도시별로 다양한 기후와 문화를 지니고 있는 이탈리아는 무한대의 미식을 품고 있다. 그렇다면 이탈리아에서는 어떤 방식으로 먹고 즐길까. 최근 압구정 로데오에 문을 연 ‘엘오미노 바이 헨리베글린’에서 만난 두 남자에게 그들만의 이탈리아식 식사법을 물었다.

엘오미노 바이 헨리베글린의 전경.

엘오미노의 메뉴 컨설팅을 맡은 튤리오 테오와 주방을 책임지는 이중철 셰프.

이중철의 식사법

“군대에 다녀온 뒤 이탈리아와 프랑스 요리 중 어떤 것을 공부할까 고민했어요. 그런데 파스타와 피자가 너무 맛있더라고요. 그래서 어린 마음에….” 그는 그렇게 자신의 입맛을 따라 이탈리아로 갔고, 요리학교 알마 ALMA에서 공부한 뒤 남부 소렌토 지방과 북부 레코 호수 근처의 레스토랑에서 실습을 했다. 그리고 이탈리아 레스토랑 알 포르티콜로84 Al Porticcolo84에서 2년간 수셰프로 근무했으며, 한국에 돌아와서는 에스테번에서 일했다. 현재는 엘오미노 바이 헨리베글린에서 질 좋은 재료로 단순하면서도 담백한 요리를 내는 일에 전념하고 있다.

AM 9:00 모카포트로 뽑은 에스프레소 잠들기 전, 언제나 모카포트에 에스프레소를 세팅해놓는다. 전기식 모카포트를 사용했는데 타이머를 맞춰놓으면 기상 시간에 맞춰 에스프레소를 뽑아준다. 덕택에 항상 커피 향을 맞으며 잠에서 깰 수 있다. 에스프레소에 설탕 한 스푼을 넣어 마시며 여유를 즐기고 나서 마트에 가서 일주일 치 장을 본다. 주로 사는 것은 이탈리아 생햄인 프로슈토와 쿨라텔로, 브레사올라와 스파클링 와인, 레드 와인이다. 포장된 라비올리와 뇨키, 과일이나 소스도 함께 담는다.

PM 12:00 레몬첼로와 파니니 혹은 라구 제노베세 점심에는 마트에서 산 쿨라텔로를 넣은 파니니를 먹는다. 이탈리아 남부의 뜨거운 햇살을 받으며 자란 레몬으로 만든 술 ‘레몬첼로’를 한잔 곁들이면 근사하겠다. 요리가 하고 싶은 날에는 집에서 라구 제노베세를 만든다. 소렌토 레스토랑에서 근무할 때 만난 나폴리 친구가 만들어주었던 것으로, 우둔살과 홍두깨살, 돼지 갈비살을 넣어 만든 파스타다. 참고로 토마토는 넣지 않는다. 나폴리와 제노바는 항구도시로 무역을 많이 해서 서로의 음식을 교류하곤 했다. 제노베세는 ‘제노바식’을 뜻하는 나폴리의 전통 음식이다.

PM 3:00 피자 점심을 간단히 먹었더니 다소 출출하다. 집 근처 피자집으로 가서, 참치와 양파가 들어간 피자에 고르곤졸라와 스펙을 추가해서 먹는다. 스펙은 훈제 프로슈토와 비슷한 맛을 내는 생햄이다. 배부르게 먹은 뒤에는 호수로 가서 햇살과 여유를 즐긴다.

PM 7:00 라비올리, 뇨키와 와인 이탈리아에서는 레스토랑 오픈 시간이 7시 45분이라 직원 식사는 6시 30분에 한다. 리듬을 깨지 않도록 쉬는 날에도 7시쯤 밥을 먹는다. 라비올리나 뇨키를 익혀 그날 구미가 당기는 소스와 함께 식사를 준비한다. 시원한 스파클링 와인이나 화이트 와인도 곁들인다.

헨리베글린에서 직접 수입하는 블랙 올리브와 페스키올레, 보테르가 등의 프리미엄 식자재.

