과일처럼 달콤하면서도 아삭한 식감의 초당옥수수가 제철을 맞았다. 요리 좀 한다는 미식가들은 어떻게 먹을까. 서초양식당의 김성현 셰프와 푸드 칼럼니스트 정동현이 자신들의 비법 레시피를 공개했다.
초당옥수수가 처음 등장했을 때 사람들의 표정은 놀라움으로 가득했다. “이게 정말 옥수수라고?” 그도 그럴 것이, 입안에서 오도독 하고 터지는 식감은 옥수수보다는 오히려 과일에 가까웠으니 말이다. 몇 년 전만 해도 초당옥수수는 흔히 볼 수 있는 식재료가 아니었다. 진귀한 재료를 가장 빨리 구하는 셰프들 사이에서나 알음알음 유통되던 것이였다. 그러나 최근 강원도 홍천, 충북 괴산 등지의 농가들이 초당옥수수의 생산량을 크게 확대함에 따라 이제는 마트에서도 손쉽게 볼 수 있는 대중적인 식재료가 되었다. 그렇다면 ‘초당’은 무슨 뜻일까. 영어로는 ‘Super Sweet Corn’으로, 이를 한자로 번역하면 ‘초당 超糖’이 된다. 즉 매우 단 옥수수라는 뜻이다. 그렇다면 일반 옥수수처럼 물에 푹 삶아 먹으면 되는 것일까? 푸드 스타일리스트 김보선은 조금 다른 조리법이 필요하다고 설명한다. “옥수수 자체의 단맛이 강하기 때문에 물에 넣고 삶으면 오히려 단맛이 빠지기 쉬워요. 김이 오른 찜기에 넣고 15분간 찌거나 뚜껑이 있는 그릇에 담거나 랩을 씌운 뒤 전자레인지에서 5분간 돌려 드세요.” 오래 보관할수록 당도가 떨어지므로 수확 후 빨리 먹는 것이 가장 좋다. 껍질째 봉지에 담아 냉장고 채소칸에 넣어두고 최대 일주일을 넘기지 않도록 한다. 한 김 쪄서 식힌 뒤 지퍼백에 담아 냉동실에 얼려두면 두고두고 입이 호사하는 간식이 된다.
RECIPE BY 정동현 푸드 칼럼니스트
“2년 전 이자카야에서 처음 초당옥수수를 맛보고 터지는 과립의 느낌이 과일 같았다고 생각했다.
식감이 좋기 때문에 보통 생으로 먹는 편이다.
조리할 때는 과하지 않게 굽거나 살짝 찌는 것이 좋은 것 같다.”
초당옥수수 솥밥
초당옥수수 솥밥
재료(2인분) 초당옥수수 2개, 쌀 200g, 다진 홍고추 1개분, 버터 15g, 송송 썬 쪽파 적당량
1 옥수수는 칼로 알을 바른다. 물에 옥수수 심을 넣고 15분간 끓여 채수를 만든다.
2 쌀은 20분간 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 솥에 불린 쌀과 옥수수 채수를 넣고 가열한다.
4 밥물이 끓으면 약한 불로 12분간 익힌다.
5 4에 다진 홍고추와 초당옥수수 알을 넣고 10분간 뜸을 들인다.
6 쪽파를 뿌리고 버터를 넣고 비벼 먹는다.
RECIPE BY 김성현 서초양식당 셰프
“초당옥수수는 대체로 익혀서 먹지만, 생으로 먹어도 아주 맛있다.
믹서에 갈아 퓌레나 차가운 수프를 만들어도 잘 어울린다.
특히 관자처럼 단맛이 도는 해산물과 궁합이 좋다.”
옥수수 팬 프라이 샐러드
옥수수 팬 프라이 샐러드
재료(2인분) 초당옥수수 2개, 새우살 100g, 셜롯 2개, 마요네즈 50g, 스리라차 소스 20g, 꿀 15g, 라임 1/4개, 고수 · 소금 · 후춧가루 · 식용유 조금씩
1 초당옥수수는 살을 발라 식용유를 살짝 두른 팬에 노릇하게 볶아 식힌다.
2 새우살은 거칠게 다져서 팬에 볶아 식힌다.
3 셜롯은 잘게 다진 후 1, 2와 함께 볼에 담아 섞는다.
4 3에 마요네즈, 스리라차 소스, 꿀을 넣고 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.
5 접시에 담아 기호에 맞게 라임과 고수를 올려 먹는다.
