한식 레스토랑 ‘진주’의 오너 셰프 주디 주가 한국을 찾았다. 요리를 매개체로 한국의 식문화를 알리는 데 앞장서고 있는 그녀를 만나 이야기를 나눴다.

런던과 홍콩에서 모던 한식 레스토랑 ‘진주’를 이끄는 주디 주 셰프. 단순히 이력만 들어서는 그녀가 대도시의 핫한 한식 레스토랑을 이끄는 수장이 되기까지의 배경을 설명하기가 쉽지 않다. 그녀는 소니를 거쳐 지금은 폭스 사에서 일하는 수재 언니와 함께 호랑이 엄마가 해주는 음식을 먹고 자랐다. 뉴욕의 대도시 문화를 맘껏 누리면서 컬럼비아 대학에서 경영학을 공부했고 월스트리트에 입성해 모건 스탠리에서 5년간 재무분석가로 일했다.
“그때는 누구나 월스트리트에서 일하고 싶어했어요. 연봉도 높았고, 꿈의 직장이었죠.” 주디 주 셰프가 웃으며 그 시절을 회상했다. 하지만 5년쯤 되자 그녀에게 주어진 모든 업무에 회의감이 밀려왔다. 끊임없는 고함, 긴박한 상황 판단, 심지어 잠자는 시간에도 울려대는 전화기. 그녀는 그 당시를 ‘모든 생활 패턴이 망가졌던 해’라고 정의했다. 그리고 자신에게 물었다. 하루도 쉴 새 없이 매일매일 쳇바퀴처럼 움직이는 것이 진짜 나의 삶일까? 다행히 그녀는 스스로 해답을 알고 있었다. 요리를 하고 싶다는 목표가 분명했기 때문이다.
회사에 다니면서 취미로 베이킹을 배웠지만, 그녀의 마음과 몸을 움직인 건 베이킹도, 프랑스 요리도 아닌 한식이었다. 어린 시절 그녀의 어머니는 정성껏 음식을 만들었고, 가족들에게 그 음식은 일상이나 다름 없었다. 만두를 빚고, 부추전을 부치고, 김치를 만드는 모든 과정과 식탁에 차려진 음식의 온도는 단순한 추억이 아니라 실제 존재하는 맛으로 각인되어 있다. 그녀는 그때의 기억을 되살리며 가장 좋아하는 음식인 한식에 올인하기로 마음먹었다.

“한국 사람들에게 있어 음식은 사랑의 언어예요. 안부를 물어도, 실연을 당하고 슬퍼해도 밥 먹었냐고 물어보지요.” 그녀가 내린 한식에 대한 정의다. 또한 “음식의 원래 맛을 알면 요리사가 아니라도 그 맛을 재현하기가 어렵지 않다”고 말했다. 다시 말해 재료를 더하거나 빼면서 원하는 맛을 만들어나갈 수 있다는 뜻이다. 또한 그녀는 가장 좋아하는 어머니의 소울 푸드로 순두부찌개를 꼽았다.
현재 그녀는 런던과 홍콩에서 한식당을 운영하고 있지만 홍콩이 좀 더 활기찬 분위기라고 말했다. DJ와 한국 술로 만든 칵테일을 파는 바가 있어 한식을 스타일리시하게 즐길 수 있다. 주디 주 셰프는 “녹색 병에 든 소주 말고 정밀하고 섬세하게 만든 고급 한국 술은 스카치위스키에 못지않게 풍부한 맛을 자랑한다”며 광주요에서 만드는 화요 소주에 대한 애정을 드러냈다. “한식은 술도, 식재료도 그 음식을 즐겨 먹던 과거의 역사까지도 어느 하나 빼놓을 수 없는 고급 식문화예요. 그런 사실을 전 세계에 알리고 요리하는 것이야말로 요리사가 해야 하는 역할이라고 생각해요.” 그녀는 이번 방한 기간 동안 한식 양념을 연구해 새롭게 개발할 계획이다. 그중 하나가 어떠한 한식에도 활용할 수 있는 칠리 소스다. 한식은 우리가 아는 맛, 기억하는 맛이기 때문에 양념 같은 약간의 부가적인 요소만 활용해도 한결 만들기 쉽고 맛있어진다는 게 그녀의 신념이다.

혼밥이 트렌드라지만 음식은 역시 함께 먹을 때 가장 맛있다. 먹는 순간을 더욱 즐겁게 만드는, 나눠 먹기에 최적화된 네 가지 음식.

집에서 어떻게 피자를 네 가지나 만드냐며 지레 겁먹을 수도 있다. 하지만 찬찬히 레시피를 보라. 도우 하나만 바짝 구운 뒤 토핑만 바꾸면 뚝딱이다. 쌉싸름한 맥주를 곁들이면 즉시 왁자지껄한 피맥 파티가 시작된다.