테오 마라니의 식사법

테오는 헨리베글린의 CEO인 뚤리오 마라니의 아들이다. 대학에서 호텔과 레스토랑에 대해 공부했으며 이탈리아와 홍콩의 미쉐린 레스토랑에서 잠시 근무하며 요리를 배웠다. “패션과 음식은 서로 맞닿아 있다고 생각해요. 특히 엘오미노는 헨리베글린이 중요하게 생각하는 방향성을 담고 있죠. 고품질의 재료와 핸드메이드 그리고 전통적이면서도 혁신적인 것들 말이에요.” 패션과 미식의 중심지인 밀라노에서 나고 자란 그는 엘오미노의 메뉴 컨설팅과 식재료 수입을 담당하고 있다.

AM 8:00 우유를 넣은 에스프레소와 코르네토 동네에 있는 커피바에 가서 이탈리아식 크루아상인 코르네토 Cornetto에 우유 거품을 올린 에스프레소 한잔을 마신다. 아주 뜨거운 걸로. 이탈리아 사람들은 차가운 커피를 즐기지 않는다. 롱 라테나 아이스 아메리카노 같은 메뉴는 찾아보기 힘들다. 마시고 나오는 데까지 걸리는 시간은 단 5분이다.

PM 12:30 채소 파스타 점심은 파스타다. 과하게 먹으면 일할 때 잠이 오므로 채소를 넣은 가벼운 스타일의 파스타를 즐긴다. 이탈리아의 파스타 면은 종류가 무척 많다. 이탈리아 사람인 나 역시 매달 새로운 파스타를 발견하곤 한다. 가장 좋아하는 파스타는 링귀네인데, 살짝 덜 익힌 상태인 알덴테의 질감을 가장 잘 느낄 수 있기 때문이다.

PM 3:00 커피와 디저트 커피를 한 잔 또 마신다. 밀라노 사람들은 하루 평균 2~3잔의 커피를 마신다. 아침에는 우유를 넣은 커피였다면, 점심을 먹고 나서는 에스프레소를 스트레이트로 마신다. 여기에 4~5가지의 간식을 곁들인다. 마롱 글라세를 곁들인 빵이라던가, 젤라토 같은 것들 말이다. 이탈리아에서는 밤이 많이 생산되기 때문에 역사 있는 마롱 글라세 판매점이 많다.

PM 6:00 아페리티보 6시에 퇴근하면 아페리티보를 먹으러 간다. 아페리티보는 이탈리아의 저녁 문화를 뜻하는데, 저녁을 먹기 전 간단히 술 한잔하는 것을 말한다. 회사에서의 스트레스는 잠시 제쳐두고 아페롤 스피리츠는 한 잔 마신다. 베니스에서 유행하기 시작한 아페롤 스피리츠는 오렌지 색의 상큼한 아페롤에 프로세코 같은 스파클링 와인과 스파클링 워터를 섞어 만든 칵테일이다. 와인보다 도수가 낮아 가볍게 즐기기 좋다.

PM 8:30 이탈리아식 코스 요리 한국과 달리 이탈리아 사람들의 저녁 식사 시간은 다소 늦은 편이다. 레스토랑도 저녁 7시 30분이 넘어야 문을 연다. 나는 가족들과 함께 저녁을 먹는다. 저녁은 가족들이 하루 중 처음으로 함께하는 순간이다. 안티파스토, 프리모, 세콘드, 돌체의 코스로 구성된 식사를 하면서 하루의 일과를 나눈다. 여기에 바롤로나 키안티 같은 와인을 곁들이면 무척이나 근사한 식사가 된다. 마지막에는 빵으로 접시에 남은 소스를 남김 없이 찍어 먹는데, 이러한 문화를 스칼페타라고 한다. 음식을 존중한다는 의미로, 이탈리아에서는 집뿐 아니라 레스토랑에서도 이렇게 접시를 싹싹 긁어 먹는 일이 흔하다.

아페롤 스피리츠을 만들고 있는 테오.

지중해산 농어구이인 브란지노.

