겨울 식재료가 머금은 청량함을 지우지 않고, 그 자체로 즐기고 싶었다. 최소한의 조리법만을 더해 맛을 살렸다. 요리라고 하기에는 지나치게 간단하지만, 맛을 보면 고개가 끄덕여지는 심플한 식탁.

1 시트러스 와인 펀치. 2 리코타 사과 루콜라 샐러드

Fruits

겨울의 과일은 1년이라는 긴 시간을 버틴 만큼 육질이 단단하고 달콤하다. 빨갛고 예쁜 사과는 담백한 리코타 치즈와 곁들여 케이크처럼 장식하고, 새콤한 시트러스류의 과일은 와인에 넣어 술로 마셔보자. 차려놓고 보면 근사한 파티 푸드가 된다. 미니 사과를 담은 우드 트레이는 위크인더파크 제품.

1 석화 레몬 핫소스 플래터. 2 해산물 모둠찜.

Seafood

겨울마다 석화는 초장을 곁들여 먹었다면, 올해는 새로운 조합을 시도해보자. 핫소스와 다진 양파, 레몬에 처빌 같은 허브를 약간 더하는 거다. 미리 조금씩 덜어 석화에 올리고 접시에 담아 내면, 작은 노력으로도 근사한 요리를 만들 수 있다. 조개, 새우 등의 해산물도 끓이는 방식에 약간의 변화를 시도해보자. 육수 대신 화이트 와인을 사용하면 맛도 깊어지고 잡내도 쉽사리 없앨 수 있다.

1 브로콜리 커리 파우더 통구이. 2 무 크림 파스타. 3 대파구이와 통들깨.

Vegetables

겨울에 맛이 드는 채소가 있다. 무와 브로콜리, 대파는 1년 내내 볼 수 있지만, 겨울이 가장 맛있다. 특히 겨울 대파는 추위에 견디기 위해 줄기, 잎 안으로 영양분을 축적해 다른 계절보다 훨씬 달다. 팬에 바싹 구워 고소한 들깨가루를 곁들이면 그 자체로 훌륭한 요리다.

리코타 사과 루콜라 샐러드

재료(4인분) 사과 1개, 야생 루콜라 20g, 리코타 치즈 2컵, 엑스트라버진 올리브오일 4큰술, 소금 · 굵은 후춧가루 조금씩

1 사과는 깨끗이 씻어 웨지 모양으로 썬 뒤 씨를 제거한다. 야생 루콜라는 싱싱하게 씻어 보관한다.
2 그릇에 리코타 치즈를 넓게 깔고 중간 중간 사과를 꽂은 뒤 루콜라를 풍성하게 올린다.
3 소금, 후춧가루, 올리브오일을 뿌린다.

석화 레몬 핫소스 플래터

재료(4인분) 석화 20개, 레몬 2개, 처빌 조금, 핫소스 4큰술,다진 양파 2큰술

1 석화는 깨끗이 씻어 그릇에 보기 좋게 담는다.
2 레몬을 웨지 모양으로 썰어 석화 사이 사이에 끼우고 처빌을 뿌린다.
3 핫소스에 다진 양파를 넣고 버무려 석화에 올린다.

대파구이와 통들깨

재료(4인분) 대파 4대, 올리브오일 · 통들깨4큰술씩, 소금 조금

1 대파는 깨끗이 씻어 15cm 길이로 썬다.
2 달군 팬에 올리브오일을 두르다. 대파를 넣고 노릇하게 돌려가며 굽는다.
3 2를 그릇에 담고 소금과 통들깨를 뿌린다.

시트러스 와인 펀치

재료(4인분) 자몽 1개, 오렌지 1개, 라임 · 유자 2개씩, 스파클링 와인 1병, 로즈마리 4줄기, 소금 적당량

1 자몽, 오렌지, 라임, 레몬은 소금으로 문질러 깨끗이 씻은 뒤 필러로 껍질을 벗긴다.
2 스파클링 와인 1컵에 껍질을 넣고 30분간 재운다.
3 잔에 2를 조금씩 넣고 스파클링 와인을 채운 뒤 로즈마리로 장식한다.