네 가지 피자
재료(4인분) 도우(물 1/2컵, 드라이이스트 1/2작은술, 밀가루 1컵, 올리브유 2큰술, 소금 조금), 감자 크림(감자 1개, 마늘 4쪽, 그린빈스 4개, 생크림 1컵, 소금 · 후춧가루 조금씩), 프로슈토 할라피뇨(할라피뇨 4개, 피망 1/2개, 프로슈토 4장), 루콜라 사과(루콜라 10g, 사과 1/2개, 블루 치즈 2큰술, 호두 2큰술), 베지터블 페스토(가지 · 애호박 1/4개씩, 바질 페스토 · 페타 치즈 4큰술씩, 소금 조금), 토마토소스 8큰술, 올리브유 적당량, 파르메산 치즈 · 소금 · 후춧가루 조금씩

1 따뜻한 물에 드라이이스트를 넣고 고루 섞는다. 나머지 도우 재료를 넣고 섞어 따뜻한 곳에서 반죽이 두 배가 될 때까지 30분간 발효한다.

2 기름을 두른 팬에 적당한 크기로 썬 감자와 마늘, 그린빈스를 넣고 볶는다. 생크림, 소금, 후춧가루를 넣고 전체 양이 3분이 2가 될 때까지 졸인다.

3 또 다른 팬에 기름을 두르고 반으로 자른 할라피뇨와 슬라이스한 피망을 넣고 볶는다.

4 루콜라는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 사과는 웨지 모양으로 얇게 썬다.

5 팬에 손질한 가지와 애호박, 소금을 넣고 볶다가 다 익으면 바질 페스토를 넣고 고루 버무린다.

6 1의 반죽을 긴 타원형으로 밀어 가운데에 토마토소스를 바른 뒤 200℃로 예열한 오븐에서 8~12분간 굽는다.

7 도우를 꺼내 2~5의 토핑을 올린 뒤 프로슈토와 블루 치즈, 호두, 페타 치즈를 각각 올리고 파르메산 치즈와 후춧가루를 뿌린다.

샌드위치는 어떤 재료를 넣느냐에 따라 맛이 천차만별이다. 가끔은 그 조합을 함께 모인 지인들에게 맡겨보자. 빵에 취향대로 재료를 넣을 뿐인데도 마치 요리하는 기분까지 낼 수 있다. 음식에 그다지 흥미가 없는 아이들과 식사할 때도 효과적이다.

DIY 샌드위치
재료(6인분) 바게트 1과 1/2개, 채소류(양파 · 적양파 1/2개씩, 양상추 · 치커리 4장씩, 토마토 · 레몬 1개씩), 고기류(샌드위치용 햄 8장, 베이컨 4장, 소시지 4개, 훈제연어 8조각, 딜 약간), 분짜 스타일의 돼지고기(돼지고기 앞다리살 300g, 피시소스 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/4작은술), 당근 피클(당근 · 양파 1/2개씩, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1/4작은술), 브리 치즈 1개, 사워크림 · 디종 머스터드 · 홀그레인 머스터드 · 프렌치 머스터드 4큰술씩

1 양파는 링 모양으로 썰어 얼음물에 담가 매운맛을 뺀다. 양상추와 치커리는 한 장씩 씻어 물기를 제거한다. 토마토는 슬라이스하고 레몬은 반달 모양으로 썬다.

2 샌드위치용 햄은 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담는다. 베이컨은 팬에 살짝 구워 기름을 제거하고, 소시지는 칼집을 내서 굽는다. 훈제연어는 딜과 함께 낸다.

3 돼지고기는 한입 크기로 잘라 분량의 분짜 양념 재료를 넣고 고루 섞어 30분간 재운 뒤 팬에 볶는다.

4 당근과 양파는 채 썰어 분량의 당근 피클 재료에 섞어 물기를 꼭 짜서 낸다.

5 브리 치즈는 슬라이스한 뒤, 그릇에 준비한 모든 재료와 각종 소스를 담는다.

6 바게트를 반으로 잘라 원하는 재료를 올려 취향에 따라 조합한다.

Tip 디종 머스터드와 양파, 브리 치즈, 샌드위치용 햄을 넣는 조합, 양상추와 치커리, 당근 피클, 분짜 고기를 넣는 조합, 소시지와 디종 머스터드, 양파를 넣는 조합을 추천한다.

자꾸 옷깃을 여미게 되는 11월, 미니 스토브 앞에 옹기종기 모여 자글자글 끓여 먹는 국물 요리는 어떨까. 흔한 전골 요리가 아닌 이국적인 향취의 중국 요리는 모임에 색다른 재미를 더할 것이다.

