식탁에 뚜렷한 존재감이 필요할 때, 냉동실에 고이 모셔둔 큰 생선을 꺼내본다.
1 튜나 카츠 햄버거 2 참치 라임 카나페
참치
잡는 즉시 냉동시키는 참치는 해동이 중요한 생선이다. 냉장고에 넣어 천천히 해동하거나 시간이 없다면 소금을 넣은 얼음물에 담그는 것도 하나의 방법이 될 수 있다. 횟감으로 즐긴다면 칼이 들어갈 정도만 해동해 키친타월이나 면포로 약간의 수분을 제거한 뒤 조리한다. 사진 속 참치 카츠의 경우 다다키 상태로 조리하는 것이므로 냉동 참치를 냉장고에서 30분간 넣어두었다가 쓴다.
1 레몬 버섯 크림을 곁들인 연어구이
연어
사시사철 마트의 생선코너를 묵묵히 지키고 있는 연어. 세계 10대 슈퍼푸드라는 영예를 거머쥔 뒤 더욱 각광받는 생선이 되었다. 소화와 흡수가 잘되는 연어는 기름기가 많은 생선이니만큼 조리 전 레몬즙을 뿌려 잡내를 제거하면 좋다.
1 대구 오믈렛 2 민어 와인 채소찜
대구
서양에서는 대구를 버터에 구워 근사하게 즐긴다. 조리할 때 살이 잘 부서지므로 자주 뒤적거리지 않는 것이 포인트. 양쪽 면을 한 번씩 조리해서 속까지 익히는 것이 좋다. 완벽하게 구울 수 없다면 아예 망치는 것도 하나의 방법이다. 다지듯이 고루 섞으며 구운 뒤 부서진 살을 오믈렛 반죽에 넣어 조리한다.
민어
사계절 내내 즐길 수 있는 민어는 여름에 가장 맛이 좋다. 여름 제철에 잡아 반건조시킨 민어를 요리에 활용해보자. 1년 내내 몸을 보양할 수 있는 방법이다. 반건조 민어는 바짝 말린 것은 찜으로, 촉촉하게 말린 것은 구이로 조리하는 것을 추천한다.
튜나 카츠 햄버거
재료(1인분) 참치(뱃살) 200g, 밀가루 2큰술, 달걀물 1/2개분, 빵가루 4큰술, 튀김기름 적당량, 아보카도 1/2개, 양상추 2장, 루콜라 5g, 적양파 슬라이스 1쪽, 햄버거빵 1개, 사워크림 2큰술, 와사비 1/2작은술, 굵은 후춧가루 조금
1 참치 뱃살은 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입히고 170℃의 기름에서 10분간 바삭하게 겉면을 튀긴다.
2 아보카도는 슬라이스하고 양상추와 루콜라는 씻어 물기를 뺀다. 0.5cm로 슬라이스한 적양파는 얼음물에 담가 매운맛을 제거한 뒤 물기를 뺀다.
3 마른 팬에 햄버거빵을 노릇하게 굽는다.
4 사워크림, 와사비, 굵은 후춧가루를 고루 섞어 드레싱을 만든다.
5 햄버거빵 위에 양상추, 튜나 카츠, 적양파, 아보카도, 루콜라 순으로 올린 뒤 드레싱을 뿌리고 빵으로 덮는다.
참치 라임 카나페
재료(4인분) 식빵 4장, 참치(뱃살) 200g, 양파 1/2개, 레몬밤 잎 10장, 라임즙 2큰술
1 식빵은 바삭하게 구워 2등분한다.
2 냉동참치와 양파는 잘게 다지고 레몬밤 잎은 채 썬다.
3 2와 라임즙을 골고루 섞는다.
4 식빵 위에 3을 올린다.
레몬 버섯 크림을 곁들인 연어구이
재료(4인분) 양송이버섯 · 갈색 양송이버섯 8개씩, 양파 1/2개, 레몬 2개, 마늘 10쪽, 버터 4큰술, 올리브유 1/3컵, 생크림 2와1/2컵, 연어 4조각, 올리브유 4큰술, 로즈마리 10줄기, 소금 · 굵은 후춧가루 조금씩
1 버섯은 도톰하게 편으로 썰고, 양파는 굵게 채 썬다.
2 레몬은 제스트를 낸 뒤 0.5cm 폭으로 슬라이스 한다. 마늘은 도톰하게 편으로 썬다.
3 달군 팬에 버터와 올리브유를 두르고 1을 볶는다.
4 양송이버섯의 겉면이 갈색이 되고 양파가 투명해지면 생크림을 넣고 끓인 뒤 레몬즙을 뿌린다. 소금과 굵은 후춧가루로 밑간한다.
5 달군 팬에 올리브유, 마늘, 로즈마리를 넣고 향이 나면 연어와 즙을 낸 레몬을 넣고 속이 약간 투명하지만 앞뒤로 노릇하게 익힌다.
6 그릇에 4의 소스를 담고 5와 함께 제스트를 올린다.
대구 오믈렛
재료(1인분) 달걀 3개, 생크림 1/2컵, 소금 · 올리브유 조금씩, 대구 필렛 2조각, 흰 후춧가루 조금, 버터 2큰술, 화이트 와인 2큰술, 이탤리언 파슬리 · 크러시드 레드 페퍼 · 양파 플레이크 조금씩
1 달걀과 생크림을 고루 섞어 소금으로 간한다.
2 올리브유를 두른 팬에 1을 넣고 고루 섞듯이 중간 불에 익히다 약한 불에 서서히 익히면서 럭비공 모양으로 오믈렛을 만든다.
3 대구 필렛에 흰 후춧가루를 뿌린 뒤 버터를 두른 팬에 앞뒤로 익히다가 화이트 와인을 넣고 플람베를 한다.
4 그릇에 3의 대구와 오믈렛을 담고 이탤리언 파슬리, 크러시드 레드 페퍼, 양파 플레이크를 골고루 뿌린다. 취향에 따라 샐러드를 곁들인다.
TIP 플람베는 재료를 익힐 때 알코올을 넣어 불이 붙게 조리하는 것을 뜻한다.
민어 와인 채소찜
재료(4인분) 반건조 민어 1마리, 다진 마늘 4큰술, 방울양배추 · 방울토마토 · 셜롯 10개씩, 미니 당근 15개, 화이트 와인 1/2컵, 처빌 8줄기, 굵은 후춧가루 · 소금 조금씩
1 반건조 민어는 머리를 제거하고 칼집을 내 넓게 편 뒤 다진 마늘을 고루 바른다.
2 방울양배추와 방울토마토는 반으로 썰고, 셜롯은 껍질을 벗기고 반으로 썬다.
3 종이포일에 채소를 깔고 반건조 민어를 올린 뒤 화이트 와인과 굵은 후춧가루를 뿌린다.
4 종이포일로 다시 덮어 가장자리를 밀봉한 뒤 175℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.
5 다 익으면 처빌을 고루 올리고 소금을 곁들여 낸다.