해산물 모둠찜

재료(4인분) 가리비 20개, 모시조개 · 백합 500g씩, 분홍새우 20마리, 양파 1개, 마늘 10쪽, 셀러리 2대, 올리브오일 4큰술, 화이트 와인 1/2병, 말린 바질 1/4작은술, 페퍼론치노 4개, 굵은 후춧가루 조금

1 조개는 깨끗이 씻어 해감하고 새우는 씻는다.
2 양파, 마늘, 셀러리는 큼직하게 썬다. 달군 냄비에 올리브오일을 두르고 채소를 넣어 볶는다.
3 향이 나면 해감한 조개와 새우, 화이트 와인, 말린 바질, 페퍼론치노, 굵은 후춧가루를 넣는다. 뚜껑을 덮고 5분간 끓인 뒤 뚜껑을 열고 10분간 끓인다.
4 조개가 입을 벌리면 불을 끈다.

무 크림 파스타

재료(4인분) 무 300g, 물 1/2컵, 생크림 1/2컵, 래디시 1개, 링귀네 200g, 소금 · 굵은 후춧가루 조금씩

1 무는 껍질을 벗기고 적당한 크기로 자른다. 압력솥에 물과 함께 넣고 푹 삶는다.
2 1을 곱게 갈아 생크림을 넣고 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간한다.
3 래디시는 얇게 슬라이스한다.
4 링귀네는 끓는 물에 소금을 넣어 삶은 뒤 그릇에 담고 2를 붓는다. 래디시로 장식하고 굵은 후춧가루를 뿌린다.

브로콜리 커리 파우더 통구이

재료(4인분) 브로콜리 1송이, 커리 가루 2큰술, 뜨거운 물 1/2컵

1 브로콜리는 통째로 깨끗이 씻는다.
2 커리 가루와 뜨거운 물을 고루 섞어 브로콜리에 바른 뒤 15분간 재운다.
3 2를 155℃로 예열한 오븐에 넣고 20분간 굽는다. 브로콜리가 부드러워질 정도로 익으면 꺼내 접시에 담는다.

파리에 가면 들러보고 싶은 곳이 생겼다. 인테리어 디자이너 에밀리 보나방추르가 해석한 아르누보 양식의 레스토랑 에포카가 그곳이다.

캐주얼한 아르누보 양식을 입은 에포카.

캐주얼한 아르누보 양식을 입은 에포카.

인테리어 디자이너 에밀리 보나방추르

에포카의 대표 메뉴인 폴포 샐러드와 카르치오피 알라 지우디아.

에포카의 대표 메뉴인 폴포 샐러드와 카르치오피 알라 지우디아.

파리 시내의 중심인 7구에 아르누보 양식의 레스토랑 에포카 epoca가 오픈했다. 패션 디자이너 스테판 베르디노의 매장을 디자인한 에밀리 보나방추르 Emilie Bonaventure가 새롭게 시도한 곳으로 독특한 그녀만의 디자인 감성을 만날 수 있다. 파리 비스트로의 전형적인 특징을 느낄 수 있는 이곳은 컬러풀한 그래픽 스타일과 밀라노 디자인이 더해져 방문객들에게 시각적인 즐거움을 선사한다. 레스토랑에 들어서면 먼저 바닥의 검은색과 노랑, 흰색의 기하학적인 모자이크 디자인에 시선을 빼앗기는데, 에밀리 보나방추르는 이 부분에 가장 많이 신경 썼다고 한다. 실내 장식만 트렌디한 게 아니라 레스토랑의 음식 또한 파리에서 가장 떠오르는 데니 암브와지 Denny Imbrois 셰프가 맡고 있다. 프랑스에서 선풍적인 인기를 얻었던 <톱 셰프> 시즌 3에서 톱10에 올랐던 데니는 이후 미쉐린 별 3개가 빛나는 쥘 베른의 알랑 뒤카스 팀에서 부주방장으로 일했으며 ‘IDA’라는 레스토랑을 성공적으로 이끈 후 이번 ‘에포카’를 오픈했다. 그는 어울릴 것 같지 않은 제철 재료를 과감하게 이용해 훌륭한 요리를 만들어내는 것으로 유명하다. 에포카는 멋진 이탈리아 요리와 프랑스 문화가 조화롭게 어우러진 음식을 맛보고 싶은 미식가들에게 추천하고 싶은 곳이다.

add 17 Rue Oudinot 75007 Paris tel +33-(1)-01-43-06-88-88 web www.epoca.paris

미쉐린 스타 셰프의 음식을 모두 모아 맛볼 수 있는 흔치 않은 페어가 열렸다.