훠궈
재료(4인분) 새송이버섯 · 느타리버섯 · 미니 새송이버섯 50g씩, 쪽파 2대, 청고추 · 홍고추 1개씩, 청경채 2포기, 애호박 · 양파 · 미니 단호박 1/4개씩, 부추 10g, 유부 4개, 두부 1/2모, 배추잎 · 양배추잎 2장씩, 무 100g, 연근 30g, 숙주 50g, 쑥갓 4줄기, 건메밀면 100g, 마 40g, 달걀 2개, 초간장(간장 · 식초 · 고추기름 2큰술씩), 땅콩버터 소스(땅콩버터 4큰술, 사이다 2큰술, 간장 1큰술), 육수(물 3L, 백탕 소스 ·마라 소스 1팩씩), 샤브샤브용 쇠고기 200g, 만두 8개

1 버섯은 먹기 좋은 크기로 찢고 쪽파는 4cm 길이로 썬다. 청고추와 홍고추는 송송 썬다.

2 청경채는 반으로 자르고 애호박, 양파, 미니 단호박은 편으로 썬다. 부추는 4cm 길이로 썬다.

3 유부, 두부, 배추잎, 양배추잎은 한입 크기로 썰고, 무는 나박하게 썬다. 연근은 편으로 썰고 숙주와 쑥갓은 물에 씻는다. 메밀면은 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

4 마는 껍질을 벗겨 강판에 갈고 달걀은 잘 푼다.

5 간장과 식초, 고추기름을 섞어 초간장을 만들고 땅콩버터, 사이다, 간장을 섞어 땅콩버터 소스를 만든다.

6 물을 반으로 나눠 백탕 소스와 마라 소스를 각각 넣고 끓인 뒤 취향에 따라 쇠고기와 만두 등 준비한 재료를 넣어 소스에 찍어 먹는다.

근사한 와인 한 병이 있다면 그에 어울리는 요리를 만들어보자. 쌀쌀한 계절에 나눠 먹기 좋은 따뜻한 코코뱅과 두 가지 스타일의 파스타.

코코뱅
재료(4인분) 토막닭 1마리분, 감자 2개, 당근 · 양파 1개씩, 셀러리 1대, 셜롯 4개, 마늘 4쪽, 올리브유 4큰술, 버터 2큰술, 파슬리 · 타임 · 바질 조금씩, 레드 와인 750ml, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 닭은 깨끗이 씻어 소금과 후춧가루로 밑간한다. 감자, 당근, 양파는 깍둑 썰고 셀러리는 송송 썬다. 셜롯과 마늘은 곱게 다진다.

2 달군 냄비에 올리브유와 버터를 넣고 마늘과 셜롯을 넣어 볶다가 향이 나면 닭고기를 넣고 볶는다.

3 닭고기의 겉면이 노릇해지면 셀러리를 제외한 채소를 넣고 볶다가 허브와 레드 와인을 넣는다. 끓기 시작하면 은근한 불에서 푹 끓인다.

4 닭고기가 충분히 익으면 셀러리를 넣고 한번 더 끓이다가 소금과 후춧가루로 간한다. 취향에 따라 시금치볶음 등의 채소 요리를 곁들인다.

두 가지 파스타
재료(4인분) 토마토소스(양파 1/2개, 다진 마늘 4큰술, 홀토마토 400g, 타임 4줄기, 말린 오레가노 · 바질 · 굵은 후춧가루 · 소금 · 올리브유 조금씩), 크림소스(양파 · 감자 1개씩, 생크림 · 우유 2컵씩, 소금 · 굵은 후춧가루 · 올리브유 조금씩), 스파게티 면 · 펜네 200g씩, 스테이크 쇠고기 300g, 닭가슴살 2조각, 소금 · 후춧가루 · 올리브유 조금씩

1 올리브유를 두른 팬에 슬라이스한 양파와 다진 마늘을 넣고 볶는다. 굵게 다진 홀토마토와 말린 허브를 넣고 끓이다가 타임을 넣고 소금과 후춧가루로 간해 토마토소스를 만든다.

2 팬에 올리브유를 두르고 양파와 감자를 채 썰어 넣고 볶다가 생크림과 우유를 넣고 끓인다. 믹서에 갈아 소금과 후춧가루로
간해 크림소스를 만든다.

3 스파게티 면과 펜네는 각각 소금을 넣은 끓는 물에 삶아 건진다.

4 팬에 올리브유를 두르고 쇠고기와 닭가슴살을 각각 넣고 소금과 후춧가루로 간해 굽는다.

Tip 취향에 따라 소스와 고기, 면을 섞어 먹는다. 두 가지 소스를 모두 섞어도 좋다.