INFO

엘오미노 바이 헨리베글린 L’omino by Henry Beguelin
헨리베글린은 자연 친화적인 제품을 고수하며 인공적인 요소를 배제하는 이탈리아의 토털 라이프스타일 브랜드다. 최근 압구정 로데오에 오픈한 이탤리언 레스토랑 엘오미노 바이 헨리베글린에서는 헨리베글린의 라이프스타일 소품도 만나볼 수 있으며 보테르가, 페스키올레, 파스타, 치즈 등의 이탈리아 식재료도 판매한다.

add 서울시 강남구 선릉로 153길 22 2층
tel 02-540-8657

월드 50 베스트 레스토랑이 열리는 싱가포르에서 맛본 신선한 노르웨이 수산물은 현지에서와 다름없이 깊고 푸른 바다의 맛을 간직하고 있었다.

북극과 가까워 차갑고 깨끗한 바다와 맞닿아 있는 노르웨이. 나라 전체에서 가장 비중 있는 산업이 수산업일 정도로 노르웨이인들에게는 바다가 삶의 터전이다.

노르웨이수산물위원회 Norwegian Seafood Council가 후원하는 ‘월드 50 베스트 레스토랑 어워드 The World’s 50 Best Restaurants Award’를 참관하기 위해 싱가포르에 다녀왔다. 세계적인 레스토랑임을 입증하는 월드 50 베스트 레스토랑은 미쉐린 가이드와 함께 미식 가이드의 양대 산맥이다. 2002년에 시작해 매년 세계 주요 도시에서 시상식을 개최하는데, 올해는 처음으로 아시아권에서 진행돼 관심을 모았다. 월드 50 베스트 레스토랑은 외식업 종사자, 셰프, 기자, 미식가 등 1000여 명으로 구성된 심사위원단이 18개월 이내에 방문한 레스토랑 중 7곳을 투표해 세계 최고의 레스토랑 50곳을 선정한다. 셰프에게는 아카데미 시상식처럼 의미도 있고, 그동안의 노고를 잊게 할 만큼 값진 자부심을 선사하는 행사이다. 노르웨이수산물위원회는 올해까지 3년간 월드 50 베스트 레스토랑에 공식 수산 식자재 스폰서로서 참여하고 있는데, 노르웨이 하면 가장 먼저 연어와 고등어가 떠오를 만큼 수산물 강국이다. 잠시 통계를 살펴보면, 노르웨이의 작년 수산물 수출액은 한화로 약 13조5026억여원에 달한다. 수출량의 반 정도가 연어이며, 그다음으로 고등어가 많지만 올해는 특히 갑각류와 어패류에 집중했다. 노르웨이의 차가운 바다에서 건져 올린 갑각류는 살아 있는 상태로 싱가포르에 도착해 이번 행사 기간 동안 곳곳에 유통됐다. 실제 이번 월드 50 베스트 레스토랑 행사에 참가한 25% 이상의 레스토랑이 노르웨이산 갑각류를 사용하고 있다는 사실만 봐도 품질에 대한 신뢰를 알 수 있다. 씨푸드 프롬 노르웨이 Seafood From Norway는 노르웨이수산물위원회가 관리하는 노르웨이산 수산물 원산지 인증 마크로 이번 월드 50 베스트 레스토랑 어워드 기간에 열린 다양한 프로그램에 신선한 노르웨이산 수산물을 후원했다. 올해 5위를 차지한 덴마크 코펜하겐의 제라니움 Geranium의 셰프 라스무스 코포드 Rasmus Kofoed도 마스터 클래스에서 노르웨이의 수산물을 사용했다. 그는 ‘와일드 씨 Wild Sea’를 주제로 노르웨이산 랑구스틴과 가리비, 홍합을 활용한 요리를 즉석에서 선보였고, 제라니움 특유의 세련된 플레이팅과 깔끔한 맛의 해산물이 어우러져 무더운 싱가포르에서도 차갑고 푸른 바다를 떠올리게 했다.

노르웨이산 갑각류는 어획량을 규제하기 때문에 어부가 품질을 제대로 관리할 수 있다.

