손쉽게 만들 수 있는 짬뽕과 소고기 볶음을 배워보는 시간이었다. “자, 이제 굴소스를 넣고 고기를 재울 거예요.” 여경래 셰프가 화려한 칼솜씨로 돼지고기를 썬 뒤 투명한 볼에 투하하며 말했다. 음? 굴소스는 볶음밥 만들 때 쓰는거 아닌가? 에디터의 당황한 마음을 눈치챈 듯 셰프는 설명을 이어갔다. “고기를 재울 때 굴소스를 간장 대신 사용하면 훨씬 깊은 맛을 더해주거든요.” 정말이었다. 굴소스에 재웠다가 조리한 고기는 감칠맛이 깊고 부드러웠다. 셰프는 볶음 요리뿐 아니라 국물에 넣어 간을 내는 용도로 십분 활용했다. 그때부터 찬장에서 굴러다니던 굴소스가 달리 보이기 시작했다. 굴소스. 어찌 보면 중식을 대표하는 소스다. 광둥 지역에서 소금에 절인 굴을 조미료로 사용한 적은 있으나, 본격적으로 시작된 것은 홍콩의 이금기가 등장한 후부터다. 이금기를 사람 이름으로 알고 있는 이들도 있지만 이금기는 창립자인 이금상의 이름인 ‘이금’에 ‘기 記’를 더한 것이다. 중국 남방 지역에서는 이름 일부에 기 記를 더하면 자신의 이름을 걸고 장사한다는 것을 의미한다. 광둥성의 평범한 농부였던 이금상은 난쉐이 지역으로 건너가 굴 요리를 파는 작은 찻집을 운영했다. 평소처럼 요리하던 그는 굴을 불 위에 올려둔 것을 깜빡했는데, 냄비 뚜껑을 열어보니 굴 수프가 갈색의 진득하고 강한 향을 내는 소스가 되어있는 것을 발견했다. 이 소스를 만들어 팔기 시작한 것이 큰 인기를 끌어 1888년에 이금기를 창립했다고. 볶거나 재우거나 다른 소스와 섞거나 찍어 먹거나 등등 정말이지 다양한 용도로 활용할 수 있는 소스야말로 만능 소스라는 별명을 얻을 만하다. 굴소스를 넣고 휘리릭 볶아낸 청경채 한 접시에 깔끔한 고량주 한잔. 지금 너무나도 간절한 맛이다.