, 소내포수육, 연태고량주…. “하하, 연태고량주는 그냥 넣어봤어요. 그런데 팔리겠어요, 거?” 박찬일 셰프가 멋쩍게 웃으며 답했다. 돼지국밥은 이름에서 풍기는 예측과는 사뭇 다른 비주얼이다. 서민적이고 터프한 부산식이 아닌, 버크셔를 넣어 끓인 노란 국물의 섬세한 국밥. 그 흔한 들깨가루도 넣지 않았다. 한술 떠보니 마치 소고기 장국밥처럼 고급스러운 맛이 났다. 기존에 없던 스타일이기에, 셰프는 조심스레 이를 ‘서울식 돼지장국밥’이라 설명했다. 고시히카리로 지은 밥을 국밥에 슥슥 말아 다데기 없이 그 자체로 느껴보기를 권한다. 미국산 메밀을 80% 넣고 소고기 육수에 말아낸 평양냉면도 놓치지 말자. 마치 1970년대로 회귀한 듯 ‘국밥집스러운’ 인테리어는 혼밥을 하든, 친구와 술을 마시든 언제나 마음이 편안해진다.
add 서울시 중구 세종대로 21길 53 1층 tel 02-738-5688 open 오전 11시 30분~오후 3시, 오후 5시 30분~9시 30분(라스트 오더 9시10분까지)

도곡 ‘모던 베트남 퀴진’

8시간 이상 끓여 만든 육수와 목심, 차돌을 넣어 즐기는 베트남 쌀국수.

숯불에 구운 돼지고기와 야채를 베트남식 소스에 면과 함께 찍어 먹는 분짜.

베트남 레스토랑 안남 Annam이 도곡동에 1호점을 오픈했다. 이곳은 그간 보던 베트남 레스토랑과는 분위기가 사뭇 다르다. 탁 트인 창과 스테인리스 스틸, 영롱한 유리 소재는 공간을 모던하면서도 세련되게 탈바꿈시켰다. “동서양의 영향을 받은 베트남 퀴진의 특징을 살려 컨템포러리 스타일로 표현해보고 싶었어요.” 대표의 설명이다. 베트남 요리를 베이스로 한국인의 입맛에 잘 맞는 요리법을 연구했다고. 안남의 깊이는 음식의 기본이 되는 국물 내기에서 알 수 있다. 다양한 향신료를 로스팅해 베트남 특유의 이국적인 향을 끌어냈고, 양지와 사태, 사골, 소꼬리로 깊은 맛을 더했다. 쌀국수 외에 꼭 맛보아야 할 메뉴는 분짜다. 숯불에 구운 이베리코 돼지고기와 신선한 채소를 면과 함께 찍어 먹는 분짜는 상큼하면서 달콤한 소스의 맛이 어우러져 독특한 맛을 낸다. 매일 굽는 베트남식 바게트에 고기와 채소, 직접 만든 특제 소스를 곁들인 반미도 추천한다. 조만간 다른 베트남 레스토랑에서는 쉽게 만나볼 수 없는 베트남 스타일의 수육전골 베타이짠도 선보일 예정.
add 서울시 강남구 언주로 118 133호 tel 02-571-9412 open 오전 11시 30분~오후 10시(브레이크 타임 오후 3시~5시)

미쉐린 3스타 셰프인 야닉 알레노가 시그니엘 서울에 레스토랑을 오픈했다. 그는 소스를 통해 프렌치 퀴진의 현대화를 시도하고 있었다.

“접시 위 식재료 사이에는 그 어떤 연결점도 없어요. 소스는 그래서 중요하죠. 많은 요소를 연결하고, 복잡한 접시를 심플하게 만들어주거든요. 소스의 중요성은 접시에서 8할 이상이라고 봐요.” 2014 미쉐린 가이드 파리 편에서 ‘파비옹 르드와앵’으로 별 3개, 2017년에는 LVMH와 협업한 레스토랑 ‘르 1947’로 별 3개. 하나만 획득하기도 힘든 미쉐린 스타를 6개나 소유한 이 프랑스 셰프는 빡빡한 스케줄에 피로한 기색이 역력함에도 윤기 나는 목소리로 이야기했다. 지난 3월 말, 5성급 호텔 시그니엘 서울에 오픈한 레스토랑 ‘스테이 Stay’에서 야닉 알레노 yannick alleno 셰프를 만났다. 레스토랑을 운영했던 부모님의 영향으로 15세에 요리를 시작, 지금까지 30여 년 넘게 요리를 해온 그는 프렌치 퀴진에서의 소스를 음식의 동사 Verb라고 덧붙였다. 복잡한 풍미의 와인과 음식의 조화를 돕는 것도 소스, 엄마가 어릴 적 해준 음식의 맛을 추억할 수 있게 해주는 것도 소스. 그가 소스를 말하는 순간은 그 단어에 강세가 곱절로 붙어 춤을 추는 듯했다.