스페셜 디너 테이블이 펼쳐진 공간. 유현수 셰프는 잔치를, 류태환 셰프는 제철 식재료를 주제로 스페셜 디너를 선보였다. 행사 양일간 <메종>의 이지연 편집장이 디너의 호스팅을 맡았다.

두레유의 유현수 셰프가 라이브 쿠킹 시연을 통해 시그니처 메뉴인 설야멱적을 선보이고 있다.

매거진 <메종>도 국내에 처음 열리는 미쉐린 가이드 고메 페어 2017을 축하하며 행사에 참여했다. <메종 디자인 컬렉션 북> 판매 뿐 아니라 다양한 행사 참여를 통해 마켓존을 찾은 독자들과 소통했다.

미식이 생존의 수단을 넘어 하나의 놀이로써 기능하는 시대다. 먹방, 혼밥, 모던 한식, 유기농까지. 늘어나는 관심에 비례해 입에 오르내리는 미식 키워드도 늘어났지만, 몇 년째 사그라들지 않는 트렌드는 ‘레스토랑 편집’이다. 서울권 유명 맛집을 모두 모아놓은 백화점 프리미엄 식품관부터 수십 년 된 노포 입점까지 성공시킨 스타필드몰까지 몇 년간 수많은 맛집이 오려지고 붙여지길 반복했다. 의정부 평양면옥까지 몰에 입점하는 것을 보며 더 이상 새로운 편집은 없을 거라 생각하던 찰나 ‘미쉐린 가이드 고메 페어 2017’을 보고 다시 한번 놀랐다. 히야, 이렇게도 모일 수 있구나. <미쉐린 가이드>야 워낙 오랜 역사와 전통을 지닌 가이드북이지만, 그 책에 선정된 레스토랑을 한자리에 모아놓는 것은 또 다른 의미다. 유현수, 강민구, 어윤권, 장명식, 김성일…. 한국의 미식 트렌드를 이끌고 있는 셰프들의 음식을 한자리에서 맛볼 수 있는 기회가 있을까? 사람의 감각과 취향이 배제될 수 없는 리스트 선정에 있어 그 논란은 꾸준했고 앞으로도 여전할 테지만, 어마어마한 편집으로 구성된 ‘미쉐린 가이드 고메 페어’를 찾은 이들은 에디터를 포함해 마냥 행복했다. 10월  28, 29일 ‘미쉐린 가이드 고메 페어’가 열렸다. 말 그대로 <미쉐린 가이드 2017>이 선정한 국내의 유명 레스토랑이 처음 한자리에 모여 대표 메뉴를 선보였다. 총 4개의 존으로 구성된 고메 페어는 레스토랑 부스가 들어서는 고메존, 음식을 편안히 즐길 수 있는 공간으로 구성된 다이닝존, 다양한 의식주와 관련된 라이프스타일 브랜드가 입점한 마켓존 등의 테마 공간으로 꾸며졌다. 고메 페어의 하이라이트인 고메존에서는 라연, 랩24, 류니끄, 유유안, 밍글스, 수마린, 리스토란테 에오, 테이블 포포, 부아, 역전회관 등 <미쉐린 가이드 2017>에 등재된 20여 개의 레스토랑이 참여해 레스토랑의 대표 메뉴를 선보였다. 에디터도 행사장을 살살 돌아다니며 총 네 끼에 걸쳐 테이블포포와 랩24, 라연, 역전회관, 류니끄, 다담, 수마린, 라미띠에, 유유안, 플라워차일드, 마누테라스, 주옥의 음식을 먹었고, 결국 과식하고 말았다.