월드 50 베스트 레스토랑 어워드 기간에는 세계적인 셰프들이 현지 레스토랑와 협업해 팝업 디너를 열기도 한다. 아시아 50 베스트 레스토랑에서 10위를 차지한 번트 엔즈 Burnt Ends에서도 특별한 행사가 진행됐는데, 이곳의 셰프 데이브 핀트 Dave Pynt는 2017년에 아시아 50 베스트 레스토랑 어워드에서 셰프 초이스 어워드 Chef’s Choice Award를 수상하기도 한 실력자다. 나무를 태워 훈연한 요리를 즐기는 그는 자신이 운영하는 번트 엔즈에서 미쉐린 1스타를 받은 노르웨이 크레도 Credo의 헤이디 비에르칸 Heidi Bjerkan과 올해 아시아 최고의 여자 셰프로 선정된 태국 GAA의 인도 셰프 아로라 가리마 Arora Garima 그리고 미쉐린 1스타인 코펜하겐의 렐래 Relæ의 크리스티안 푸글리시 Christian Puglisi와 협업해 특별한 저녁 식사를 준비했다. 각 셰프들은 노르웨이에서 온 가리비와 마호가니 조개, 블루 홍합과 킹크랩, 랑구스틴 등의 해산물을 사용해 즉석에서 자신만의 특색이 담긴 훌륭한 요리를 선보였다. 이날의 팝업 디너는 세계적인 셰프들이 요리하는 모습을 직접 보면서 갓 조리한 음식도 먹을 수 있는 작은 미식 축제 같았고, 그중에서도 데이브 핀트가 선보인 이국적인 맛의 킹크랩 요리는 많은 이들의 입맛을 사로잡았다. 그에게 노르웨이산 킹크랩이 특별한 이유에 대해 물었다. 그는 “우리는 킹크랩을 비롯한 여러 가지 메인 요리를 선보이는데, 세계 각지에서 재료를 받아봤지만 노르웨이에서 온 재료가 품질이 가장 좋았다. 요리했을 때 최고의 맛이 날뿐만 아니라 시각적으로도 훌륭하다. 노르웨이의 깨끗하고 추운 환경이 수산물의 맛을 뛰어나게 만든다. 무엇보다 싱가포르까지 놀라울 만큼 배송이 빨라 갓 어획한 것과 같은 품질을 자랑한다. 싱가포르처럼 무더운 기후에서 수사물의 빠른 유통은 생명과도 같다”고 말했다. 덧붙이자면 북극과 가까운 차갑고 깨끗한 바다가 킹크랩을 천천히 자라게 하기 때문에 육질이 단단하고 달콤한 맛이 나며, 지속 가능한 수산업을 위해 어획량을 규제해 킹크랩을 제대로 관리하는 것이다.

월드 50 베스트 레스토랑 어워드가 진행된 싱가포르 마리나 베이 샌즈에서 열린 마스터 클래스. 제라니움의 라스무스 코포드가 와일드 씨라는 주제로 즉석에서 음식을 선보였다.

제라니움의 라스무스 코포드와 그가 마스터 클래스에서 선보인 요리. 실제 조개처럼 페인팅을 한 요리로 바삭한 식감이 일품이었다.

이번 행사에서 가장 중요한 월드 50 베스트 레스토랑 어워드가 진행되기 전 리셉션 행사에서도 노르웨이산 수산물을 만나볼 수 있었다. 아쿠아파나, 산펠레그리노 등 월드 50 베스트 레스토랑 어워드를 후원하는 타 브랜드와 함께 씨푸드 프롬 노르웨이 역시 부스를 마련했다. 부스에서는 마리나 베이 샌드 호텔에 위치한 파인 다이닝 레스토랑 쉬노아저리 Chinoiserie의 셰프 저스틴 퀘이크 Justin Quek가 노르웨이산 관자 세비체와 새우, 랑구스틴으로 만든 스몰 디시를 선보였다. 싱가포르에서도 유명한 많은 셰프들이 노르웨이에서 공수한 신선한 해산물을 사용하고 있어 후원사로서의 입지를 더욱 단단하게 다질 수 있었다. 무엇보다 마지막 날 진행된 키친 잼 Kitchen Jam은 노르웨이 수산물의 신선도와 품질을 다시 한번 제대로 느낄 수 있었던 시간이었다. 셰프들이 싱싱한 노르웨이산 수산물을 이용해 다양한 스타일의 요리를 즉석에서 만들었는데, 번트 엔즈에서 봤던 헤이디 비에르칸과 방콕에서 노르딕 퀴진 스타일의 요리를 선보이고 있는 왈도르프 아스토리아의 셰프 파예 Fae, 싱가포르의 프리랜스 셰프인 지미 촉 Jimmy Chok 그리고 행사가 진행된 브이 주그 V-Zug의 셰프들이 최상품의 노르웨이 수산물을 사용한 요리를 선보인 것. 특히 파예가 만든 사워크림을 곁들인 킹크랩은 달큰하고 쫀쫀한 육질의 진수를 맛볼 수 있는 요리였다. 재료 본연의 맛이 뛰어나기 때문에 열이나 양념을 과하게 하기보다 최대한 자연 그대로의 맛을 느낄 수 있는 요리가 주를 이뤘다.

