손맛 좋기로 유명한 6곳의 호텔에 레시피를 캐물었다. 심지어 실제로 판매되는 인기 메뉴의 레시피다. 찬찬히 따라 해보면 호텔의 근사한 맛을 집에서도 구현할 수 있다.
‘보칼리노’의 봉골레는 애호박 소스를 넣은 독특한 스타일의 파스타다. 치로 페트로네 셰프의 특별한 비법이 담긴 것으로 애호박과 조개의 담백한 맛이 어우러져 근사한 맛이 난다.
봉골레 파스타 by 포시즌스 호텔 서울 ‘보칼리노’
재료(4인분) 스파게티 면 350g, 작은 애호박 100g, 애호박 크림 8큰술(애호박 1kg, 셜롯 100g, 채소 육수 500ml, 올리브유 50ml), 봉골레 육수 1국자(모시조개 1kg, 올리브유 100ml, 파슬리 20g, 마늘 2쪽, 와인 10ml), 갈릭 칩스 40개(마늘 300g, 해바라기씨유 1L), 다진 셜롯 5g, 올리브유 10ml, 다진 파슬리·소금 적당량씩
1 먼저 애호박 크림을 만든다. 냄비에 올리브유를 두르고 먹기 좋은 크기로 썬 애호박과 셜롯을 넣어 볶는다. 채소 육수를 넣고 5분간 끓인다.
2 1을 믹서에 넣고 크림 제형이 될 때까지 블렌딩한다. 완성된 애호박 크림을 용기에 담아 냉장 보관한다.
3 봉골레 육수를 만든다. 냄비에 올리브유와 마늘, 파슬리, 해감한 모시조개, 와인을 넣고 볶다가 물 1국자를 넣는다.
4 3의 봉골레 육수가 충분히 우러나면 다른 용기에 담는다. 모든 재료가 오버쿡되지 않게 주의해서 조리한다.
5 갈릭 칩스를 만든다. 마늘을 아주 얇게 저민 뒤 뜨거운 물과 차가운 물에 3번씩 번갈아 담근다. 이렇게 하면 마늘의 아린맛은 없어지고 단맛만 남는다. 150℃로 달군 해바라기씨유에 마늘을 넣고 노릇하게 튀긴다.
6 달군 팬에 올리브유를 두른 뒤 셜롯과 슬라이스한 애호박, 4의 봉골레 육수를 넣는다.
7 소금물에 스파게티 면을 넣고 10분간 알단테로 익힌다.
8 6에 7을 넣고 껍데기를 제거한 모시조개 4큰술과 다진 파슬리를 넣어 익힌다.
9 접시에 애호박 크림을 올린 뒤 스파게티 면을 콘 모양으로 담고 남은 소스, 갈릭 칩스를 뿌린다. 취향에 따라 보타르가를 뿌려 먹는다.
다진 쇠고기 볶음밥 by 라이즈 오토그래프 컬렉션 ‘롱침’
재료(3인분) 다진 쇠고기 200g, 밥 1공기, 달걀 1개, 다진 마늘·마늘 슬라이스 2쪽 분량씩, 타이 칠리 슬라이스·백설탕 1큰술씩, 라드·피시 소스·정향 가루 1작은술, 향유 70ml, 바질 조금
1 웍에 향유 50ml를 넣고 달군 뒤 달걀을 넣어 튀기듯 익힌 뒤 따로 둔다.
2 1의 웍에 향유 20ml와 다진 마늘, 타이 칠리 슬라이스, 마늘 슬라이스를 넣고 볶는다. 라드와 다진 쇠고기를 넣어 다시 중간 불에 익힌 뒤 피시 소스와 백설탕, 물을 넣는다.
3 바질과 정향 가루를 넣어 마무리한다.
4 접시에 밥과 달걀, 쇠고기볶음을 얹어 완성한다.
다진 쇠고기 볶음밥은 태국 고추의 매콤함과 피시 소스의 감칠맛이 특징으로, 돼지고기 기름으로 풍미를 더했다. 특유의 향이 강한 태국 요리가 익숙하지 않다면 정향을 빼고 조리해도 좋다. 공심채볶음은 불 조절이 핵심이다. 재료의 숨이 죽지 않도록 재빨리 볶은 뒤 마지막에 물을 넣어 생기는 스팀으로 마무리한다.
공심채볶음 by 라이즈 오토그래프 컬렉션 ‘롱침’
재료(3인분) 공심채 320g, 레드 칠리 1개, 마늘 2쪽, 소금 1g, 황장 2큰술, 백설탕 1/2작은술, 피쉬소스 1ml, 라드 1작은술, 향유 15ml
1 마늘과 소금을 같이 빻는다.