플라워 차일드 조한빛 셰프가 준비한 가을 여행. 플라워 차일드는 서래마을에 위치한 아메리칸 컨템포러리 레스토랑이다.

라연의 김성일 셰프가 비빔밥을 준비하고 있다. 당일 도정한 김포 금쌀로 지은 밥에 제철 나물과 전복조림을 올린다. 완도산 대전복은 3시간 이상 청주를 넣고 찐 뒤 간장에 은근히 조려 곁들였다. 라연은 최근 발표된 <미쉐린 가이드 2018>에서 또다시 3스타를 획득했다.

스페셜 디너 테이블을 준비하고 있는 류니끄 팀. 제철 식재료를 류태환 셰프만의 스타일로 풀어낸 다양한 요리를 맛볼 수 있었다.

페어에 참여한 셰프들과 사람들의 반응도 대체적으로 긍정적이었다. 라미띠에의 장명식 셰프는 “음식을 만드는 사람과 먹는 사람이 모두 즐길 수 있는 페어가 되어야 한다고 생각한다. 어느 정도 사전 예약 판매가 진행되다 보니, 서로 부담이 없어 좋은 것 같다”고 말했다. 라연의 김성일 셰프도 “주방 안에서 요리를 하다 보니 손님들과 만날 기회가 많지 않은데, 페어를 통해 대중과 접할 수 있어 좋은 것 같다”고 설명했다. 몇몇 레스토랑들은 한 시간이 되지 않는 짧은 시간 내에 음식이 품절되는 사태(?)가 벌어지기도 했다.

유달리 인기가 좋았던 역전회관의 바싹 불고기.

트러플 수프를 선보인 랩24의 에드워드 권 셰프.

화로에 떡갈비를 굽는 유현수 셰프.

미쉐린 가이드 고메 페어는 용산 아이파크몰 풋살 경기장에서 진행됐다. 레스토랑 부스가 들어선 고메존, 음식을 즐기는 다이닝존, 라이프스타일 브랜드들이 입점한 마켓존 등의 테마 공간으로 구성됐다.

알다시피 <미쉐린 가이드>는 1889년 프랑스 중부의 클레르몽 페랑 Clermont-Ferrand에서 앙드레 Andre와 에두아르 Edouard 미쉐린 형제가 미쉐린 타이어 회사를 설립하면서 시작됐다. 당시의 프랑스 자동차는 고작 3000대에 불과했고 도로 여건도 좋지 않아 운전이 모험이던 시절이었지만, 미쉐린 형제는 타이어 교체법, 주유소 위치, 여행 중 들릴 수 있는 레스토랑, 좋은 숙소 등의 정보를 담은 책자를 만들기로 결심했고, 그것이 <미쉐린 가이드>의 탄생이다. 현재는 총 26개국에서 28개의 가이드북이 발간되며, 명실공히 세계 최고의 미식 가이드북으로 자리 잡았지만 우리나라에서는 아직 2회 차. 아직 초반이다 보니 분명 몇 가지 아쉬움은 남는다. 불을 사용함에 있어 어쩔 수 없는 장소 선정이었지만, 행사가 열린 용산 아이파크몰 풋살 경기장이 실외였기에 행사가 날씨에게 한마디로 휘둘렸다. 첫날에는 햇빛이 뜨겁다 못해 따가웠고(빛을 막아줄 그늘막도 부족했다), 둘째 날에는 부스의 엑스 배너가 뒤집힐 정도로 강풍이 불었다. 입장권의 존재 필요성에 대한 풀리지 않는 의문과 각 부스별 브레이크 타임의 정적을 메꿔줄 이벤트는 다소 부족한 듯 보였다. 하지만 그럼에도 탄탄한 라인업에 있어 절로 고개가 끄덕여지는 행사임에 틀림없었다. 내년에는 좀 더 밀도 있게 단단해진 고메 페어이기를. 미쉐린만이 보여줄 수 있는 막강한 편집에, 앞으로도 어쩔 수 없이 가게 될 테니 말이다.