콘템포러리 이탈리안 다이닝 ‘섹션 A(Section A)’의 비토리오 코치 셰프를 만났다.

엠와이케이(MYK) 그룹의 야심작인 ‘섹션 A’에 들러 수석 셰프인 비토리오 코치를 만났다. 그는 이탈리아 피렌체의 유일한 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘에노테카 핀키오리’ 출신으로, 지역별 제철 식재료에 자신의 스타일을 가미한 요리를 선보인다. 오너셰프로 있던 일본 도쿄의 ‘리바 델리 에트루스키’는 전 세계 단 20개 레스토랑만 수상하는 ‘트루 이탈리안 레스토랑’ 상을 받기도 했다.

Q1 원래는 상하이로 갈 계획이었다고 들었다. 한국에는 어떻게 오게 된 것인가. 
엠와이케이 그룹 대표와의 오랜 인연으로 오게 됐다. 그를 안지 벌써 15년이 넘었다. 일본에서 한국으로 올 당시 주변인들의 만류가 있기도 했다. 한국에서 너의 음식을 받아들일 준비가 되지 않았다고 했다. 하지만 내 생각은 달랐다. 한국(의 외식 문화)은 충분히 발전했다고 본다.

Q2 이탈리아 투스카니 출신이다. 그곳의 음식 특징은 무엇인가.
투스카니 푸드는 굉장히 러스틱(Rustic)하다. 시골풍의 음식으로 꾸밈이 없다. 돼지, 사과 등의 식재료가 유명하다. 음식의 맛을 강조하다보니 짠맛도 강하지 않고, 투박하면서도 소박한 맛을 추구하는 편이다. 섹션 A에서는 신선한 투스카니 음식을 모던하게 재해석해 선보이려 한다. 한국의 제철 식재료를 구해 요리에 적용할 계획이다. 이탈리아에서 직접 가져온 씨앗을 농장에 위탁 재배하여 키운 채소도 쓸 것이다. 그 전에 먼저 한국의 기후, 토지 등의 환경을 경험하는 과정이 필요하다.    

Q3 특히 관심있는 한국 식재료가 있다면.    
한국에 온지 오래지 않아 아직 물정에 어두운 편이다. 앞으로 한국의 해산물이나 고기 등의 식재료를 경험할 필요가 있다. 작년에 전라도 지역에 가서 어떤 식재료가 있는지 살펴 보았다. 신선한 요거트나 석류, 유기농 벌꿀 등이 기억에 남는다.

Q4 섹션 A에서 선보이는 음식에 대해 설명해달라. 
일단, 생면 파스타를 쓴다. 드라이 파스타와는 그 느낌이 확연히 다르다. 생면 파스타는 알덴테 상태로 익히는 것이 좋은데, 소화가 잘 되기 때문이다. 파스타를 먹으면 더부룩하다고 하는데, 전혀 그렇지 않다. 속이 불편한 것은 이탈리안 파스타가 미국 스타일로 바뀌었기 때문이다. 먹으면 팻(Fat)이 되는 파스타와, 에너지(Energy)가 되는 파스타는 다르다. 생면 파스타는 조리법도 다른데, 말할 수 없는 4~5가지의 방법이 있다. 한 가지 예시를 들자면, 생면 파스타를 물이 아닌 소스에 바로 넣어 조리한다. 이렇게 하면 파스타가 소스를 빨아들인다. 투스카니의 전통 조리법 중 하나다.

Q5 시그니처 메뉴 한 가지만 설명해달라.
마이알레 꼬또다. 저온 조리한 뒤 얇게 저민 돼지 등심에 참치 크림과 이탈리안 피클을 곁들였다. 여기에 홍고추와 설탕, 식초, 고추장을 넣은 고추장 마멀레이드와 머스터드 양파피클, 당근피클, 케이퍼, 식용꽃을 곁들여 마무리한다.

Q6 앞으로의 계획은 무엇인가.
음식을 준비하는데 많은 시간이 들어가기 때문에, 현재는 디너만 선보이고 있다. 하지만 여력이 된다면 조만간 런치도 선보이고 싶다.