2 뜨겁게 달군 웍에 레드 칠리를 그을리게 구워서 따로 둔다.
3 웍에 3cm 간격으로 자른 공심채와 황장, 백설탕, 약간의 물을 넣어 센불에 익힌다.
4 웍의 1/4 정도 물을 넣어 나오는 스팀으로 조리를 마무리한 뒤, 라드와 피시소스로 간한다. 2의 레드 칠리를 올린다.
오랜 역사를 자랑하는 웨스틴조선호텔 ‘나인스 게이트’의 레시피다. 나인스 게이트는 1924년 우리나라에 최초로 문을 연 양식당 ‘팜코트’를 전신으로 한다. 질 좋은 달걀과 치즈 번을 사용하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다.
에그 베네딕트 by 웨스턴 조선호텔 서울 ‘나인스 게이트’
재료(1인분) 잉글리시 머핀 2개, 훈제 연어 4조각, 달걀 2개, 식초 30ml, 홀랜다이즈 소스 50ml (샴페인 비니거 40ml, 셜롯 80g, 물 120ml, 버터 300g, 달걀노른자 170g, 레몬즙 40ml, 소금 6g), 처빌·샐러드 채소 적당량씩
1 냄비에 물 1l를 담고 식초를 넣은 뒤 75℃로 끓인다. 또 다른 냄비를 준비해 물만 넣고 75℃로 끓인다.
2 물과 식초를 넣은 냄비에 달걀을 깨뜨려 넣고 30초간 익힌다. 식초는 단백질을 응고시키므로 오래 끓이면 흰자가 퍽퍽해지니 주의한다.
3 흰자에 막이 생기면 재빨리 꺼내 물만 담은 냄비에 옮겨 넣는다. 2분간 더 익힌 뒤 건져 상온에서 식힌다. 달걀의 흰자만 익고, 노른자는 익지 않은 상태가 가장 맛이 좋다.
4 물에 샴페인 비니거와 셜롯을 넣고 40ml가 될 때까지 졸인다. 물 120ml를 추가해 단촛물 160ml를 완성한다.
5 냄비에 버터를 넣고 최대한 약한 불로 끓인다. 버터가 타지 않게 잘 저어주고 완전히 녹으면 면포에 걸러 불순물을 제거해 정제 버터를 만든다.
6 끓는 물이 담긴 냄비에 그릇을 넣고 4의 단촛물, 달걀노른자, 소금을 넣고 잘 젓는다. 6의 정제 버터를 조금씩 넣어가며 계속 저은 뒤 레몬즙을 넣어 홀랜다이즈 소스를 완성한다.
7 잉글리시 머핀 2개를 토스트한 뒤 훈제 연어 4조각을 올린다.
8 수란을 올리고 수란이 덮일 만큼 홀랜다이즈 소스를 뿌린다. 처빌을 올린 뒤 샐러드 채소를 곁들인다.
야닉 알레노 셰프의 비법이 담긴 ‘스테이’의 라비올리는 유기농 달걀의 촉촉함과 거품의 부드러운 질감을 살린 것이 특징. 시판 만두피를 활용하면 손쉽게 시도할 수 있다.
유기농 달걀 라비올리와 파르메산 치즈 by 시그니엘 서울 ‘스테이’
재료(4인분) 시금치 200g, 리코타 치즈 50g, 파르메산 치즈 40g, 닭고기 육수 50ml, 치킨 스톡 20ml, 시판 만두피 8장, 달걀노른자 4개, 파르메산 치즈 거품 적당량(치킨 스톡 100ml, 파르메산 치즈 50g, 우유·크림 50ml씩, 레시틴 2g), 블랙 트러플·달걀물·버터·소금·후춧가루 적당량씩
1 시금치는 끓는 물에 1분간 데친 뒤 얼음물에 담가 식힌다. 물기를 제거해서 듬성듬성 썬다.
2 볼에 시금치와 리코타 치즈, 파르메산 치즈, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.
3 만두피를 펼쳐 2를 30g씩 올리고, 반죽의 가운데 부분에 노른자가 충분히 들어갈 수 있도록 홈을 낸 뒤 노른자를 넣는다.
4 만두피 가장자리에 달걀물을 바른 뒤 같은 크기의 만두피로 덮어 라비올리를 만든다. 8.5mm의 원형 몰드로 찍어 마무리한 뒤 냉장 보관한다.
5 냄비에 분량의 우유와 크림, 치킨 스톡을 넣어 끓인 뒤 파르메산 치즈를 갈아 넣고 30분간 랩으로 덮어둔다. 체에 거른 뒤 따듯한 물이 담긴 그릇에 띄워 보관한다.