싱가포르 번트 엔즈에서 열린 셰프들의 팝업 디너 현장.

팝업 디너 행사 전 밑작업을 하고 있는 오너 셰프 데이브 핀트.

데이브 핀트가 선보인 킹크랩 요리와 코펜하겐의 유명 레스토랑 렐래 Relæ가 준비한 가리비 요리는 모두 노르웨이산을 사용했다.

(왼쪽)노르웨이수산물위원회 CEO인 레나테 라센.

노르웨이수산물위원회 CEO인 레나테 라센 Renate Larsen은 “월드 50 베스트 레스토랑이라는 세계 최고의 레스토랑 셰프와 업계 관계자가 모인 이 자리에서 노르웨이 북단의 깨끗하고 차가운 바다에서 천천히 자란 갑각류의 깔끔하고 달콤한 맛, 최고의 식감을 알려 세계 최고의 수산물 국가로서의 입지를 다지고자 한다. 노르웨이는 긴 시간 바다와 함께하며 쌓은 지식과 노하우를 통해 지속 가능한 수산업을 일궈냈고, 명실상부한 해양국으로 자리매김했다. 노르웨이라는 척박한 환경에 우리가 정착할 수 있었던 것은 바로 수산물 덕분이다”라고 소감을 전했다. 올해 월드 50 베스트 레스토랑 1위를 차지한 미라주르 Mirazur의 셰프 마우로 콜라그레코 Mauro Colagreco는 프레스 컨퍼런스에서 자신이 직접 재배한 재료를 사용하며 지역 생산자와 긴밀하게 협업하고 있다고 말했다. 많은 세계적인 레스토랑이 재료를 직접 기르고 있으며, 믿을 수 있는 신선한 식재료의 역할이 나날이 중요해지고 있음을 알 수 있었다. 직접 기르기 어려운 수산물은 신선도나 유통 과정에 더욱 민감할 수밖에 없다. 믿을 수 있는 바다에서 온 신선한 수산물. 세계적인 셰프들이 노르웨이 수산물을 고집하는 이유는 확실했다.

월드 50 베스트 레스토랑 상을 받은 셰프들의 단체 사진.

올해 1위를 한 미라주르의 셰프 마우로 콜라그레코와 그의 아내.

노르웨이수산물위원회의 부스를 맡았던 셰프 저스틴 퀘이크.

키친 잼 세션에서 만난 셰프 파예와 헤이디 비에르칸.

노르웨이산 조개와 킹크랩으로 만든 요리는 마치 현지에서 먹는 것처럼 신선했다.

키친 잼에서는 3명의 셰프가 노르웨이산 수산물을 활용한 개성 있는 음식을 선보였다.

드롱기가 출시한 스페셜티 커피 원두 3종은 좋은 커피를 위해 최고급 로스터기로 볶은 원두를 공급해온 일디오 1do와 함께 개발해 더욱 특별하다.

드롱기 스페셜티 커피 원두를 간단히 소개하면 이렇다. 스페셜티 싱글 오리진인 ‘엘살바도르 스페셜티’는 버번 품종을 워시드 가공한 것으로 복숭아의 달콤하고 은은한 산미가 특징이고, 에티오피아 스페셜티는 코체레 지역에서 수확한 체리를 선별 가공해 과일의 산미와 달콤함이 잘 배어 있다. ‘아다지오’는 묵직한 무게를 느낄 수 있는 커피. 이번 스페셜티 커피 원두는 최상의 커피 맛을 만들어내는 드롱기 커피 머신과 찰떡궁합이며 가격은 250g, 1만8천원이다. 특별한 커피 맛을 원한다면 도전해볼 것.

tel 080-488-7711