그의 주장을 정확히 이해하려면, 프랑스 요리 사조를 들여다볼 필요가 있다. 프랑스 요리는 카렘, 에스코피에 등 유명 셰프들에 의해 발전되었고, 그 과정에서 소스는 굉장히 중요한 부분을 차지했다. 오귀스트 에스코피에는 “소스는 요리의 핵심이다. 지금까지 프랑스 요리의 우수함을 만들고 유지한 것은 소스 덕분”이라고 표현할 정도였다. 그러던 것이 20세기, 경제가 급속히 발달함에 따라 변화의 국면을 맞이했다. 현대인들의 일상은 더욱 바빠졌고, 뚱뚱한 체형이 각광받던 19세기와 달리 날씬한 체형을 선호하게 되었으며, 냉장과 유통의 발달로 신선한 식재료를 손쉽게 구할 수 있게 된 것. 이에 따라 1970년대에는 재료 본연의 맛을 강조하는 누벨 퀴진이 등장하게 되었다. “70년대는 너무 변화를 추구했어요. 무엇이든 극단으로 가는 것은 좋지 않은데, 그런 시기였죠.” 누벨 퀴진은 전통적인 프랑스 퀴진에 다양성을 부여했다는 장점에 반해, 그 단점도 매우 선명했다. 채소를 많이 사용하다 보니 육류를 쓸 때보다 풍미가 떨어졌고, 적은 양의 재료를 대충 조리해서 비싼 값에 파는 셰프도 늘어났다. 게다가 국경의 경계가 희미해지면서 만드는데 오랜 시간이 걸리는 전통 소스가 아닌 간장이나 피시 소스 등 아시아식 소스를 사용하게 되었다. 즉 전통을 등지고 새로움에 지나치게 치중하는 시기가 온 것이다. 그러한 누벨 퀴진에 반해 요즘 프랑스에서는 새로운 움직임이 일고 있다. 다시 전통의 소스를 중시하는 클래식으로 돌아가자는 것. 그리고 그 선두에는 다름 아닌 야닉 알레노 셰프가 있다. 그렇다면 소스는 어떻게 만들어질까. 일반적으로 소스는 한 냄비에 모든 재료를 넣고 높은 온도에서 장시간 끓인 뒤, 다시 건더기를 거르고 끓여 농축시켜 만든다. 하지만 이 경우 식재료 본연의 맛과 질감이 망가질 수 있다. 그는 이런 단점을 인지하고 총 2년에 걸쳐 새로운 소스 개발에 착수했다.

“최상의 맛을 이끌어내기 위해 당근, 양파 등 식재료마다 적합한 조리 시간, 온도를 찾아 수비드 Sous-vide해요. 하지만 그렇게 만든 것을 다시 한데 넣고 섞어 끓이면 무용지물이잖아요. 그래서 조리한 농축액을 끓이는 대신 압축하여 얼리는 저온 농축 (Cryoconcentration) 과정을 택했죠. 이 과정을 통해 끓이는 것과 동일하게 꼭 필요한 요소만 남고 압축시킬 수 있어요.” 이렇게 완성된 각각의 압축액을 원하는 레시피에 따라 더하면 야닉 알레노식 소스가 만들어진다. 특허를 받기도 한 그의 방식은 식재료를 층층이 쌓아 만드는 테린 Terrine에서 힌트를 얻었다. 이렇게 만든 소스는 미네랄 함량이 높아 소금과 지방을 줄이는 대안으로 여겨지기도 한다. 이것은 분명 소스의 역사에서 획을 긋는 발명이 아닐 수 없다. “소스를 개발하는 것은 프렌치 퀴진을 재탄생시키는 것과 같아요. 이것이 바로 르네상스의 시작이죠.” 그런 그의 철학과 발명이 담긴 요리를 서울에서 맛볼 수 있다는 것 또한 우리가 마주한 엄청난 행운임에 틀림없다.

그르노블식 퓌레, 천천히 찐 농어, 오징어로 만든 잎.

달콤한 사과 산딸기 소스.

More questions
야닉 알레노 셰프에게 몇가지 짧은 질문을 더 물었다. 요리 외 관심 있는 분야는? 예술에도 관심이 많다. 특히 한국의 이우환 작가를 좋아한다. 그의 작품은 심플하면서도 에너지가 넘친다. 라이벌로 느끼는 셰프가 있는가? 비즈니스는 알랭 뒤카스. 요리적인 측면에서는 조엘 로부숑. 셰프로서 성공하기 위해 갖춰야 할 것은 무엇이라고 생각하나? 캐릭터. 자신의 색을 보여주는 것이 가장 중요하다. 식재료 중에서 가장 인상적인 맛을 지닌 것은? 셀러리. 그 자체로 끓이면 굉장히 불편한 맛이 나는데, 내가 개발한 방식으로 소스를 뽑았더니 상당히 가볍고 먹기 쉬웠다. 두 가지 맛의 간극이 컸다. 한마디로 어메이징했다. 한국에서의 첫 공식 일정은? 5월 중순에 갈라디너를 진행할 예정이다.