6 4의 라비올리를 끓는 소금물에 2분간 익혀 건진다. 노른자가 익거나 터지지 않도록 주의한다.
7 진하게 끓인 닭고기 육수, 치킨 스톡, 슬라이스한 블랙 트러플, 버터를 넣고 섞은 뒤 라비올리를 넣고 글레이즈해 잘 코팅되도록 한다.
8 글레이즈하고 남은 육수는 농도를 맞추고 간해서 소스를 만든다.
9 접시에 조리된 라비올리를 담고 8의 소스를 뿌린다.
10 5에 레시틴을 넣고 핸드믹서로 거품을 낸 뒤 라비올리 위에 올린다.
강레오 셰프의 요리를 맛볼 수 있는 ‘페스타 다이닝’의 전복 솥밥 레시피다. 전복을 따로 수비드해 촉촉하면서 풍미를 살린 것이 특징. 셰프들의 전유물처럼 보이는 수비드는 집에 있는 전기밥솥으로도 충분히 시도할 수 있으니 미리 겁먹을 필요는 없다. 참고로 솥밥을 지을 경우 불 조절이 관건이니 주의를 기울일 것.
전복 솥밥 by 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 ‘페스타 다이닝’
재료(2인분) 쌀 250g, 전복 3개, 무 50g, 소금물 225ml(물 800ml, 소금 5g), 정종 20ml, 참기름 2작은술, 진간장 1작은술, 버터 적당량
1 진공팩에 깨끗이 손질한 전복과 무, 진간장, 정종을 넣고 진공 포장해 85℃로 3시간 동안 수비드한다. 혹은 다시마 우린 물과 무, 진간장, 미림을 섞은 물에 전복을 넣은 뒤 20분간 밥통의 죽 기능을 사용해 전복을 익히거나 약한 불로 40분간 중탕해도 된다.
2 1의 진공팩에서 전복을 꺼내 이빨을 제거하고 내장은 따로 분리한다. 전복살은 1×1cm 크기의 주사위 모양으로 자른다.
3 내장은 곱게 으깬 뒤 분량의 소금물에 넣고 푼다.
4 쌀은 깨끗이 씻어 채반에 밭쳐 물기를 빼고 솥에 담는다.
5 4에 내장을 푼 소금물과 참기름을 넣고 센 불로 5분간 끓인다. 밥이 끓기 시작하면 눌어붙지 않도록 젓다가 중간 불로 10분간 끓인다.
6 5의 밥솥 뚜껑을 덮고 약한 불로 줄인 뒤 5분간 그대로 둔다. 준비한 전복살을 올리고 10분간 뜸을 들인다. 뜨거울 때 버터를 넣어 비벼 먹는다.
‘더 그리핀 바’의 윤상엽 바텐더는 모히토를 만들 때 여러가지 민트를 사용하라고 조언했다. 페퍼민트, 스피어민트, 애플민트 등 다양한 종류를 사용하면 훨씬 복합적인 맛을 낼 수 있기 때문이다. 라임의 하얀색 심지는 쓴맛이 나므로 잘라내고 사용한다.
진토닉 by JW 메리어트 동대문 스퀘어 더 ‘그리핀 바’
재료(1잔) 진 50ml, 토닉·레몬 적당량씩
1 차갑게 얼린 하이볼 글라스에 진과 얼음을 넣고 토닉을 살살 붓는다.
2 레몬이나 라임을 글라스 테두리에 문지른 뒤 글라스에 넣는다.
모히토 by JW 메리어트 동대문 스퀘어 더 ‘그리핀 바’
재료(1잔) 라임 6조각, 민트 잎 1줌, 화이트 럼 40ml, 다크 럼 15ml, 황설탕 15g, 클럽 소다 10ml, 장식용 드라이 라임 1개, 얼음 적당량
1 온더록잔에 라임과 민트 잎, 황설탕을 넣고 수저나 작은 막대로 짓이긴다.
2 1에 화이트 럼을 붓고 얼음을 넣은 뒤 휘젓는다. 클럽 소다를 살살 붓고 다크 럼을 첨가한 뒤 드라이 라임으로 장식한다.
러브 이즈 비터 by JW 메리어트 동대문 스퀘어 더 ‘그리핀 바’
재료(1잔) 진·캄파리·자몽 주스 30ml씩, 얼음·토닉워터·자몽 껍질 적당량씩
1 글라스에 진과 캄파리, 자몽 주스를 얼음과 함께 넣고 저은 뒤 차갑게 얼린 샴페인을 붓는다.
2 토닉워터를 살살 부은 뒤 자몽 껍질로 장식한다.
